Dla odmiany - tequila

Na co dzień zajmujemy się tutaj whisky, i to głównie szkocką. Nie da się jednak nie zauważyć trendów dotyczących innych trunków i rosnącego nimi zainteresowania. Obok whisky, coraz większą furorę robi oczywiście rum, ale też wielu konsumentów szuka alternatywy w bardziej egzotycznych klimatach. Pociąga to za sobą rosnące zainteresowanie i wyraźny wzrost obecności na rynku trunków takich, jak tequila, mezcal, cachaça, gin, absynt, a nawet sake. Dziś dwa słowa o tequili, na przykładzie jednej z najpopularniejszych marek tego trunku – Patrón.

Tequila to jeden z gatunków alkoholi destylowanych pochodzących z Meksyku. Zgodnie z przepisami meksykańskiego urzędu Consejo Regulador del Tequila (CRT), aby trunek mógł nazywać się tequila, musi on być wytwarzany meksykańskim stanie Jalisco lub w którymś z wybranych i wskazanych w odpowiednich przepisach obszarów kilka stanów sąsiadujących z Jalisco. Tequila wytwarzana jest z agawy błękitnej (Agave tequiliana), odmiany Blue Weber. Jej nazwa pochodzi od szaroniebieskiej barwy liści rośliny, oraz nazwiska francuskiego botanika, XIX-wiecznego specjalisty od kaktusowatych. Jest ona nieco większa i różni się barwą od zwykłej agawy błękitnej. Do produkcji tequili wykorzystuje się jedynie jądro rośliny, zwane sercem, lub z hiszpańska piña. Nazwa samego trunku natomiast pochodzi od nazwy miasta w Jalisco, historycznie związanego z produkcją tequili. Uprawy agawy błękitnej i tradycyjne zakłady produkcji tequili, zlokalizowane w Tequila i najbliższej okolicy, ujęte zostały na światowej liście dziedzictwa kulturowego UNESCO.

To właśnie w Tequila znajduje się interesująca nas dziś wytwórnia tequili, a mianowicie Hacienda Patrón. Opatrzona przez meksykańskie władze numerem NOM 1492 destylarnia to miejsce, gdzie tradycja spotyka się z nowoczesnością, a kultywowane od wieków metody produkcji stosowane są na równi z rozwiązaniami bardziej nowoczesnymi, bardziej wydajnymi, a dopuszczonymi przez meksykańskie prawodawstwo. Co więcej, w Hacienda Patrón wytwarzana jest tylko i wyłącznie tequila Patrón, co nie jest powszechnie stosowaną normą w Meksyku. Najczęściej jeden zakład – a działa ich w Meksyku 139 – wytwarza więcej niż jedną markę tequili. Zdarza się, że cały szereg marek powstaje dokładnie z tych samych surowców, w tym samym zakładzie, w tym samym reżimie produkcyjnym. Różni je ostatecznie tylko etykieta i ewentualnie kształt butelki. Na każdej z nich, zgodnie z meksykańskimi przepisami dotyczącymi produkcji tequili, znajdziemy to samo oznaczenie NOM. Inaczej jest w przypadku tequili Patrón – oznaczenie NOM 1492 znajduje się tylko na butelkach Patrón, gdyż jak już powiedziano, żadna inna marka nie powstaje w Hacienda Patrón.

Jak powstaje tequila? Proces produkcji jest w zasadzie prosty, a zwykle gdy mamy do czynienia z procesem prostym, wówczas przywiązanie do szczegółów stanowi o wielkości marki i końcowym sukcesie rynkowym. A dla konsumenta oznacza radość z obcowania z tym, a nie innym produktem. Patrón nie zawodzi pod żadnym względem.

Zaczyna się od uprawy agawy. Jej plantatorzy, zwani jimadores, dokładają starań, by zapewnić optymalne warunki uprawy, a także by poszczególne okazy nie wypuściły kwitnącej łodygi, co oznaczałoby zwiędnięcie i obumarcie rośliny. Oni także w odpowiednim momencie – zwykle po około ośmiu latach od zasadzenia – ścinają agawę i oczyszczają jądro z liści. Owe serca agawy transportowane są do Hacienda Patrón, gdzie są rozdrabniane i wypiekane w specjalnych piecach przez 70 godzin. Miękkie, pieczone serca agawy są następnie rozgniatane w celu wydobycia słodkiego soku. W tym celu jedynie pięć meksykańskich destylarni używa tradycyjnego kamiennego koła, ważącego często nawet 2 tony, zwanego tahona. Hacienda Patrón jest jedną z nich.

Uzyskany sok z pieczonej agawy trafia do drewnianych kadzi fermentacyjnych, w których spędza ponad 3 doby. Na tym etapie po raz pierwszy pojawia się alkohol, jako produkt rozkładu cukrów za pomocą drożdży. Teraz wystarczy ten kilkuprocentowy roztwór alkoholu poddać destylacji w charakterystycznych, niewielkich miedzianych alembikach, zaprojektowanych przez pierwszego mistrza destylacji Patrón, Francisco Alcaraza – i można powiedzieć, że tequila jest gotowa.

Powyższe jednak będzie prawdą jedynie w przypadku tequili silver, niewymagającej dodatkowego leżakowania w beczkach. Tequila Patrón oferowana jest zarówno w postaci tequila silver (bez dojrzewania w beczkach), ale także tequila reposado (min. 2 miesiące w beczkach dębowych), tequila añejo (min. 12 miesięcy w beczkach), oraz tequila extra añejo (min. 3 lata w beczkach). Naturalnie, im dłuższy okres dojrzewania, tym ciemniejsza barwa trunku, uzyskana wskutek kontaktu z dębowymi klepkami, a także pełniejszy, bardziej bogaty smak.

Jednym z prawnych wymogów, by trunek można było nazwać tequilą, jest udział agawy w cukrach służących do fermentacji alkoholowej na poziomie minimum 51%. Tak więc, wystarczy tylko odrobinę ponad połowę cukru z agawy, a resztę można dopełnić innymi, tańszymi cukrami. Produkcja jest wtedy tańsza, a i o surowiec łatwiej. Taka tequila jest wówczas określana mianem mixto, i z definicji uznawana jest za wielbicieli tego trunku za gatunek podrzędny. Tequila Patrón wytwarzana jest w 100% z agawy błękitnej.

Oprócz standardowej linii tequili Patrón, w ofercie marki znajdziemy także bardziej ekskluzywne edycje z linii Roca Patrón, a także Gran Patrón, w tym oferowaną w niezwykłej, ozdobnej karafce edycję Burdeos, która oprócz dojrzewania w dębowych beczkach po burbonie, leżakowała dodatkowo w beczkach po doskonałych francuskich winach z regionu Bordeaux.

Marka Patrón to jednak nie tylko tequila w czystej postaci. To także bogata oferta likierów, dla których bazę stanowi podstawowa wersja Patrón Silver – od bogatej w akcenty kawowe, kakao i czekoladę XO Cafe, przez likier ananasowy, mango i pomarańczowy po limetkowy (linia Patrón Citrónge).

Jak pije się tequilę? W świadomości wielu konsumentów ciągle jeszcze pokutuje model z wykorzystaniem soli i cytryny bądź limetki. Na zagłębieniu dłoni między kciukiem a palcem wskazującym usypuje się niewielką ilość soli, przygotowawszy uprzednio kieliszek tequili i plaster cytryny lub limetki. Następnie zlizuje się z dłoni sól, wypija tequilę jednym haustem, po czym zagryza cytrusem. I to najlepiej, jak cała grupka imprezowiczów wykonuje te czynności jednocześnie. Jednak jak twierdzą specjaliści, to wcale nie tak. Tequila cruda, bo tak określany jest ten rodzaj podania trunku, nie pozwala cieszyć się smakiem wybornej tequili, a może co najwyżej zniwelować ból wlewania w siebie pośledniego trunku, najczęściej z gatunku tequila mixto.

Tequila, podobnie jak wyborna whisky słodowa, koniak czy rum, wymaga stworzenia odpowiednich warunków, by oddała smakującemu cały wachlarz aromatów i smaków, jaki ma do zaoferowania. Naturalnie, najprostsze, nieleżakowane edycje Silver stanowią doskonałą bazę do całego szeregu drinków na bazie tequili (któż nigdy nie próbował klasycznej margarity?), jednak już zalanie w drinku takiej Gran Patrón Piedra to czysty grzech z gatunku ciężkich, jak twierdzą jej wielbiciele.

Tequilę degustuje się z kieliszków przypominających nieco te używane do sherry, porto czy whisky. Specjalnie przygotowane tequila glasses są nieco większe a ich ścianki nieco mniej zwężają się ku górze niż sniftery używane przez wielbicieli whisky. Jednak żadnego problemu nie stanowi wykorzystanie nawet kieliszków do wina – z braku profesjonalnego szkła do tequili. Ocena ciała, oleistości spływających po ściankach kropli tequili, czy barwy trunku, jest podobna do tej znanej z degustacji koniaku, whisky, czy wina. Podobnie rzecz ma się z oceną aromatu, wreszcie z samą degustacją. Bierzemy do ust odrobinę trunku, starannie rozprowadzamy go po całej jamie ustnej, i cieszymy się złożonością smaku i aromatu. Nierzadko niezwykle zaskakującą złożonością. Szczególnie jeśli w pamięci mamy kiepskie doświadczenia z pitą na szybko tequilą mixto, zagryzaną cytryną, a wreszcie trafimy na perełkę w rodzaju Gran Patrón Smoky.

Jeśli nigdy dotąd nie miałeś okazji skosztować prawdziwego smaku pieczonej agawy, jeśli chcesz posmakować meksykańskiej egzotyki w najlepszym wydaniu, sięgnij już dziś po kieliszek wybornej tequili. Znasz już być może whisky, znasz rum, niewiele cię już zaskoczy w świecie tych trunków – zrób kolejny krok, sprawdź tequilę. Dom Whisky Online oferuje ogromny wybór tego rodzaju trunku, a nasza oferta z każdym dniem się powiększa o nowe marki, nowe edycje. Świat nieznanych dotąd wrażeń smakowych stoi przed tobą otworem. Smacznego życzy tequila Patrón!


[27.01.2021 / zdjęcie: Patrón Tequila]