W prezencie urodzinowym - o nowych (2)
28/01/2019
Przed weekendem, w dniu urodzin Roberta Burnsa, postanowiliśmy przybliżyć sylwetki nowych destylarni whisky, działających w Szkocji [część 1 - TUTAJ]. Za nowe uznaliśmy wszystkie te, które rozpoczęły działalność w bieżącym stuleciu, a więc wszystko od Daftmill (2005) do dziś. Biorąc pod uwagę dynamikę rozwoju szkockiego przemysłu gorzelniczego, mamy nadzieję, że w naszym zestawieniu nie pojawiły się żadne istotne luki. Jednak niczego nie da się wykluczyć.
Dzisiaj kontynuujemy zestawienie.
Holyrood Park
Projekt mający na celu uruchomienie pierwszej od niemal stu lat destylarni whisky słodowej w stolicy Szkocji, Edynburgu. Jak sama nazwa wskazuje, Holyrood Park Distillery miałaby mieścić się dwa kroki od parku Holyrood, dosłownie u stóp Salisbury Crags, w bezpośredniej bliskości Palace of Holyroodhouse, Parlamentu Szkocji i Uniwersytetu Edynburskiego.
Jak dotąd, projekt nie wyszedł poza stadium zbiórki funduszy (zakończonej z sukcesem) i uzyskania pozwolenia władz miasta na adaptację jednego z zabytkowych budynków (była parowozownia) przy St. Leonard’s Lane na potrzeby destylarni. Wstępnie planowano rozpocząć prace w maju 2018 i uruchomić produkcję wiosną 2019.
Jak przystało na tak historyczny projekt, mieszczący się w centrum Edynburga, nowa destylarnia ma stać się atrakcją turystyczną – przewidziano możliwość zwiedzania i inne atrakcje.
InchDairnie
Poważny projekt zlokalizowany w hrabstwie Fife, w okolicy mającej ogromne szanse już wkrótce stać się nowy „zagłębiem” gorzelniczym Szkocji. W tej samej okolicy zlokalizowanych jest kolejnych pięć nowych projektów (Aberargie, Lindores Abbey, Eden Mill, Daftmill, Kingsbarns), plus kompleks zbożowy Cameronbridge i centrum magazynowo-bednarskie Cambus (obydwa Diageo).
InchDairnie to destylarnia słusznych rozmiarów (potencjalna wydajność to 2 mln litrów czystego alkoholu rocznie), wyposażona w szereg innowacyjnych urządzeń, takich jak filtr zacierny czy jedyny w Szkocji w pełni funkcjonalny alembik typu Lomond. Produkcja związana jest tu ściśle z porą roku (włącznie z podziałem na jęczmień jary i ozimy podczas przygotowywania zacieru) i wykorzystuje cztery specjalnie przygotowane szczepy drożdży, każdy na inną porę roku. W InchDairnie zapowiedziano produkcję whisky żytniej (co wydatnie ułatwi wykorzystanie filtra zaciernego zamiast tradycyjnych kadzi), a gorzelnia jest przygotowana do prowadzenia potrójnej destylacji. O jej wyjątkowości niech świadczy fakt, że poza InchDairnie, jedyną destylarnią wykorzystującą filtr zacierny jest Teaninich, potrójna destylacja prowadzona jest jedynie w Auchentoshan w Lowlands i częściowo w Springbank w Campbeltown (produkcja Hazelburn), a alembiki typu Lomond działają jedynie w Bruichladdich, Scapa i Loch Lomond. Nigdzie jednak nie są wykorzystywane zgodnie z zamysłem projektantów.
Pierwszy destylat popłynął z alembików InchDairnie w grudniu 2015 roku, jednak z góry zapowiedziano, że whisky będzie butelkowana dopiero po osiągnięciu wieku co najmniej 10 lat, tak więc przyjdzie nam jeszcze kilka lat poczekać na efekty działalności destylarni.
Isle of Harris
Uruchomiona we wrześniu 2015 roku pierwsza destylarnia na wyspie Harris założona została z myślą o tym, by w jak największym stopniu pomóc ekonomicznie lokalnej społeczności. Mimo iż okres rugów w szkockich Highlands dawno mamy za sobą, proces wyludniania co bardziej odległych zakątków Szkocji jest zauważalny niemal na każdym kroku poza większymi ośrodkami, w tym przede wszystkim na wyspach. Isle of Harris Distillery powstała z myślą o tym, by stworzyć nowe miejsca pracy – zarówno bezpośrednio przy produkcji whisky i ginu, jak i w branży turystycznej – i przyczynić się do podniesienia poziomu życia lokalnej społeczności. Firma bardzo lubi sama siebie określać mianem „destylarni społecznej”. I nie bez powodu. Wskutek jej istnienia powstało łącznie ponad 20 nowych miejsc pracy, a skutki społeczne jej funkcjonowania i dotychczasowego sukcesu przekładają się na zwiększone dochody całego szeregu innych biznesów – począwszy od Harris Tweed, a skończywszy na rejsach przyrodniczych, w tym np. na archipelag St. Kilda.
Jednak podstawowym zadaniem gorzelni jest destylacja trunków. W przypadku Isle of Harris, jest to typowo wyspiarska whisky, której pierwsze oficjalne edycje powinny ukazać się w trzeciej dekadzie XXI wieku. Powstaje ona na umiarkowanie torfowanym słodzie (12-14 ppm), a w ostatecznym produkcie ma być wyczuwalne nadmorskie pochodzenie trunku. Tymczasem to nadmorskie pochodzenie jest ewidentne w innym trunku, który destylarnia wytwarza, głównie po to, by zapewnić sobie źródło dochodu zanim gotowa będzie tutejsza whisky. Mowa oczywiście o wielokrotnie nagradzanym ginie Isle of Harris, którego jednym ze składników odpowiedzialnych za aromat i smak są słodkie wodorosty, zbierane z dna morza u wybrzeży wyspy, w pobliżu Tarbert, gdzie destylarnia ma swoją siedzibę.
Isle of Harris otwarta jest dla zwiedzających, prowadzi na swoim terenie sklep i przytulną kafejkę.
Isle of Raasay
Raasay to przepiękna wyspa ciągnąca się wzdłuż wybrzeża wyspy Skye. Zaczyna się mniej więcej na wysokości zatoki Loch Sligachan, a jej północny kraniec sięga wysokości Old Man of Storr. Wszystko, co widać po drugiej stronie zatoki Sound of Raasay, to właśnie wyspa Raasay, zza której strzelają w niebo góry okolic Torridon na stałym lądzie.
Uruchomiona tam we wrześniu 2017 roku destylarnia będzie ostro konkurować z Ardnahoe o miano destylarni z najpiękniejszym widokiem z hali alembików. Co do tego, nie ma najmniejszej wątpliwości – na wprost nowoczesnego budynku, stanowiącego przedłużenie wiktoriańskiego Borodale House, rozciągają się wody cieśniny, a tuż za nimi najpiękniejsze fragmenty wyspy Skye. Docenią to szczególnie członkowie klubu Na Tusairean, osoby które w ten czy inny sposób przyczyniły się do uruchomienia zakładu. Przewidziano tam dla nich pokoje do wynajęcia. Nie dla widoków jednak zbudowano na wyspie destylarnię. R&B Distillers planowało najpierw uruchomienie gorzelni whisky zbożowej na południu Szkocji, w Lowlands, jednak nastąpiła zmiana priorytetów i na pierwszy plan wysunęła się wyspiarska destylarnia u wybrzeży Skye.
Isle of Skye Distillery wytwarza destylat na bazie dość torfowego słodu (25 ppm), przy wykorzystaniu długiego czasu fermentacji, co w efekcie ma dać bogaty, złożony, lekko dymny, typowo wyspiarski trunek. W 2015 roku R&B Distillers wypuściła na rynek whisky While We Wait, pochodzącą z nieujawnionej destylarni w Highlands, która ma być zapowiedzią profilu smakowego wytwarzanej tu whisky.
Kingsbarns
Początki destylarni Kingsbarns, jednej z kilku gorzelni otwartych w ostatnich latach w hrabstwie Fife w Lowlands, były dość burzliwe i niepewne. Dopiero zaangażowanie niezależnej firmy dystrybucji whisky Wemyss Malts pozwoliło na uruchomienie projektu, z którym jego pomysłodawca nosił się od co najmniej pięciu lat.
Przepięknie usytuowana, wpisana w zabytkowe, XVIII-wieczne zabudowania gospodarskie destylarnia działa już od 2014 roku. W grudniu 2018 miała miejsce premiera limitowanej edycji pierwszej destylowanej tu whisky, a w tych dniach światło dzienne ujrzała standardowa oficjalna edycja Dream to Dram, można więc powiedzieć, że czekanie na Kingsbarns single malt whisky zakończyło się.
Oprócz destylacji whisky, w znajdującym się tuż obok budynku uruchomiono również produkcję ginu. Destylarnia jest otwarta da zwiedzających, a na jej terenie znajduje się m.in. sklep oferujący szeroką gamę whisky spod szyldu Wemyss Malts.
Lindores Abbey
Jeśli jest gdzieś w Szkocji miejsce, gdzie należałoby zlokalizować produkcję narodowego trunku Szkotów, jest to z pewnością Newburgh w hrabstwie Fife (Lowlands). A precyzyjniej – okolice znajdujących się tam ruin średniowiecznego opactwa Lindores. Tropy pierwszego, historycznego zapisu dotyczącego produkcji „wody życia” w Szkocji prowadzą właśnie tam. W 1494 roku, jeden z rezydentów Lindores Abbey, niejaki John Cor otrzymał pewną ilość słodu jęczmiennego, by odpędzić z niego „aqua vitae” dla króla Jakuba IV. Ów wpis, znajdujący się w księgach podatkowych – a więc najpewniejszym źródle wiedzy – przyjęło się traktować jako zapis dotyczący początków historii gorzelnictwa w Szkocji.
Prace budowlane nowej destylarni, w której projektowanie i budowę zaangażowany był jeden z największych autorytetów gorzelniczych w Szkocji, dr Jim Swan, poprzedziły zakrojone na szeroką skalę badania archeologiczne. Zanim na plac budowy wjechał ciężki sprzęt, należało się upewnić, że w ferworze prac nie ulegnie zniszczeniu żaden, najdrobniejszy nawet fragment historycznego opactwa, którego siedziba znajdowała się dokładnie w miejscu powstawania nowej destylarni. I całe szczęście. Wiele wskazuje na to, że podczas prac budowalnych odkryto ślady pieca, służącego niegdyś do ogrzewania średniowiecznego alembiku – a więc autentyczne, namacalne ślady XV-wiecznego gorzelnictwa. Gdyby przyjąć tryb narracji niektórych destylarni „starej szkoły”, można by utrzymywać, że Lindores Abbey Distillery, uruchomiona w grudniu 2017, założona została nie później niż w 1494. A kto wie, może dużo wcześniej.
Podobnie jak wiele innych nowych destylarni, Lindores Abbey planuje wypuścić na rynek swoją whisky dopiero wtedy, „gdy będzie ona gotowa”. Oznacza to, że na premierę możemy poczekać jeszcze dobrych kilka lat. Tymczasem, na osłodę mordęgi oczekiwania, oferuje doskonały trunek niestarzony, nazwany… Aqua Vitae. Jest to miejscowa interpretacja tego, jak mogła wyglądać woda życia wytwarzana tu za czasów Johna Cora – bukiet nowego trunku okraszony został aromatami i smakami oferowanymi przez surowce dostępne w najbliższej okolicy – lokalne zioła, przyprawy, owoce, miód.
Poza działalnością gorzelniczą, Lindores Abbey Distillery jest najwyższej klasy atrakcją turystyczną – znajdują się tu – dosłownie przez ulicę – świetnie zachowane ruiny średniowiecznego opactwa, ocalałe elementy architektoniczne, wykopane w trakcie budowy, wkomponowane zostały w nowy budynek, w którym oszklone ściany hali alembików i baru wychodzą na owe ruiny i oferują widok ciągnący się dalej, aż do ujścia rzeki Tay, czyli północnej granicy regionu Lowlands, a znajdująca się na parterze restauracja zaprasza na smakowite posiłki i przekąski. Całości dopełnia sklep, oferujący ogromny wybór pamiątek i gadżetów, przede wszystkim związanych ze średniowieczną historią tego miejsca. Jak powiedział niegdyś Michael Jackson, dla każdego wielbiciela whisky, wizyta w tym miejscu to pielgrzymka.
Lone Wolf
Tu i ówdzie da się słyszeć jak najbardziej uzasadnione twierdzenie, że whisky to w gruncie rzeczy nic więcej niż destylowane piwo. Wydawać by się więc mogło, że naturalnym etapem rozwoju browaru w Szkocji, w czasie niespotykanej popularności whisky szkockiej, byłaby instalacja alembików i odpęd whisky. Co ciekawe, jak dotąd tylko dwa browary zdecydowały się na ten ruch – opisywany wcześniej Eden Mill i znany na całym bodaj świecie Brew Dog. Ten ostatni to szkockie przedsięwzięcie, i nie miejsce tu na opisywanie jego działalności browarniczej. Jego produkty znane są i dostępne również w Polsce.
Ciągoty do alkoholi mocnych były w Brew Dog widoczne od dawna. To właśnie w zlokalizowanym niedaleko Aberdeen browarze powstały najmocniejsze piwa świata, Sink the Bismarck (41% vol.) i The End of History (55% vol.). Tutaj jednak do pracy zaprzęgnięto proces wymrażania piwa, a nie destylacji. Do destylacji przystąpiono później. Pełną aparaturę do destylacji, w tym ponad 20-metrową kolumnę destylacyjną, zainstalowano i uruchomiono w Brew Dog w lecie 2016. I tak powstała miniaturowa destylarnia, zlokalizowana w browarze Brew Dog, nazwana Lone Wolf. Na jej czele stanął Steven Kersley, niegdyś m.in. menedżer Teaninich, który zapowiedział działania zgodne z filozofią Brew Dog, przeniesioną na pole produkcji alkoholi destylowanych. Tak więc, żadnych świętości, zerwanie z tradycyjnymi metodami produkcji (a pewno również marketingu), możliwe konflikty z Scotch Whisky Association.
Jak dotąd, w dziedzinie whisky nie wydarzyło się w Lone Wolf nic godnego uwagi, jednak pamiętać trzeba, że niezwykle nowatorskie i wszechstronne urządzenia destylacyjne, jakie ma do dyspozycji Steven Kersley, pozwalają na produkcję szerokiego spektrum alkoholi mocnych – od wódki przez gin, rum, whisky żytnią, zbożową, do wszelkiego rodzaju brandy. Z całą pewnością trzeba dać rebeliantom spod znaku samotnego wilka nieco czasu na pełne rozwinięcie skrzydeł, jednak nie wolno spuścić tej niewielkiej gorzelni z radaru. Tutaj na pewno wydarzy się coś niezwykłego. Prędzej czy później.
Ncn’ean
Gdyby ogłosić konkurs na najdziwniejszą i najtrudniejszą do wymowy nazwę destylarni, Ncn’ean z pewnością byłaby jedną z faworytek do głównej wygranej. Nazwa (wym. nuk-ni-an) to skrócona wersja imienia królowej wiedźm z gaelickiej tradycji, Neachneohain. Ncn’ean znalazłaby się również w czołówce listy destylarni znajdujących się w najbardziej niedostępnych, a jednocześnie malowniczych zakątków Szkocji. Jej najbliższą gorzelnianą sąsiadką jest Tobermory, w linii prostej oddalona o trochę ponad 5 kilometrów, czyli o szerokość cieśniny Sound of Mull. Tak więc, jeśli nie mamy do dyspozycji jachtu motorowego, do Ncn’ean musimy wędrować drogą lądową, a to nie lada wyzwanie.
Uruchomiona w 2017 roku destylarnia jest jednym z „dzieci” wspominanego tu już kilkakrotnie dr. Jima Swana (podobnie jak Kavalan, Lindores Abbey i kilka innych). Zaprojektowana została jako destylarnia w pełni organiczna, zasilana energią tylko i wyłącznie ze źródeł odnawialnych. Ma produkować lekką i owocową whisky, której złożoność pochodzić ma po części z długiej fermentacji, nawet ponad 100 godzin.
Premierę pierwszej partii whisky zapowiedziano na krótko po upływie trzech lat dojrzewania, a więc można się spodziewać pierwszych edycji już pod koniec przyszłego roku. Tymczasem destylarnia finansuje ten najtrudniejszy, pierwszy etap swojej działalności sprzedając trunek na bazie świeżego destylatu słodowego (new make), wzbogacony olejkami roślinnymi pochodzącymi m.in. z woskownicy europejskiej, szczawiu, wrzosów i tymianku.
Roseisle
Nowa destylarnia Diageo, zbudowana w pobliżu Elgin, w miejscu, gdzie dotąd działała jedna ze słodowni koncernu, to moloch, który natychmiast po uruchomieniu w 2009 wystrzelił na sam szczyt listy największych destylarni whisky słodowej w Szkocji. Przy wydajności 12,5 mln litrów czystego spirytusu rocznie, w chwili obecnej ustępuje jedynie innemu molochowi – Glenfiddich. W chwili oddawania Roseisle do użytku, dużo mówiło się o proekologicznych rozwiązaniach, zastosowanych w procesie produkcji, redukcji emisji CO2, itp.
Roseisle, podobnie jak inne nowoczesne fabryki whisky, jest w stanie wytwarzać różnorakie style whisky, w zależności nie tylko od zastosowanego słodu, ale doboru alembików, rodzaju skraplaczy czy dynamiki destylacji. Jak podają źródła, z jej alembików płynie przede wszystkim lekki destylat w stylu Speyside. Destylarnia nie wypuściła jak dotąd oficjalnej edycji, ani nie podzieliła się beczkami destylatu z niezależnymi dystrybutorami. Wiele wskazuje na to, że jej głównym zadaniem jest zwolnienie mocy produkcyjnych innych destylarni koncernu – by bardziej renomowane i poszukiwane marki single malt mogły być butelkowane w większych ilościach i szerszej ofercie.
Strathearn
Miniaturowa destylarnia, założona w 2013, plasuje się w samym ogonie rankingu szkockich destylarni co do wielkości produkcji. O ostatnie miejsce (bezskutecznie) walczy tylko z Abhainn Dearg. Usytuowany nieco na zachód od Perth zakład wykorzystuje zapomniane przez innych, mniej wydajne odmiany jęczmienia, stosuje długie czasy fermentacji, i generalnie wymyka się klasyfikacjom.
W Strathearn eksperymentuje się z różnymi rodzajami słodu (torfowy, beztorfowy) i wieloma rodzajami drewna. Nawet jeśli zgodnie z przepisami, tylko trunek dojrzewany w dębowych beczkach nazwać można whisky. Wystarczy wszak określi go mianem Uisge Beatha – i wszelkie przepisy Scotch Whisky Association przestają mieć zastosowanie. No i takie posunięcie otwiera wrota do wszelkiego rodzaju eksperymentów.
Strathearn wytwarza nie tylko whisky, ale i kilka rodzajów ginu. Jest jedną z nielicznych wytwórni whisky, w których częściowo stosuje się trzykrotną destylację.
Torabhaig
Zdążyliśmy się przyzwyczaić, że na wyspie Skye funkcjonuje tylko jedna destylarnia whisky. Tymczasem na południowo-wschodnim wybrzeżu, tuż przy jedynej drodze wiodącej w głąb wyspy z terminalu promowego w Armadale (połączenie z Mallaig na stałym lądzie), wyrosła kolejna destylarnia, stanowiąca adaptację starych budynków gospodarczych na potrzeby odpędu whisky. Zwieńczona stylową pagodą gorzelnia działa już od 2017 roku. Jej celem jest wytwarzanie typowo wyspiarskiego trunku – średnio ciężkiego, średnio torfowego, złożonego (długa fermentacja w drewnianych kadziach).
Za projektem uruchomienia drugiej destylarni na Skye stał Sir Iain Noble, założyciel m.in. Pràban a Linne, znanej firmy zajmującej się kupażem i butelkowaniem szkockiej whisky. Jego plany przebudowy Torabhaig na destylarnię whisky sięgają jeszcze drugiej połowy XX wieku. Zgodę na takie działania uzyskał już w 2002, kiedy jeszcze nie było tak sprzyjającego klimatu dla inwestycji w whisky, jak obecnie. Wszelkie plany ucięła jednak śmierć Sir Iaina w 2010 roku. Kilka lat później znalazł się holenderski inwestor i w 2013 rozpoczęto prace nad renowacją budynków i instalacją aparatury odpędowej.
Wolfburn
Założona w 2013 roku w Thurso destylarnia Wolfburn historycznie nawiązuje do tradycji lokalnego gorzelnictwa i istniejącej w XIX wieku (zał. 1821) wytwórni whisky o tej samej nazwie. A także do żyjącego tu ongiś stada wilków. W ciągu pięciu lat istnienia Wolfburn zdążyła zadebiutować jako producent whisky single malt, a obecnie powoli acz systematycznie zdobywa coraz to szersze rzesze zwolenników trunku produkowanego w dość niepozornie wyglądającym baraku na terenie parku przemysłowego na przedmieściach Thurso, na północnym krańcu stałego lądu w Szkocji.
Mimo niezbyt imponującego wieku, Wolfburn zdążyła wypuścić na rynek kilka edycji whisky, destylowanej w dwóch alembikach i dojrzewanej w magazynie na terenie zakładu. Produkcja oparta jest na dwóch różnych rodzajach słodu (różny stopień torfowości), jednak na profil ostatecznego produktu ma wpływ rodzaj beczek wykorzystywanych do dojrzewania. W przypadku edycji inauguracyjnej, destylat częściowo dojrzewał w beczkach po innej szkockiej whisky, torfowym trunku z wyspy Islay, co nie pozostało bez wpływu na ostateczny, dymny efekt.
Wydaje się, że ze wszystkich opisywanych tu wcześniej nowych destylarni, Wolfburn zdołała już na stałe wpisać się w szkocki krajobraz gorzelniczy. Nie bez znaczenia pewno było tu – poza wysoką jakością produktu, naturalnie – położenie destylarni. Wolfburn jest najbardziej na północ położoną wytwórnią whisky na szkockim stałym lądzie.
Co dalej? Co jeszcze?
Lista wymienionych wyżej nowych destylarni nie jest wyczerpująca. Brak na niej projektów, które dopiero weszły w fazę budowy, zdobywania funduszy czy zbierania odpowiednich pozwoleń. Nie wspomnieliśmy o nowej destylarni Macallan, jednak w ciągu ostatniego roku była o niej mowa tak często, że chyba nie wymaga ona dodatkowego omówienia. Poza tym, to przecież wcale nie nowa destylarnia, nawet jeśli budynek wzniesiony został od podstaw w ostatnich latach – powędrował do niego proces technologiczny ze starego zakładu, podobnie jak skopiowano kształt i wielkość alembików, itp.
Nie wspominamy – póki co – o takich projektach, jak Toulvaddie, pierwsza destylarnia założona i prowadzona przez kobietę. Jest w fazie budowy na farmie w pobliżu Tain na północy Szkocji. Podobnie Lagg, druga destylarnia na wyspie Arran, zaprojektowana i budowana przez właścicieli funkcjonującej dotąd – z sukcesem – Isle of Arran Distillery. Lagg, mająca wytwarzać whisky bardziej agresywną, dymną i torfową, powstaje na południowym krańcu wyspy Arran. Nie mówimy wreszcie o Port of Leith w Edynburgu (jak na razie, jest to wytwórnia ginu z ambicjami na destylarnię whisky słodowej), zbieraniu funduszy na budowę destylarni na wyspie Barra, trzeciej gorzelni na Hebrydach Zewnętrznych, czy o nowym projekcie, którego celem jest uruchomienie kolejnej destylarni na wyspie Islay, tuż obok Laphroaig. Nie mówimy o projekcie budowy i uruchomienia nowej destylarni w Speyside przez firmę Gordon & MacPhail.
Nie mówimy także o kilku starych destylarniach, które wkrótce – zgodnie z planami – rozgrzeją ponownie swoje alembiki. Wszak Brora, Port Ellen i St. Magdalene będą zupełnie nowymi zakładami, mimo długoletniej tradycji i kultowego statusu. Być może ktoś uruchomi ponownie jakąś kolejną dawno zamkniętą destylarnię? Budynki Convalmore, Parkmore, Dallas, Dhu, Coleburn czy Lochside tylko czekają na bardziej sprzyjające dla siebie czasy.
Pozostaje nam mieć oczy i uszy otwarte. I utrzymywać kubki smakowe w pełnej gotowości. Obyśmy żyli w ciekawych czasach, co?
[28.01.2019 / na zdjęciu destylarnia Lindores Abbey i ruiny średniowiecznego opactwa Lindores]
Dzisiaj kontynuujemy zestawienie.
Holyrood Park
Projekt mający na celu uruchomienie pierwszej od niemal stu lat destylarni whisky słodowej w stolicy Szkocji, Edynburgu. Jak sama nazwa wskazuje, Holyrood Park Distillery miałaby mieścić się dwa kroki od parku Holyrood, dosłownie u stóp Salisbury Crags, w bezpośredniej bliskości Palace of Holyroodhouse, Parlamentu Szkocji i Uniwersytetu Edynburskiego.
Jak dotąd, projekt nie wyszedł poza stadium zbiórki funduszy (zakończonej z sukcesem) i uzyskania pozwolenia władz miasta na adaptację jednego z zabytkowych budynków (była parowozownia) przy St. Leonard’s Lane na potrzeby destylarni. Wstępnie planowano rozpocząć prace w maju 2018 i uruchomić produkcję wiosną 2019.
Jak przystało na tak historyczny projekt, mieszczący się w centrum Edynburga, nowa destylarnia ma stać się atrakcją turystyczną – przewidziano możliwość zwiedzania i inne atrakcje.
InchDairnie
Poważny projekt zlokalizowany w hrabstwie Fife, w okolicy mającej ogromne szanse już wkrótce stać się nowy „zagłębiem” gorzelniczym Szkocji. W tej samej okolicy zlokalizowanych jest kolejnych pięć nowych projektów (Aberargie, Lindores Abbey, Eden Mill, Daftmill, Kingsbarns), plus kompleks zbożowy Cameronbridge i centrum magazynowo-bednarskie Cambus (obydwa Diageo).
InchDairnie to destylarnia słusznych rozmiarów (potencjalna wydajność to 2 mln litrów czystego alkoholu rocznie), wyposażona w szereg innowacyjnych urządzeń, takich jak filtr zacierny czy jedyny w Szkocji w pełni funkcjonalny alembik typu Lomond. Produkcja związana jest tu ściśle z porą roku (włącznie z podziałem na jęczmień jary i ozimy podczas przygotowywania zacieru) i wykorzystuje cztery specjalnie przygotowane szczepy drożdży, każdy na inną porę roku. W InchDairnie zapowiedziano produkcję whisky żytniej (co wydatnie ułatwi wykorzystanie filtra zaciernego zamiast tradycyjnych kadzi), a gorzelnia jest przygotowana do prowadzenia potrójnej destylacji. O jej wyjątkowości niech świadczy fakt, że poza InchDairnie, jedyną destylarnią wykorzystującą filtr zacierny jest Teaninich, potrójna destylacja prowadzona jest jedynie w Auchentoshan w Lowlands i częściowo w Springbank w Campbeltown (produkcja Hazelburn), a alembiki typu Lomond działają jedynie w Bruichladdich, Scapa i Loch Lomond. Nigdzie jednak nie są wykorzystywane zgodnie z zamysłem projektantów.
Pierwszy destylat popłynął z alembików InchDairnie w grudniu 2015 roku, jednak z góry zapowiedziano, że whisky będzie butelkowana dopiero po osiągnięciu wieku co najmniej 10 lat, tak więc przyjdzie nam jeszcze kilka lat poczekać na efekty działalności destylarni.
Isle of Harris
Uruchomiona we wrześniu 2015 roku pierwsza destylarnia na wyspie Harris założona została z myślą o tym, by w jak największym stopniu pomóc ekonomicznie lokalnej społeczności. Mimo iż okres rugów w szkockich Highlands dawno mamy za sobą, proces wyludniania co bardziej odległych zakątków Szkocji jest zauważalny niemal na każdym kroku poza większymi ośrodkami, w tym przede wszystkim na wyspach. Isle of Harris Distillery powstała z myślą o tym, by stworzyć nowe miejsca pracy – zarówno bezpośrednio przy produkcji whisky i ginu, jak i w branży turystycznej – i przyczynić się do podniesienia poziomu życia lokalnej społeczności. Firma bardzo lubi sama siebie określać mianem „destylarni społecznej”. I nie bez powodu. Wskutek jej istnienia powstało łącznie ponad 20 nowych miejsc pracy, a skutki społeczne jej funkcjonowania i dotychczasowego sukcesu przekładają się na zwiększone dochody całego szeregu innych biznesów – począwszy od Harris Tweed, a skończywszy na rejsach przyrodniczych, w tym np. na archipelag St. Kilda.
Jednak podstawowym zadaniem gorzelni jest destylacja trunków. W przypadku Isle of Harris, jest to typowo wyspiarska whisky, której pierwsze oficjalne edycje powinny ukazać się w trzeciej dekadzie XXI wieku. Powstaje ona na umiarkowanie torfowanym słodzie (12-14 ppm), a w ostatecznym produkcie ma być wyczuwalne nadmorskie pochodzenie trunku. Tymczasem to nadmorskie pochodzenie jest ewidentne w innym trunku, który destylarnia wytwarza, głównie po to, by zapewnić sobie źródło dochodu zanim gotowa będzie tutejsza whisky. Mowa oczywiście o wielokrotnie nagradzanym ginie Isle of Harris, którego jednym ze składników odpowiedzialnych za aromat i smak są słodkie wodorosty, zbierane z dna morza u wybrzeży wyspy, w pobliżu Tarbert, gdzie destylarnia ma swoją siedzibę.
Isle of Harris otwarta jest dla zwiedzających, prowadzi na swoim terenie sklep i przytulną kafejkę.
Isle of Raasay
Raasay to przepiękna wyspa ciągnąca się wzdłuż wybrzeża wyspy Skye. Zaczyna się mniej więcej na wysokości zatoki Loch Sligachan, a jej północny kraniec sięga wysokości Old Man of Storr. Wszystko, co widać po drugiej stronie zatoki Sound of Raasay, to właśnie wyspa Raasay, zza której strzelają w niebo góry okolic Torridon na stałym lądzie.
Uruchomiona tam we wrześniu 2017 roku destylarnia będzie ostro konkurować z Ardnahoe o miano destylarni z najpiękniejszym widokiem z hali alembików. Co do tego, nie ma najmniejszej wątpliwości – na wprost nowoczesnego budynku, stanowiącego przedłużenie wiktoriańskiego Borodale House, rozciągają się wody cieśniny, a tuż za nimi najpiękniejsze fragmenty wyspy Skye. Docenią to szczególnie członkowie klubu Na Tusairean, osoby które w ten czy inny sposób przyczyniły się do uruchomienia zakładu. Przewidziano tam dla nich pokoje do wynajęcia. Nie dla widoków jednak zbudowano na wyspie destylarnię. R&B Distillers planowało najpierw uruchomienie gorzelni whisky zbożowej na południu Szkocji, w Lowlands, jednak nastąpiła zmiana priorytetów i na pierwszy plan wysunęła się wyspiarska destylarnia u wybrzeży Skye.
Isle of Skye Distillery wytwarza destylat na bazie dość torfowego słodu (25 ppm), przy wykorzystaniu długiego czasu fermentacji, co w efekcie ma dać bogaty, złożony, lekko dymny, typowo wyspiarski trunek. W 2015 roku R&B Distillers wypuściła na rynek whisky While We Wait, pochodzącą z nieujawnionej destylarni w Highlands, która ma być zapowiedzią profilu smakowego wytwarzanej tu whisky.
Kingsbarns
Początki destylarni Kingsbarns, jednej z kilku gorzelni otwartych w ostatnich latach w hrabstwie Fife w Lowlands, były dość burzliwe i niepewne. Dopiero zaangażowanie niezależnej firmy dystrybucji whisky Wemyss Malts pozwoliło na uruchomienie projektu, z którym jego pomysłodawca nosił się od co najmniej pięciu lat.
Przepięknie usytuowana, wpisana w zabytkowe, XVIII-wieczne zabudowania gospodarskie destylarnia działa już od 2014 roku. W grudniu 2018 miała miejsce premiera limitowanej edycji pierwszej destylowanej tu whisky, a w tych dniach światło dzienne ujrzała standardowa oficjalna edycja Dream to Dram, można więc powiedzieć, że czekanie na Kingsbarns single malt whisky zakończyło się.
Oprócz destylacji whisky, w znajdującym się tuż obok budynku uruchomiono również produkcję ginu. Destylarnia jest otwarta da zwiedzających, a na jej terenie znajduje się m.in. sklep oferujący szeroką gamę whisky spod szyldu Wemyss Malts.
Lindores Abbey
Jeśli jest gdzieś w Szkocji miejsce, gdzie należałoby zlokalizować produkcję narodowego trunku Szkotów, jest to z pewnością Newburgh w hrabstwie Fife (Lowlands). A precyzyjniej – okolice znajdujących się tam ruin średniowiecznego opactwa Lindores. Tropy pierwszego, historycznego zapisu dotyczącego produkcji „wody życia” w Szkocji prowadzą właśnie tam. W 1494 roku, jeden z rezydentów Lindores Abbey, niejaki John Cor otrzymał pewną ilość słodu jęczmiennego, by odpędzić z niego „aqua vitae” dla króla Jakuba IV. Ów wpis, znajdujący się w księgach podatkowych – a więc najpewniejszym źródle wiedzy – przyjęło się traktować jako zapis dotyczący początków historii gorzelnictwa w Szkocji.
Prace budowlane nowej destylarni, w której projektowanie i budowę zaangażowany był jeden z największych autorytetów gorzelniczych w Szkocji, dr Jim Swan, poprzedziły zakrojone na szeroką skalę badania archeologiczne. Zanim na plac budowy wjechał ciężki sprzęt, należało się upewnić, że w ferworze prac nie ulegnie zniszczeniu żaden, najdrobniejszy nawet fragment historycznego opactwa, którego siedziba znajdowała się dokładnie w miejscu powstawania nowej destylarni. I całe szczęście. Wiele wskazuje na to, że podczas prac budowalnych odkryto ślady pieca, służącego niegdyś do ogrzewania średniowiecznego alembiku – a więc autentyczne, namacalne ślady XV-wiecznego gorzelnictwa. Gdyby przyjąć tryb narracji niektórych destylarni „starej szkoły”, można by utrzymywać, że Lindores Abbey Distillery, uruchomiona w grudniu 2017, założona została nie później niż w 1494. A kto wie, może dużo wcześniej.
Podobnie jak wiele innych nowych destylarni, Lindores Abbey planuje wypuścić na rynek swoją whisky dopiero wtedy, „gdy będzie ona gotowa”. Oznacza to, że na premierę możemy poczekać jeszcze dobrych kilka lat. Tymczasem, na osłodę mordęgi oczekiwania, oferuje doskonały trunek niestarzony, nazwany… Aqua Vitae. Jest to miejscowa interpretacja tego, jak mogła wyglądać woda życia wytwarzana tu za czasów Johna Cora – bukiet nowego trunku okraszony został aromatami i smakami oferowanymi przez surowce dostępne w najbliższej okolicy – lokalne zioła, przyprawy, owoce, miód.
Poza działalnością gorzelniczą, Lindores Abbey Distillery jest najwyższej klasy atrakcją turystyczną – znajdują się tu – dosłownie przez ulicę – świetnie zachowane ruiny średniowiecznego opactwa, ocalałe elementy architektoniczne, wykopane w trakcie budowy, wkomponowane zostały w nowy budynek, w którym oszklone ściany hali alembików i baru wychodzą na owe ruiny i oferują widok ciągnący się dalej, aż do ujścia rzeki Tay, czyli północnej granicy regionu Lowlands, a znajdująca się na parterze restauracja zaprasza na smakowite posiłki i przekąski. Całości dopełnia sklep, oferujący ogromny wybór pamiątek i gadżetów, przede wszystkim związanych ze średniowieczną historią tego miejsca. Jak powiedział niegdyś Michael Jackson, dla każdego wielbiciela whisky, wizyta w tym miejscu to pielgrzymka.
Lone Wolf
Tu i ówdzie da się słyszeć jak najbardziej uzasadnione twierdzenie, że whisky to w gruncie rzeczy nic więcej niż destylowane piwo. Wydawać by się więc mogło, że naturalnym etapem rozwoju browaru w Szkocji, w czasie niespotykanej popularności whisky szkockiej, byłaby instalacja alembików i odpęd whisky. Co ciekawe, jak dotąd tylko dwa browary zdecydowały się na ten ruch – opisywany wcześniej Eden Mill i znany na całym bodaj świecie Brew Dog. Ten ostatni to szkockie przedsięwzięcie, i nie miejsce tu na opisywanie jego działalności browarniczej. Jego produkty znane są i dostępne również w Polsce.
Ciągoty do alkoholi mocnych były w Brew Dog widoczne od dawna. To właśnie w zlokalizowanym niedaleko Aberdeen browarze powstały najmocniejsze piwa świata, Sink the Bismarck (41% vol.) i The End of History (55% vol.). Tutaj jednak do pracy zaprzęgnięto proces wymrażania piwa, a nie destylacji. Do destylacji przystąpiono później. Pełną aparaturę do destylacji, w tym ponad 20-metrową kolumnę destylacyjną, zainstalowano i uruchomiono w Brew Dog w lecie 2016. I tak powstała miniaturowa destylarnia, zlokalizowana w browarze Brew Dog, nazwana Lone Wolf. Na jej czele stanął Steven Kersley, niegdyś m.in. menedżer Teaninich, który zapowiedział działania zgodne z filozofią Brew Dog, przeniesioną na pole produkcji alkoholi destylowanych. Tak więc, żadnych świętości, zerwanie z tradycyjnymi metodami produkcji (a pewno również marketingu), możliwe konflikty z Scotch Whisky Association.
Jak dotąd, w dziedzinie whisky nie wydarzyło się w Lone Wolf nic godnego uwagi, jednak pamiętać trzeba, że niezwykle nowatorskie i wszechstronne urządzenia destylacyjne, jakie ma do dyspozycji Steven Kersley, pozwalają na produkcję szerokiego spektrum alkoholi mocnych – od wódki przez gin, rum, whisky żytnią, zbożową, do wszelkiego rodzaju brandy. Z całą pewnością trzeba dać rebeliantom spod znaku samotnego wilka nieco czasu na pełne rozwinięcie skrzydeł, jednak nie wolno spuścić tej niewielkiej gorzelni z radaru. Tutaj na pewno wydarzy się coś niezwykłego. Prędzej czy później.
Ncn’ean
Gdyby ogłosić konkurs na najdziwniejszą i najtrudniejszą do wymowy nazwę destylarni, Ncn’ean z pewnością byłaby jedną z faworytek do głównej wygranej. Nazwa (wym. nuk-ni-an) to skrócona wersja imienia królowej wiedźm z gaelickiej tradycji, Neachneohain. Ncn’ean znalazłaby się również w czołówce listy destylarni znajdujących się w najbardziej niedostępnych, a jednocześnie malowniczych zakątków Szkocji. Jej najbliższą gorzelnianą sąsiadką jest Tobermory, w linii prostej oddalona o trochę ponad 5 kilometrów, czyli o szerokość cieśniny Sound of Mull. Tak więc, jeśli nie mamy do dyspozycji jachtu motorowego, do Ncn’ean musimy wędrować drogą lądową, a to nie lada wyzwanie.
Uruchomiona w 2017 roku destylarnia jest jednym z „dzieci” wspominanego tu już kilkakrotnie dr. Jima Swana (podobnie jak Kavalan, Lindores Abbey i kilka innych). Zaprojektowana została jako destylarnia w pełni organiczna, zasilana energią tylko i wyłącznie ze źródeł odnawialnych. Ma produkować lekką i owocową whisky, której złożoność pochodzić ma po części z długiej fermentacji, nawet ponad 100 godzin.
Premierę pierwszej partii whisky zapowiedziano na krótko po upływie trzech lat dojrzewania, a więc można się spodziewać pierwszych edycji już pod koniec przyszłego roku. Tymczasem destylarnia finansuje ten najtrudniejszy, pierwszy etap swojej działalności sprzedając trunek na bazie świeżego destylatu słodowego (new make), wzbogacony olejkami roślinnymi pochodzącymi m.in. z woskownicy europejskiej, szczawiu, wrzosów i tymianku.
Roseisle
Nowa destylarnia Diageo, zbudowana w pobliżu Elgin, w miejscu, gdzie dotąd działała jedna ze słodowni koncernu, to moloch, który natychmiast po uruchomieniu w 2009 wystrzelił na sam szczyt listy największych destylarni whisky słodowej w Szkocji. Przy wydajności 12,5 mln litrów czystego spirytusu rocznie, w chwili obecnej ustępuje jedynie innemu molochowi – Glenfiddich. W chwili oddawania Roseisle do użytku, dużo mówiło się o proekologicznych rozwiązaniach, zastosowanych w procesie produkcji, redukcji emisji CO2, itp.
Roseisle, podobnie jak inne nowoczesne fabryki whisky, jest w stanie wytwarzać różnorakie style whisky, w zależności nie tylko od zastosowanego słodu, ale doboru alembików, rodzaju skraplaczy czy dynamiki destylacji. Jak podają źródła, z jej alembików płynie przede wszystkim lekki destylat w stylu Speyside. Destylarnia nie wypuściła jak dotąd oficjalnej edycji, ani nie podzieliła się beczkami destylatu z niezależnymi dystrybutorami. Wiele wskazuje na to, że jej głównym zadaniem jest zwolnienie mocy produkcyjnych innych destylarni koncernu – by bardziej renomowane i poszukiwane marki single malt mogły być butelkowane w większych ilościach i szerszej ofercie.
Strathearn
Miniaturowa destylarnia, założona w 2013, plasuje się w samym ogonie rankingu szkockich destylarni co do wielkości produkcji. O ostatnie miejsce (bezskutecznie) walczy tylko z Abhainn Dearg. Usytuowany nieco na zachód od Perth zakład wykorzystuje zapomniane przez innych, mniej wydajne odmiany jęczmienia, stosuje długie czasy fermentacji, i generalnie wymyka się klasyfikacjom.
W Strathearn eksperymentuje się z różnymi rodzajami słodu (torfowy, beztorfowy) i wieloma rodzajami drewna. Nawet jeśli zgodnie z przepisami, tylko trunek dojrzewany w dębowych beczkach nazwać można whisky. Wystarczy wszak określi go mianem Uisge Beatha – i wszelkie przepisy Scotch Whisky Association przestają mieć zastosowanie. No i takie posunięcie otwiera wrota do wszelkiego rodzaju eksperymentów.
Strathearn wytwarza nie tylko whisky, ale i kilka rodzajów ginu. Jest jedną z nielicznych wytwórni whisky, w których częściowo stosuje się trzykrotną destylację.
Torabhaig
Zdążyliśmy się przyzwyczaić, że na wyspie Skye funkcjonuje tylko jedna destylarnia whisky. Tymczasem na południowo-wschodnim wybrzeżu, tuż przy jedynej drodze wiodącej w głąb wyspy z terminalu promowego w Armadale (połączenie z Mallaig na stałym lądzie), wyrosła kolejna destylarnia, stanowiąca adaptację starych budynków gospodarczych na potrzeby odpędu whisky. Zwieńczona stylową pagodą gorzelnia działa już od 2017 roku. Jej celem jest wytwarzanie typowo wyspiarskiego trunku – średnio ciężkiego, średnio torfowego, złożonego (długa fermentacja w drewnianych kadziach).
Za projektem uruchomienia drugiej destylarni na Skye stał Sir Iain Noble, założyciel m.in. Pràban a Linne, znanej firmy zajmującej się kupażem i butelkowaniem szkockiej whisky. Jego plany przebudowy Torabhaig na destylarnię whisky sięgają jeszcze drugiej połowy XX wieku. Zgodę na takie działania uzyskał już w 2002, kiedy jeszcze nie było tak sprzyjającego klimatu dla inwestycji w whisky, jak obecnie. Wszelkie plany ucięła jednak śmierć Sir Iaina w 2010 roku. Kilka lat później znalazł się holenderski inwestor i w 2013 rozpoczęto prace nad renowacją budynków i instalacją aparatury odpędowej.
Wolfburn
Założona w 2013 roku w Thurso destylarnia Wolfburn historycznie nawiązuje do tradycji lokalnego gorzelnictwa i istniejącej w XIX wieku (zał. 1821) wytwórni whisky o tej samej nazwie. A także do żyjącego tu ongiś stada wilków. W ciągu pięciu lat istnienia Wolfburn zdążyła zadebiutować jako producent whisky single malt, a obecnie powoli acz systematycznie zdobywa coraz to szersze rzesze zwolenników trunku produkowanego w dość niepozornie wyglądającym baraku na terenie parku przemysłowego na przedmieściach Thurso, na północnym krańcu stałego lądu w Szkocji.
Mimo niezbyt imponującego wieku, Wolfburn zdążyła wypuścić na rynek kilka edycji whisky, destylowanej w dwóch alembikach i dojrzewanej w magazynie na terenie zakładu. Produkcja oparta jest na dwóch różnych rodzajach słodu (różny stopień torfowości), jednak na profil ostatecznego produktu ma wpływ rodzaj beczek wykorzystywanych do dojrzewania. W przypadku edycji inauguracyjnej, destylat częściowo dojrzewał w beczkach po innej szkockiej whisky, torfowym trunku z wyspy Islay, co nie pozostało bez wpływu na ostateczny, dymny efekt.
Wydaje się, że ze wszystkich opisywanych tu wcześniej nowych destylarni, Wolfburn zdołała już na stałe wpisać się w szkocki krajobraz gorzelniczy. Nie bez znaczenia pewno było tu – poza wysoką jakością produktu, naturalnie – położenie destylarni. Wolfburn jest najbardziej na północ położoną wytwórnią whisky na szkockim stałym lądzie.
Co dalej? Co jeszcze?
Lista wymienionych wyżej nowych destylarni nie jest wyczerpująca. Brak na niej projektów, które dopiero weszły w fazę budowy, zdobywania funduszy czy zbierania odpowiednich pozwoleń. Nie wspomnieliśmy o nowej destylarni Macallan, jednak w ciągu ostatniego roku była o niej mowa tak często, że chyba nie wymaga ona dodatkowego omówienia. Poza tym, to przecież wcale nie nowa destylarnia, nawet jeśli budynek wzniesiony został od podstaw w ostatnich latach – powędrował do niego proces technologiczny ze starego zakładu, podobnie jak skopiowano kształt i wielkość alembików, itp.
Nie wspominamy – póki co – o takich projektach, jak Toulvaddie, pierwsza destylarnia założona i prowadzona przez kobietę. Jest w fazie budowy na farmie w pobliżu Tain na północy Szkocji. Podobnie Lagg, druga destylarnia na wyspie Arran, zaprojektowana i budowana przez właścicieli funkcjonującej dotąd – z sukcesem – Isle of Arran Distillery. Lagg, mająca wytwarzać whisky bardziej agresywną, dymną i torfową, powstaje na południowym krańcu wyspy Arran. Nie mówimy wreszcie o Port of Leith w Edynburgu (jak na razie, jest to wytwórnia ginu z ambicjami na destylarnię whisky słodowej), zbieraniu funduszy na budowę destylarni na wyspie Barra, trzeciej gorzelni na Hebrydach Zewnętrznych, czy o nowym projekcie, którego celem jest uruchomienie kolejnej destylarni na wyspie Islay, tuż obok Laphroaig. Nie mówimy o projekcie budowy i uruchomienia nowej destylarni w Speyside przez firmę Gordon & MacPhail.
Nie mówimy także o kilku starych destylarniach, które wkrótce – zgodnie z planami – rozgrzeją ponownie swoje alembiki. Wszak Brora, Port Ellen i St. Magdalene będą zupełnie nowymi zakładami, mimo długoletniej tradycji i kultowego statusu. Być może ktoś uruchomi ponownie jakąś kolejną dawno zamkniętą destylarnię? Budynki Convalmore, Parkmore, Dallas, Dhu, Coleburn czy Lochside tylko czekają na bardziej sprzyjające dla siebie czasy.
Pozostaje nam mieć oczy i uszy otwarte. I utrzymywać kubki smakowe w pełnej gotowości. Obyśmy żyli w ciekawych czasach, co?
[28.01.2019 / na zdjęciu destylarnia Lindores Abbey i ruiny średniowiecznego opactwa Lindores]
Pokaż więcej wpisów z
Styczeń 2019
