W prezencie urodzinowym - o nowych (1)
25/01/2019
Dziś urodziny Roberta Burnsa, a więc wieczór tradycyjnych kolacji, recytowania Ody do haggis i masowego osuszania zacnych dramów. Tego dnia, zamiast nurzać się w tradycję, postanowiliśmy spojrzeć w przód – wszak urodziny to świętowanie nadejścia czegoś (kogoś) nowego, nowego rozdania, nadzieja na nową jakość.
Kilka dni temu prasa branżowa donosiła o niepokojącym fakcie. Oto po raz pierwszy liczba destylarni funkcjonujących w Anglii przewyższyła liczbę podobnych zakładów w Szkocji. Zgodnie z danymi statystycznymi, w roku 2018 w Szkocji zarejestrowanych było 160 destylarni, podczas gdy w Anglii – 166. Tylko w ubiegłym roku w Anglii wydano 31 nowych licencji, a w Szkocji jedynie 11. Niepokojące wieści, nieprawdaż?
Po bliższej analizie, okazuje się, że nie jest z nami tak źle. Wspomniane statystyki dotyczą wszelkich przedsięwzięć związanych z destylacją alkoholu, a więc obejmują produkcję whisky, ale też – a może przede wszystkim – ginu, wódki, brandy, rumu i likierów. A wszyscy jesteśmy świadkami i w pewnym sensie uczestnikami niebywałego wręcz wzrostu popularności przede wszystkim ginu i innych alkoholi mocnych. Jeśli natomiast chodzi o whisky, to nie tak łatwo nam podskoczyć. Przecież akurat produkcja whisky jest najtrudniejszą sztuką ze wszystkich wymienionych. I to zarówno jeśli chodzi o sam kunszt destylacji, jak i nakłady finansowe konieczne do uruchomienia liczącej się produkcji (trzyletni okres „biegu jałowego” na początku działalności) czy też wymogi maturacji.
Jak często wspomina się przy okazji omawiania produkcji whisky – a ta przecież nas przede wszystkim interesuje – najważniejszym składnikiem procesu produkcji jest czas. Efekty dzisiejszych działań przyniosą owoce dopiero za kilka, a czasem kilkanaście lat. Czas więc może przyjrzeć się bliżej szkockiemu narybkowi i zastanowić czego możemy za tych kilka lat oczekiwać.
Oto zestawienie (a właściwie pierwsza jego część – materiał jest zbyt obszerny na jeden wpis) i krótkie omówienie nowych destylarni whisky szkockiej. Nowych, to jest powstałych w bieżącym stuleciu. Niektóre z nich już zdążyły wypuścić swoje pierwsze whisky, inne jeszcze czekają, mimo iż teoretycznie mogłyby, jeszcze inne wciąż czekają na upłynięcie magicznych trzech lat od pierwszego odpędu, a jeszcze inne dopiero eksperymentują z odpędem. Wiele z nich w ostatnich dniach miało premiery swoich pierwszych whisky – czy to trzyletnich młodzieniaszek czy zdecydowanie bardziej dojrzałych dziesięciolatek. Ale po kolei, alfabetycznie.
Aberargie
Któż nie słyszał nazwiska Morrison, niegdyś partnerów w firmie, do której należała m.in. destylarnia Bowmore? Morrisonowie byli jednym z ważniejszych filarów, na których opierał się niespotykany wcześniej wzrost popularności whisky szkockiej. Dość powiedzieć, że w 1964 roku, kiedy destylowano legendarną Black Bowmore, gorzelnia od roku należała do Stanley’a P. Morrisona. Najwidoczniej nowy właściciel zrobił coś naprawdę dobrego w organizacji produkcji whisky.
Aberargie jest najnowszym dzieckiem rodziny Morrisonów. Plany budowy nowej destylarni złożone zostały w 2014, budowę rozpoczęto w następnym roku, a pierwszy destylat popłynął z alembików w listopadzie 2017 roku. Tak więc, pierwszej butelkowanej whisky można spodziewać się nie prędzej niż pod koniec 2020, a najpewniej kilka lat później.
Aberargie znajduje się w regionie Lowlands, na jego północnym krańcu, nieco ponad kilometr od brzegów rzeki Earn, stanowiącej w tym miejscu granicę regionu. Destylarnię nietrudno zauważyć jadąc drogą A913 od strony głównej szkockiej magistrali północ-południe, autostrady M90, w stronę Newburgh. Niezbyt atrakcyjne budynki z blachy falistej nie przyciągają specjalnie uwagi, jednak zza ogromnych okien widać ogromne miedziane alembiki, niepozostawiające wątpliwości z jakiego rodzaju działalnością mamy tu do czynienia.
Abhainn Dearg
Pierwsza od prawie 170 lat legalna destylarnia na Hebrydach Zewnętrznych. Założona przez Marka Tayburna na prowadzonej przez niego farmie we wschodniej części wyspy Lewis. Jęczmień wykorzystywany do produkcji pochodzi z okolicznych pól, jest on samodzielnie słodowany i suszony – z większym i mniejszym wykorzystaniem torfu. Wyposażenie destylarni wykonane zostało samodzielnie, w tym przede wszystkim bardzo charakterystyczne i zdecydowanie nieortodoksyjne alembiki.
Założona w 2008 roku destylarnia jest jednym z najstarszych przedsięwzięć nowej generacji szkockich gorzelni. Pod koniec ubiegłego roku miała miejsce premiera 10-letniej whisky Abhainn Dearg, mającej stanowić od tej pory trzon podstawowej oferty destylarni. Wcześniej można było nabyć około trzyletnią whisky bez oficjalnej deklaracji wieku. Dostępna ona była przede wszystkim na miejscu, w destylarni.
Ailsa Bay
Potężny zakład produkcyjny o wydajności 12 milionów czystego alkoholu rocznie, należących do rodzinnej firmy William Grant & Sons. Tej samej, do której należą destylarnie Glenfiddich, Balvenie i Kininvie, oraz gorzelnia zbożowa Girvan.
Wybudowana i uruchomiona w 2007 roku destylarnia działa w miejscu, gdzie niegdyś funkcjonowała inna destylarnia słodowa, należąca do rodziny Grantów, mianowicie Ladyburn. Zadaniem nowego zakładu jest odciążenie pozostałych trzech wytwórni whisky słodowej, w tym przede wszystkim Balvenie, by mogła się skupić na ekspansji rynkowej marki. Pierwsza limitowana edycja produkowanej tu whisky ukazała się na rynku w lutym 2016 roku, lecz nie zapowiada się jakaś bardziej istotna obecność Ailsa Bay na rynku whisky słodowej. Przynajmniej nie w dającej się przewidzieć przyszłości.
Nazwa pochodzi od charakterystycznej wyspy, Ailsa Craig, znajdującej się mniej więcej w 1/3 drogi między wschodnim wybrzeżem Ayrshire a południowym krańcem półwyspu Kintyre. Czyli po drodze (morskiej) do Campbeltown.
Annandale
Pierwsza destylarnia o tej nazwie i w tym miejscu powstała w 1830 roku. W tym miejscu, czyli w pobliżu miejscowości Annan, na samym południu Szkocji, niedaleko granicy z Anglią, dwa kroki od słynnej Gretna Green. Z tego względu bywa czasami określana pierwszą destylarnią w Szkocji. Geograficznie – na pewno nią jest. Pod koniec XIX wieku przeszła na własność firmy John Walker & Sons, jednak perturbacje, jakie były udziałem szkockiego przemysłu gorzelniczego w pierwszej połowie XX wieku (I wojna światowa, kryzys światowy, prohibicja w USA) wymusiły jej ostateczne zamknięcie w 1921.
Oryginalne budynki przetrwały jednak do dziś (odbywała się w nich m.in. produkcja owsianki), a w 2007 zostały zakupione przez Annandale Distillery Company, której celem było przywrócenie w tym miejscu produkcji whisky. Pierwszy destylat popłynął z nowych alembików w 2014.
Annandale produkuje dwa style destylatu – torfowy i beztorfowy. Ten pierwszy określany jest jako Man O’Sword, ten drugi – Man O’Words. Nazwy te stanowią zawiązanie do dwóch wybitnych postaci ze szkockiej historii – Man O’Sword to Robert de Bruce, podczas gdy Man O’Words to Robert Burns (ten, którego urodziny dziś obchodzimy, co stało się przyczynkiem do powstania niniejszego tekstu).
Arbikie
Niewielka destylarnia założona w 2013 w Angus, na wybrzeżu Morza Północnego, nieco na północny zachód od nowo powstałego ośrodka destylarni skupionych w hrabstwie Fife (Lowlands), jednak wyraźnie poza granicą dzielącą historyczne regiony Lowlands i Highlands. Pierwszy destylat słodowy popłynął z tutejszych alembików w listopadzie 2015, co oznacza, że teoretycznie już moglibyśmy cieszyć się pierwszą whisky słodową marki Arbikie. Nic z tego. Właściciele zapowiadają, że ich single malt whisky będzie miała 14, 18 i 21 lat. Co więcej, na ich etykiecie znajdziemy informację nie tylko o wieku i roczniku, ale także o lokalizacji pola, z którego pochodził jęczmień wykorzystany do produkcji. Prosty rachunek mówi, że na pierwszą Arbikie single malt whisky poczekamy jeszcze… długo.
Nie znaczy to, że nie spróbujemy whisky z Arbikie. Czy innych trunków. Arbikie to jedna z bardziej otwartych na wszelkiego rodzaju eksperymenty gorzelni w Szkocji. Jeszcze zanim przystąpiono tu do produkcji destylatu słodowego, odpędzono pierwszą wódkę ziemniaczaną i gin. Pod koniec ubiegłego roku Arbikie wypuściła na rynek pierwszą szkocką whisky żytnią – zgodnie z przepisami kategoryzowaną jako „single grain whisky”.
Ardnahoe
Najnowsza, dziewiąta destylarnia na wyspie Islay, dziecko firmy Hunter Laing & Co. Plany jej budowy złożono na początku 2016 roku, a po uzyskaniu odpowiednich pozwoleń, fragment lądu tuż nad cieśniną Sound of Islay, nieco na północ od destylarni Caol Ila, zamieniono w plac budowy. W 2017 w prace nad uruchomieniem nowej destylarni włączył się sam Jim McEwan, który wcześniej odgrażał się przejściem na w pełni zasłużoną emeryturę.
Ardnahoe ma być oddana do użytku wiosną 2019 (wstępnie planowano lato 2018) i wytwarzać typową dla Islay whisky – zdecydowaną, torfową. Wielbicielom whisky dane będzie jej skosztować nie prędzej niż w 2022, a najprawdopodobniej jakiś czas później. Tym bardziej, że właściciel Ardnahoe, firma Hunter Laing & Co, założona w 2013, z powodzeniem pełni funkcję niezależnego dystrybutora whisky, co stanowi źródło finansowania działalności firmy, więc nie powinno być pośpiechu z wypuszczaniem pierwszej whisky.
Przewidziano również możliwość zwiedzania nowej destylarni i funkcjonowanie na jej terenie sklepu. Obecnie firma Hunter Laing & Co prowadzi swój sklep w oddalonym o kilkanaście kilometrów Bridgend, a są w nim oferowane nie tylko pamiątki związane z budowaną destylarnią, ale też whisky wytwarzane w innych destylarniach, a butelkowane przez Hunter Laing.
Ardnamurchan
Destylarnia założona przez niezależnego dystrybutora, firmę Adelphi, i uruchomiona w 2014. Zlokalizowana w jednym z najtrudniej dostępnych, najbardziej pierwotnych zakątków Szkocji, na półwyspie Ardnamurchan, tylko o wąską cieśninę od wyspy Mull. Nowoczesna destylarnia kłania się nisko środowisku naturalnemu, w którym powstała, a także tradycji.
Nawiązanie do tradycji znajdziemy chociażby w formie architektonicznej, nawiązującej do projektowanych pod koniec XIX wieku przez Charlesa Doiga charakterystycznych zwieńczeń suszarni słodu, zwanych popularnie pagodami. Ukłon w stronę środowiska to samowystarczalność energetyczna – turbina wodna i bojler wykorzystujący lokalną biomasę. Jęczmień wykorzystywany do produkcji whisky pochodzi z pól należących do firmy, a produkty uboczne procesu produkcji karmią lokalne bydło lub użyźniają lokalne pola.
W Ardnamurchan produkuje się whisky w oparciu zarówno o słód torfowy, jak i beztorfowy. Wypuszczono już kilkakrotnie na rynek destylat w postaci młodszej niż wymagane prawem 3 lata. Za każdym razem spotkało się to z ogromnym zainteresowaniem i zebrało całkiem przyzwoite oceny.
Ballindalloch
W 2011 roku Guy Macpherson-Grant, aktualny właściciel posiadłości Ballindalloch (przepiękny zamek w miejscu, gdzie rzeka Avon wpada do Spey), przystąpił do przebudowy zabytkowych zabudowań gospodarczych, znajdujących się na terenie posiadłości Ballindalloch, na destylarnię whisky. Nowoczesną, jednak głęboko osadzoną w tradycji gorzelniczej Szkocji i regionu. Jak przystało na gorzelnię usytuowaną w samym sercu Speyside.
Produkcja whisky rozpoczęła się tu w 2014 roku, co mogłoby oznaczać, że już powinniśmy mieć możliwość znalezienia pełnoprawnej Ballindalloch Single Malt Whisky na półkach sklepów z alkoholami. Nic z tych rzeczy. Od samego początku założenie było takie, że whisky ukaże się dopiero wtedy, gdy w Ballindalloch uznają, że jest gotowa, odpowiednio dojrzała. I że na pewno nie będzie to po upływie tylko trzech lat, a przynajmniej po ośmiu.
Ballindalloch jest jedyną, jak dotąd wytwórnią whisky szkockiej, znajdującą się na terenie zamkowej posiadłości, i sama określa się mianem „single estate distillery’. Oznacza to, że jęczmień wykorzystywany do produkcji pochodzi z należących do Ballindalloch pól, a produkty uboczne (wysłodki) trafiają do żołądków krów rasy Angus ze słynnej hodowli Macpherson-Grantów lub na pola uprawne Ballindalloch.
Borders
Należąca do The Three Stills Company destylarnia, uruchomiona w miejscowości Hawick wiosną 2018 roku. Wyposażona w aż cztery alembiki gorzelnia ma potencjalną wydajność na poziomie 2 milionów litrów czystego alkoholu rocznie. Jej produkt ma być typową dla Lowlands whisky – lekką, roślinną i aromatyczną. Do produkcji wykorzystuje się nietorfowy słód jęczmienny. Pierwszy odpęd miał tu miejsce 2 marcu 2018, a wkrótce uruchomiono w destylarni recepcję i otwarto wrota zakładu zwiedzającym.
W planach jest instalacja dodatkowego alembiku do produkcji ginu w oparciu o surowce botaniczne dostępne lokalnie.
Clydeside
Druga już na naszej liście destylarnia związana z niegdysiejszą potęgą firmy Morrison Bowmore Distillers. Uruchomiona została jesienią 2017 przez firmę Morrison Glasgow Distillers Ltd., na której czele stoi Tim Morrison. Destylarnię Clydeside znajdziemy w samym centrum Glasgow, a więc regionalnie należy ona bez wątpienia do Lowlands, nad brzegiem przepływającej przez miasto rzeki Clyde, w zabytkowym budynku pompowni z XIX wieku. Piękny budynek z czerwonej cegły, przeszklona z trzech stron hala alembików, oferujący widok na rzekę Clyde i zacumowane przy jej brzegach jednostki, w tym słynny żaglowiec Glenlee.
Clydeside, o której produktach dowiemy się nieco więcej, gdy odpowiednio dojrzeją i pojawią się na rynku, jest jedną z całego szeregu nowych wytwórni whisky, w których projektowanie zaangażowany był dr Jim Swan, osoba w dużej mierze odpowiedzialna za rynkowy sukces chociażby tajwańskiej Kavalan. Planuje się, że produkowana tu whisky ma odbiegać nieco stylem od tradycyjnego profilu whisky z Lowlands – ma być mniej roślinna i słodowa, za to mają być w niej wyczuwalne nuty korzenne, co stanowić ma ukłon w stronę historii importu do Wielkiej Brytanii tytoniu i przypraw, jaki odbywał się onegdaj za pośrednictwem portu w Glasgow.
Daftmill
Przedsięwzięcie braci Cuthbert, właścicieli farmy Daftmill w hrabstwie Fife, znajdującej się w środku trójkąta o wierzchołkach w St. Andrews, Perth i Glenrothes. Pierwsza destylarnia uruchomiona w Szkocji na fali aktualnego boomu na whisky – niewielkie przedsięwzięcie działające w ścisłej zależności od innych prac na farmie, czyli tak, jak działały przydomowe, nielegalne gorzelnie w dolinach Highlands w XVII i XVIII wieku.
Whisky jest tu wytwarzana tylko wtedy, gdy pozwalają na to prace polowe, a więc wkrótce po tym, jak kończą się wiosenne prace w polu – i aż do żniw, oraz w okresie zimowym, gdy pracy w polu nie ma. W efekcie powstaje tu jedynie około 20 tysięcy litrów czystego alkoholu rocznie. Mimo iż destylarnia powstała w 2005 roku, pierwsza whisky słodowa marki Daftmill pojawiła się na rynku nie wcześniej niż w 2018. Były to dwie limitowane edycje rocznikowe – jedna z 2005, druga z 2006 roku. Butelkowane w postaci cask strength, bez barwienia, bez filtrowania.
Nazwa farmy – i destylarni – pochodzi od przepływającego przez farmę strumienia. Ukształtowanie terenu wokół prowadzi do złudzenia, że woda w nim płynie pod górę, a więc strumień niespełna rozumu, po angielsku „daft”.
Dalmunach
W miejscu, gdzie dziś wznosi się przepiękny, na wskroś nowoczesny budynek Dalmunach, jeszcze nie tak dawno stała nieczynna, pochodząca z końca XIX wieku destylarnia Imperial. Zresztą, do dziś zachowały się fragmenty jej budynków, w tym magazyny celne. W malowniczym załomie rzeki Spey, w bezpośredniej bliskości równolatki Imperial – Dailuaine. Imperial zniknęła z powierzchni ziemi w 2013, a już w 2014 z alembików wzniesionej na jej miejscu Dalmunach popłynął pierwszy destylat.
Należący do Pernod Ricard (Chivas Brothers) zakład jest w stanie wyprodukować około 10 milionów litrów czystego alkoholu rocznie.
Jak dotąd, nie mówi się o planach wypuszczenia na rynek whisky pochodzącej z Dalmunach. Można się spodziewać, że prędzej czy później pojawi się jakaś limitowana edycja, jednak zdecydowana większość produkcji nowej destylarni przeznaczona ma być na blendy. A dzięki temu zwolnić nieco z obowiązku dostarczania surowca blenderom inne destylarnie słodowe, należące do koncernu, dzięki czemu na rynku będzie mogło pojawić się trochę więcej Longmorn, Strathisla, może Braeval.
Dornoch
Miniaturowe wręcz – choć poddane rozbudowie w ostatnim czasie – przedsięwzięcie braci Thompson, prowadzących dotąd bar z whisky w zamku Dornoch w północnych Highlands, na wybrzeżu Morza Północnego. Bracia Phil i Simon Thompson wykorzystali należący do zamku budynek niegdyś wykorzystywany przez lokalną straż pożarną i w nim zainstalowali swoje kadzie i alembiki.
W prowadzonej przez siebie od 2016 roku miniaturowej destylarni (pierwsza beczka napełniona destylatem na whisky w lutym 2017), bracia Thompson postawili na eksperymenty z przywróceniem starych metod produkcji i zapomnianych już dziś surowców. Korzystają tylko i wyłącznie z hodowanych organicznie, starych i niewydajnych odmian jęczmienia, który słodowany jest tylko i wyłącznie tradycyjną metodą, na podłodze do słodowania. Do fermentacji wybrano takie szczepy drożdży, które charakteryzują się niezwykle powolną fermentacją, co pozwala na wydłużenie czasu fermentacji nawet do ponad 200 godzin. Rezultatem tej powolnej i bardzo mało wydajnej procedury ma być bogaty, złożony i owocowy profil smakowy destylatu.
Wiele wskazuje na to, że ostateczny produkt – kiedy już ujrzy światło dzienne po odpowiednio długim dojrzewaniu w specjalnie przygotowanym kontenerze – nie będzie tani, lecz mimo to jest jedną z najbardziej wyczekiwanych premier w szkockim przemyśle gorzelniczym.
Destylarnia Dornoch produkuje również własny gin, cieszący się ogromnym powodzeniem i uznaniem smakoszy.
Eden Mill
Znajdująca się po drodze do St. Andrews (bo nie w samym mieście, jak podają niektóre źródła) firma rozpoczęła swoją działalność jako browar rzemieślniczy. Później przyszła produkcja ginu i whisky. Zgodnie z browarniczą tradycją zakładu, w produkcji whisky kładzie się ogromny nacisk na rodzaj słodu, wykorzystywanego do produkcji. Nie chodzi tu jednak o gatunek jęczmienia, a raczej o sposób przygotowywania samego słodu, w tym suszenia.
Zakład powstał w 2012 jako Eden Brewery, a dopiero w 2014 pojawił się pomysł wytwarzania tu również ginu i whisky. Za tymi zmianami poszła również zmiana nazwy na Eden Mill, która stała się pierwszym połączenie browaru i destylarni w Szkocji. Co ciekawe, w tym miejscu przez większość XIX wieku (1810-1873) działała destylarnia whisky. Seggie Distillery początkowo działała jako destylarni whisky słodowej, jednak wynalazek aparatu odpędowego do destylacji ciągłej i jego instalacja w zakładzie w 1845 rozpoczęły nowy rozdział w historii Seggie.
Eden Mill od kilku już lat wypuszcza limitowane edycje zarówno młodego destylatu, jak i 3-letniej whisky, w tym również w edycjach firmowanych przez Scotch Malt Whisky Society, gdzie destylarnia otrzymała numer 136.
Glasgow
Pierwsza od ponad 100 lat destylarnia whisky w Glasgow znajduje się w mało malowniczej okolicy parku przemysłowego, tuż obok linii kolejowej i autostrady M8. Po drugiej stronie autostrady w tym miejscu znajduje się ogromny kompleks handlowy. Z całą pewnością nie jest to romantyczna, otoczona wrzosowiskami okolica, do jakich przyzwyczaiły nas bardziej tradycyjne gorzelnie z Highlands i Speyside.
Niezależnie od okoliczności, w Glasgow Distillery najpierw rozpoczęto produkcję Makar Glasgow Gin (2014), a dopiero wiosną 2015 przeprowadzono pierwszą destylację whisky. To drugie wydarzenie odbyło się pod okiem Davida Robertsona, byłego menadżera destylarni Macallan. Przyjęto założenie, że whisky nie będzie butelkowana wcześniej niż w 2018. I rzeczywiście, wiosną ubiegłego roku na rynku pojawiła się limitowana edycja (5000 butelek) whisky o nazwie 1770, co jest nawiązaniem do roku założenia Dundashill, przejętej w 1825 przez Glasgow Distillery Company, a zamkniętej w 1903.
W Glasgow Distillery prowadzi się eksperymenty z pełnym dojrzewaniem whisky w beczkach po porto i winie typu Sauternes – w przeciwieństwie do bardziej powszechnej dodatkowej maturacji, tzw. wood finishing.
GlenWyvis
Kolejna nowatorska i niezwykła destylarnia, założona w malowniczym miejscu na stoku wzgórza z widokiem m.in. na miejscowość Dingwall i zatokę Cromarty Firth. Pierwsza w Szkocji destylarnia w całości sfinansowana w ramach crowdfundingu, swoją nazwą nawiązuje do dwóch historycznych destylarni z okolicy – Ben Wyvis i Glenskiach.
Zbudowana w całości w 2017 roku destylarnia jest przedsięwzięciem na wskroś proekologicznym – w energię zasila ją własna turbina wiatrowa i kilka innych urządzeń (w tym panele słoneczne i bojler na biomasę), służbowy samochód jest zasilany energią elektryczną, a w przyszłości zwiedzających dowozić będzie na miejsce elektryczny autobus. Procesem produkcji zajął się Duncan Tait, wcześniej zajmujący stanowisko menadżera destylarni Mortlach.
Może trudno w to uwierzyć, ale geneza destylarni bierze się stąd, że jej pomysłodawca i menadżer John McKenzie, były wojskowy pilot śmigłowca, zajął się komercyjnymi lotami dla VIPów, z których wielu kazało się wieźć na ekskluzywne wizyty w destylarniach whisky, na przykład na Islay, Jurę czy Orkady. No i McKenzie dowiedział się o istnieniu czegoś takiego jak szkocka whisky i jej potencjale. Reszta jest historią.
Tyle na dziś. Po weekendzie wracamy z omówieniem pozostałej części nowych szkockich destylarni.
[część 2 - TUTAJ]
[25.01.2019 / na zdjęciu: zaplecze destylarni Dornoch, z fragmentem zamku Dornoch w tle]
Kilka dni temu prasa branżowa donosiła o niepokojącym fakcie. Oto po raz pierwszy liczba destylarni funkcjonujących w Anglii przewyższyła liczbę podobnych zakładów w Szkocji. Zgodnie z danymi statystycznymi, w roku 2018 w Szkocji zarejestrowanych było 160 destylarni, podczas gdy w Anglii – 166. Tylko w ubiegłym roku w Anglii wydano 31 nowych licencji, a w Szkocji jedynie 11. Niepokojące wieści, nieprawdaż?
Po bliższej analizie, okazuje się, że nie jest z nami tak źle. Wspomniane statystyki dotyczą wszelkich przedsięwzięć związanych z destylacją alkoholu, a więc obejmują produkcję whisky, ale też – a może przede wszystkim – ginu, wódki, brandy, rumu i likierów. A wszyscy jesteśmy świadkami i w pewnym sensie uczestnikami niebywałego wręcz wzrostu popularności przede wszystkim ginu i innych alkoholi mocnych. Jeśli natomiast chodzi o whisky, to nie tak łatwo nam podskoczyć. Przecież akurat produkcja whisky jest najtrudniejszą sztuką ze wszystkich wymienionych. I to zarówno jeśli chodzi o sam kunszt destylacji, jak i nakłady finansowe konieczne do uruchomienia liczącej się produkcji (trzyletni okres „biegu jałowego” na początku działalności) czy też wymogi maturacji.
Jak często wspomina się przy okazji omawiania produkcji whisky – a ta przecież nas przede wszystkim interesuje – najważniejszym składnikiem procesu produkcji jest czas. Efekty dzisiejszych działań przyniosą owoce dopiero za kilka, a czasem kilkanaście lat. Czas więc może przyjrzeć się bliżej szkockiemu narybkowi i zastanowić czego możemy za tych kilka lat oczekiwać.
Oto zestawienie (a właściwie pierwsza jego część – materiał jest zbyt obszerny na jeden wpis) i krótkie omówienie nowych destylarni whisky szkockiej. Nowych, to jest powstałych w bieżącym stuleciu. Niektóre z nich już zdążyły wypuścić swoje pierwsze whisky, inne jeszcze czekają, mimo iż teoretycznie mogłyby, jeszcze inne wciąż czekają na upłynięcie magicznych trzech lat od pierwszego odpędu, a jeszcze inne dopiero eksperymentują z odpędem. Wiele z nich w ostatnich dniach miało premiery swoich pierwszych whisky – czy to trzyletnich młodzieniaszek czy zdecydowanie bardziej dojrzałych dziesięciolatek. Ale po kolei, alfabetycznie.
Aberargie
Któż nie słyszał nazwiska Morrison, niegdyś partnerów w firmie, do której należała m.in. destylarnia Bowmore? Morrisonowie byli jednym z ważniejszych filarów, na których opierał się niespotykany wcześniej wzrost popularności whisky szkockiej. Dość powiedzieć, że w 1964 roku, kiedy destylowano legendarną Black Bowmore, gorzelnia od roku należała do Stanley’a P. Morrisona. Najwidoczniej nowy właściciel zrobił coś naprawdę dobrego w organizacji produkcji whisky.
Aberargie jest najnowszym dzieckiem rodziny Morrisonów. Plany budowy nowej destylarni złożone zostały w 2014, budowę rozpoczęto w następnym roku, a pierwszy destylat popłynął z alembików w listopadzie 2017 roku. Tak więc, pierwszej butelkowanej whisky można spodziewać się nie prędzej niż pod koniec 2020, a najpewniej kilka lat później.
Aberargie znajduje się w regionie Lowlands, na jego północnym krańcu, nieco ponad kilometr od brzegów rzeki Earn, stanowiącej w tym miejscu granicę regionu. Destylarnię nietrudno zauważyć jadąc drogą A913 od strony głównej szkockiej magistrali północ-południe, autostrady M90, w stronę Newburgh. Niezbyt atrakcyjne budynki z blachy falistej nie przyciągają specjalnie uwagi, jednak zza ogromnych okien widać ogromne miedziane alembiki, niepozostawiające wątpliwości z jakiego rodzaju działalnością mamy tu do czynienia.
Abhainn Dearg
Pierwsza od prawie 170 lat legalna destylarnia na Hebrydach Zewnętrznych. Założona przez Marka Tayburna na prowadzonej przez niego farmie we wschodniej części wyspy Lewis. Jęczmień wykorzystywany do produkcji pochodzi z okolicznych pól, jest on samodzielnie słodowany i suszony – z większym i mniejszym wykorzystaniem torfu. Wyposażenie destylarni wykonane zostało samodzielnie, w tym przede wszystkim bardzo charakterystyczne i zdecydowanie nieortodoksyjne alembiki.
Założona w 2008 roku destylarnia jest jednym z najstarszych przedsięwzięć nowej generacji szkockich gorzelni. Pod koniec ubiegłego roku miała miejsce premiera 10-letniej whisky Abhainn Dearg, mającej stanowić od tej pory trzon podstawowej oferty destylarni. Wcześniej można było nabyć około trzyletnią whisky bez oficjalnej deklaracji wieku. Dostępna ona była przede wszystkim na miejscu, w destylarni.
Ailsa Bay
Potężny zakład produkcyjny o wydajności 12 milionów czystego alkoholu rocznie, należących do rodzinnej firmy William Grant & Sons. Tej samej, do której należą destylarnie Glenfiddich, Balvenie i Kininvie, oraz gorzelnia zbożowa Girvan.
Wybudowana i uruchomiona w 2007 roku destylarnia działa w miejscu, gdzie niegdyś funkcjonowała inna destylarnia słodowa, należąca do rodziny Grantów, mianowicie Ladyburn. Zadaniem nowego zakładu jest odciążenie pozostałych trzech wytwórni whisky słodowej, w tym przede wszystkim Balvenie, by mogła się skupić na ekspansji rynkowej marki. Pierwsza limitowana edycja produkowanej tu whisky ukazała się na rynku w lutym 2016 roku, lecz nie zapowiada się jakaś bardziej istotna obecność Ailsa Bay na rynku whisky słodowej. Przynajmniej nie w dającej się przewidzieć przyszłości.
Nazwa pochodzi od charakterystycznej wyspy, Ailsa Craig, znajdującej się mniej więcej w 1/3 drogi między wschodnim wybrzeżem Ayrshire a południowym krańcem półwyspu Kintyre. Czyli po drodze (morskiej) do Campbeltown.
Annandale
Pierwsza destylarnia o tej nazwie i w tym miejscu powstała w 1830 roku. W tym miejscu, czyli w pobliżu miejscowości Annan, na samym południu Szkocji, niedaleko granicy z Anglią, dwa kroki od słynnej Gretna Green. Z tego względu bywa czasami określana pierwszą destylarnią w Szkocji. Geograficznie – na pewno nią jest. Pod koniec XIX wieku przeszła na własność firmy John Walker & Sons, jednak perturbacje, jakie były udziałem szkockiego przemysłu gorzelniczego w pierwszej połowie XX wieku (I wojna światowa, kryzys światowy, prohibicja w USA) wymusiły jej ostateczne zamknięcie w 1921.
Oryginalne budynki przetrwały jednak do dziś (odbywała się w nich m.in. produkcja owsianki), a w 2007 zostały zakupione przez Annandale Distillery Company, której celem było przywrócenie w tym miejscu produkcji whisky. Pierwszy destylat popłynął z nowych alembików w 2014.
Annandale produkuje dwa style destylatu – torfowy i beztorfowy. Ten pierwszy określany jest jako Man O’Sword, ten drugi – Man O’Words. Nazwy te stanowią zawiązanie do dwóch wybitnych postaci ze szkockiej historii – Man O’Sword to Robert de Bruce, podczas gdy Man O’Words to Robert Burns (ten, którego urodziny dziś obchodzimy, co stało się przyczynkiem do powstania niniejszego tekstu).
Arbikie
Niewielka destylarnia założona w 2013 w Angus, na wybrzeżu Morza Północnego, nieco na północny zachód od nowo powstałego ośrodka destylarni skupionych w hrabstwie Fife (Lowlands), jednak wyraźnie poza granicą dzielącą historyczne regiony Lowlands i Highlands. Pierwszy destylat słodowy popłynął z tutejszych alembików w listopadzie 2015, co oznacza, że teoretycznie już moglibyśmy cieszyć się pierwszą whisky słodową marki Arbikie. Nic z tego. Właściciele zapowiadają, że ich single malt whisky będzie miała 14, 18 i 21 lat. Co więcej, na ich etykiecie znajdziemy informację nie tylko o wieku i roczniku, ale także o lokalizacji pola, z którego pochodził jęczmień wykorzystany do produkcji. Prosty rachunek mówi, że na pierwszą Arbikie single malt whisky poczekamy jeszcze… długo.
Nie znaczy to, że nie spróbujemy whisky z Arbikie. Czy innych trunków. Arbikie to jedna z bardziej otwartych na wszelkiego rodzaju eksperymenty gorzelni w Szkocji. Jeszcze zanim przystąpiono tu do produkcji destylatu słodowego, odpędzono pierwszą wódkę ziemniaczaną i gin. Pod koniec ubiegłego roku Arbikie wypuściła na rynek pierwszą szkocką whisky żytnią – zgodnie z przepisami kategoryzowaną jako „single grain whisky”.
Ardnahoe
Najnowsza, dziewiąta destylarnia na wyspie Islay, dziecko firmy Hunter Laing & Co. Plany jej budowy złożono na początku 2016 roku, a po uzyskaniu odpowiednich pozwoleń, fragment lądu tuż nad cieśniną Sound of Islay, nieco na północ od destylarni Caol Ila, zamieniono w plac budowy. W 2017 w prace nad uruchomieniem nowej destylarni włączył się sam Jim McEwan, który wcześniej odgrażał się przejściem na w pełni zasłużoną emeryturę.
Ardnahoe ma być oddana do użytku wiosną 2019 (wstępnie planowano lato 2018) i wytwarzać typową dla Islay whisky – zdecydowaną, torfową. Wielbicielom whisky dane będzie jej skosztować nie prędzej niż w 2022, a najprawdopodobniej jakiś czas później. Tym bardziej, że właściciel Ardnahoe, firma Hunter Laing & Co, założona w 2013, z powodzeniem pełni funkcję niezależnego dystrybutora whisky, co stanowi źródło finansowania działalności firmy, więc nie powinno być pośpiechu z wypuszczaniem pierwszej whisky.
Przewidziano również możliwość zwiedzania nowej destylarni i funkcjonowanie na jej terenie sklepu. Obecnie firma Hunter Laing & Co prowadzi swój sklep w oddalonym o kilkanaście kilometrów Bridgend, a są w nim oferowane nie tylko pamiątki związane z budowaną destylarnią, ale też whisky wytwarzane w innych destylarniach, a butelkowane przez Hunter Laing.
Ardnamurchan
Destylarnia założona przez niezależnego dystrybutora, firmę Adelphi, i uruchomiona w 2014. Zlokalizowana w jednym z najtrudniej dostępnych, najbardziej pierwotnych zakątków Szkocji, na półwyspie Ardnamurchan, tylko o wąską cieśninę od wyspy Mull. Nowoczesna destylarnia kłania się nisko środowisku naturalnemu, w którym powstała, a także tradycji.
Nawiązanie do tradycji znajdziemy chociażby w formie architektonicznej, nawiązującej do projektowanych pod koniec XIX wieku przez Charlesa Doiga charakterystycznych zwieńczeń suszarni słodu, zwanych popularnie pagodami. Ukłon w stronę środowiska to samowystarczalność energetyczna – turbina wodna i bojler wykorzystujący lokalną biomasę. Jęczmień wykorzystywany do produkcji whisky pochodzi z pól należących do firmy, a produkty uboczne procesu produkcji karmią lokalne bydło lub użyźniają lokalne pola.
W Ardnamurchan produkuje się whisky w oparciu zarówno o słód torfowy, jak i beztorfowy. Wypuszczono już kilkakrotnie na rynek destylat w postaci młodszej niż wymagane prawem 3 lata. Za każdym razem spotkało się to z ogromnym zainteresowaniem i zebrało całkiem przyzwoite oceny.
Ballindalloch
W 2011 roku Guy Macpherson-Grant, aktualny właściciel posiadłości Ballindalloch (przepiękny zamek w miejscu, gdzie rzeka Avon wpada do Spey), przystąpił do przebudowy zabytkowych zabudowań gospodarczych, znajdujących się na terenie posiadłości Ballindalloch, na destylarnię whisky. Nowoczesną, jednak głęboko osadzoną w tradycji gorzelniczej Szkocji i regionu. Jak przystało na gorzelnię usytuowaną w samym sercu Speyside.
Produkcja whisky rozpoczęła się tu w 2014 roku, co mogłoby oznaczać, że już powinniśmy mieć możliwość znalezienia pełnoprawnej Ballindalloch Single Malt Whisky na półkach sklepów z alkoholami. Nic z tych rzeczy. Od samego początku założenie było takie, że whisky ukaże się dopiero wtedy, gdy w Ballindalloch uznają, że jest gotowa, odpowiednio dojrzała. I że na pewno nie będzie to po upływie tylko trzech lat, a przynajmniej po ośmiu.
Ballindalloch jest jedyną, jak dotąd wytwórnią whisky szkockiej, znajdującą się na terenie zamkowej posiadłości, i sama określa się mianem „single estate distillery’. Oznacza to, że jęczmień wykorzystywany do produkcji pochodzi z należących do Ballindalloch pól, a produkty uboczne (wysłodki) trafiają do żołądków krów rasy Angus ze słynnej hodowli Macpherson-Grantów lub na pola uprawne Ballindalloch.
Borders
Należąca do The Three Stills Company destylarnia, uruchomiona w miejscowości Hawick wiosną 2018 roku. Wyposażona w aż cztery alembiki gorzelnia ma potencjalną wydajność na poziomie 2 milionów litrów czystego alkoholu rocznie. Jej produkt ma być typową dla Lowlands whisky – lekką, roślinną i aromatyczną. Do produkcji wykorzystuje się nietorfowy słód jęczmienny. Pierwszy odpęd miał tu miejsce 2 marcu 2018, a wkrótce uruchomiono w destylarni recepcję i otwarto wrota zakładu zwiedzającym.
W planach jest instalacja dodatkowego alembiku do produkcji ginu w oparciu o surowce botaniczne dostępne lokalnie.
Clydeside
Druga już na naszej liście destylarnia związana z niegdysiejszą potęgą firmy Morrison Bowmore Distillers. Uruchomiona została jesienią 2017 przez firmę Morrison Glasgow Distillers Ltd., na której czele stoi Tim Morrison. Destylarnię Clydeside znajdziemy w samym centrum Glasgow, a więc regionalnie należy ona bez wątpienia do Lowlands, nad brzegiem przepływającej przez miasto rzeki Clyde, w zabytkowym budynku pompowni z XIX wieku. Piękny budynek z czerwonej cegły, przeszklona z trzech stron hala alembików, oferujący widok na rzekę Clyde i zacumowane przy jej brzegach jednostki, w tym słynny żaglowiec Glenlee.
Clydeside, o której produktach dowiemy się nieco więcej, gdy odpowiednio dojrzeją i pojawią się na rynku, jest jedną z całego szeregu nowych wytwórni whisky, w których projektowanie zaangażowany był dr Jim Swan, osoba w dużej mierze odpowiedzialna za rynkowy sukces chociażby tajwańskiej Kavalan. Planuje się, że produkowana tu whisky ma odbiegać nieco stylem od tradycyjnego profilu whisky z Lowlands – ma być mniej roślinna i słodowa, za to mają być w niej wyczuwalne nuty korzenne, co stanowić ma ukłon w stronę historii importu do Wielkiej Brytanii tytoniu i przypraw, jaki odbywał się onegdaj za pośrednictwem portu w Glasgow.
Daftmill
Przedsięwzięcie braci Cuthbert, właścicieli farmy Daftmill w hrabstwie Fife, znajdującej się w środku trójkąta o wierzchołkach w St. Andrews, Perth i Glenrothes. Pierwsza destylarnia uruchomiona w Szkocji na fali aktualnego boomu na whisky – niewielkie przedsięwzięcie działające w ścisłej zależności od innych prac na farmie, czyli tak, jak działały przydomowe, nielegalne gorzelnie w dolinach Highlands w XVII i XVIII wieku.
Whisky jest tu wytwarzana tylko wtedy, gdy pozwalają na to prace polowe, a więc wkrótce po tym, jak kończą się wiosenne prace w polu – i aż do żniw, oraz w okresie zimowym, gdy pracy w polu nie ma. W efekcie powstaje tu jedynie około 20 tysięcy litrów czystego alkoholu rocznie. Mimo iż destylarnia powstała w 2005 roku, pierwsza whisky słodowa marki Daftmill pojawiła się na rynku nie wcześniej niż w 2018. Były to dwie limitowane edycje rocznikowe – jedna z 2005, druga z 2006 roku. Butelkowane w postaci cask strength, bez barwienia, bez filtrowania.
Nazwa farmy – i destylarni – pochodzi od przepływającego przez farmę strumienia. Ukształtowanie terenu wokół prowadzi do złudzenia, że woda w nim płynie pod górę, a więc strumień niespełna rozumu, po angielsku „daft”.
Dalmunach
W miejscu, gdzie dziś wznosi się przepiękny, na wskroś nowoczesny budynek Dalmunach, jeszcze nie tak dawno stała nieczynna, pochodząca z końca XIX wieku destylarnia Imperial. Zresztą, do dziś zachowały się fragmenty jej budynków, w tym magazyny celne. W malowniczym załomie rzeki Spey, w bezpośredniej bliskości równolatki Imperial – Dailuaine. Imperial zniknęła z powierzchni ziemi w 2013, a już w 2014 z alembików wzniesionej na jej miejscu Dalmunach popłynął pierwszy destylat.
Należący do Pernod Ricard (Chivas Brothers) zakład jest w stanie wyprodukować około 10 milionów litrów czystego alkoholu rocznie.
Jak dotąd, nie mówi się o planach wypuszczenia na rynek whisky pochodzącej z Dalmunach. Można się spodziewać, że prędzej czy później pojawi się jakaś limitowana edycja, jednak zdecydowana większość produkcji nowej destylarni przeznaczona ma być na blendy. A dzięki temu zwolnić nieco z obowiązku dostarczania surowca blenderom inne destylarnie słodowe, należące do koncernu, dzięki czemu na rynku będzie mogło pojawić się trochę więcej Longmorn, Strathisla, może Braeval.
Dornoch
Miniaturowe wręcz – choć poddane rozbudowie w ostatnim czasie – przedsięwzięcie braci Thompson, prowadzących dotąd bar z whisky w zamku Dornoch w północnych Highlands, na wybrzeżu Morza Północnego. Bracia Phil i Simon Thompson wykorzystali należący do zamku budynek niegdyś wykorzystywany przez lokalną straż pożarną i w nim zainstalowali swoje kadzie i alembiki.
W prowadzonej przez siebie od 2016 roku miniaturowej destylarni (pierwsza beczka napełniona destylatem na whisky w lutym 2017), bracia Thompson postawili na eksperymenty z przywróceniem starych metod produkcji i zapomnianych już dziś surowców. Korzystają tylko i wyłącznie z hodowanych organicznie, starych i niewydajnych odmian jęczmienia, który słodowany jest tylko i wyłącznie tradycyjną metodą, na podłodze do słodowania. Do fermentacji wybrano takie szczepy drożdży, które charakteryzują się niezwykle powolną fermentacją, co pozwala na wydłużenie czasu fermentacji nawet do ponad 200 godzin. Rezultatem tej powolnej i bardzo mało wydajnej procedury ma być bogaty, złożony i owocowy profil smakowy destylatu.
Wiele wskazuje na to, że ostateczny produkt – kiedy już ujrzy światło dzienne po odpowiednio długim dojrzewaniu w specjalnie przygotowanym kontenerze – nie będzie tani, lecz mimo to jest jedną z najbardziej wyczekiwanych premier w szkockim przemyśle gorzelniczym.
Destylarnia Dornoch produkuje również własny gin, cieszący się ogromnym powodzeniem i uznaniem smakoszy.
Eden Mill
Znajdująca się po drodze do St. Andrews (bo nie w samym mieście, jak podają niektóre źródła) firma rozpoczęła swoją działalność jako browar rzemieślniczy. Później przyszła produkcja ginu i whisky. Zgodnie z browarniczą tradycją zakładu, w produkcji whisky kładzie się ogromny nacisk na rodzaj słodu, wykorzystywanego do produkcji. Nie chodzi tu jednak o gatunek jęczmienia, a raczej o sposób przygotowywania samego słodu, w tym suszenia.
Zakład powstał w 2012 jako Eden Brewery, a dopiero w 2014 pojawił się pomysł wytwarzania tu również ginu i whisky. Za tymi zmianami poszła również zmiana nazwy na Eden Mill, która stała się pierwszym połączenie browaru i destylarni w Szkocji. Co ciekawe, w tym miejscu przez większość XIX wieku (1810-1873) działała destylarnia whisky. Seggie Distillery początkowo działała jako destylarni whisky słodowej, jednak wynalazek aparatu odpędowego do destylacji ciągłej i jego instalacja w zakładzie w 1845 rozpoczęły nowy rozdział w historii Seggie.
Eden Mill od kilku już lat wypuszcza limitowane edycje zarówno młodego destylatu, jak i 3-letniej whisky, w tym również w edycjach firmowanych przez Scotch Malt Whisky Society, gdzie destylarnia otrzymała numer 136.
Glasgow
Pierwsza od ponad 100 lat destylarnia whisky w Glasgow znajduje się w mało malowniczej okolicy parku przemysłowego, tuż obok linii kolejowej i autostrady M8. Po drugiej stronie autostrady w tym miejscu znajduje się ogromny kompleks handlowy. Z całą pewnością nie jest to romantyczna, otoczona wrzosowiskami okolica, do jakich przyzwyczaiły nas bardziej tradycyjne gorzelnie z Highlands i Speyside.
Niezależnie od okoliczności, w Glasgow Distillery najpierw rozpoczęto produkcję Makar Glasgow Gin (2014), a dopiero wiosną 2015 przeprowadzono pierwszą destylację whisky. To drugie wydarzenie odbyło się pod okiem Davida Robertsona, byłego menadżera destylarni Macallan. Przyjęto założenie, że whisky nie będzie butelkowana wcześniej niż w 2018. I rzeczywiście, wiosną ubiegłego roku na rynku pojawiła się limitowana edycja (5000 butelek) whisky o nazwie 1770, co jest nawiązaniem do roku założenia Dundashill, przejętej w 1825 przez Glasgow Distillery Company, a zamkniętej w 1903.
W Glasgow Distillery prowadzi się eksperymenty z pełnym dojrzewaniem whisky w beczkach po porto i winie typu Sauternes – w przeciwieństwie do bardziej powszechnej dodatkowej maturacji, tzw. wood finishing.
GlenWyvis
Kolejna nowatorska i niezwykła destylarnia, założona w malowniczym miejscu na stoku wzgórza z widokiem m.in. na miejscowość Dingwall i zatokę Cromarty Firth. Pierwsza w Szkocji destylarnia w całości sfinansowana w ramach crowdfundingu, swoją nazwą nawiązuje do dwóch historycznych destylarni z okolicy – Ben Wyvis i Glenskiach.
Zbudowana w całości w 2017 roku destylarnia jest przedsięwzięciem na wskroś proekologicznym – w energię zasila ją własna turbina wiatrowa i kilka innych urządzeń (w tym panele słoneczne i bojler na biomasę), służbowy samochód jest zasilany energią elektryczną, a w przyszłości zwiedzających dowozić będzie na miejsce elektryczny autobus. Procesem produkcji zajął się Duncan Tait, wcześniej zajmujący stanowisko menadżera destylarni Mortlach.
Może trudno w to uwierzyć, ale geneza destylarni bierze się stąd, że jej pomysłodawca i menadżer John McKenzie, były wojskowy pilot śmigłowca, zajął się komercyjnymi lotami dla VIPów, z których wielu kazało się wieźć na ekskluzywne wizyty w destylarniach whisky, na przykład na Islay, Jurę czy Orkady. No i McKenzie dowiedział się o istnieniu czegoś takiego jak szkocka whisky i jej potencjale. Reszta jest historią.
Tyle na dziś. Po weekendzie wracamy z omówieniem pozostałej części nowych szkockich destylarni.
[część 2 - TUTAJ]
[25.01.2019 / na zdjęciu: zaplecze destylarni Dornoch, z fragmentem zamku Dornoch w tle]
Pokaż więcej wpisów z
Styczeń 2019
