Szkocka whisky typu Pot Still
Choć najstarsi górale tego już nie pamiętają, whisky typu pot still była niegdyś popularnym gatunkiem wytwarzanym dość powszechnie w Szkocji. W Irlandii posłużyła jako swego rodzaju wytrych, mający na celu "wykiwanie" państwowego aparatu podatkowego. Mimo iż w Szkocji pot still whisky przytłoczona została przez blended whisky, a w ostatnich dekadach przez single malt whisky, jest to gatunek ze wszech miar godzien poznania i docenienia.
Czymże jest pot still whisk(e)y? Samo "pot still" to angielski termin oznaczający alembik - miedziane naczynie do destylacji wsadowej, niezbędny w produkcji tak popularnej dziś whisky typu single malt. Tak więc, pot still whisky (niezależnie od pisowni samego słowa whisky) jest trunkiem destylowanym w alembikach, jednak tym różni się od single malt whisky, że do sporządzenia zacieru używa się tu nie tylko słodowanego jęczmienia, ale też innych zbóż, niekoniecznie słodowanych. Tak też do dziś z grubsza wygląda receptura irlandzkiej pot still whiskey, która upowszechniła się po wprowadzeniu w życie przepisów o opodatkowaniu słodu jęczmiennego, wykorzystywanego do produkcji whiskey. W odpowiedzi na takie regulacje prawne, irlandzcy gorzelnicy zaczęli do słodu jęczmiennego dodawać niesłodowane zboża, a niezwykle aktywne enzymy zawarte w słodzie już zrobiły resztę. W Szkocji nie było potrzeby stosowania tego rodzaju zabiegów, toteż i szkocka pot still whisky poszła w zapomnienie.
Tymczasem, jak głosi znane powiedzenie, w przyrodzie nic nie ginie. Znana z innowacyjnego podejścia do produkcji whisky i eksperymentowania w tej dziedzinie destylarnia InchDairnie zapowiedziała właśnie powrót do dawno zapomnianej metody produkcji whisky. Oto zespół, na czele z założycielem gorzelni Ianem Palmerem (na zdjęciu) oraz menedżerem Scottem Sneddonem, wziął na tapet właśnie irlandzki patent i wprowadził pewne modyfikacje, czyniąc z niego jedyny w swoim rodzaju trunek. Pierwszą tego typu whisky szkocką w tym stuleciu.
Do sporządzenia pierwszej partii Pot Still Whisky, która ostatecznie ma wejść w skład eksperymentalnej serii PrinLaws Collection, wykorzystano kanadyjski słód jęczmienny (60%), niesłodowany jęczmień (35%) i słodowane żyto (5%). Te dwa ostatnie składniki zasypu pochodzą z lokalnych upraw w Balgonie Estates, położonych o kilka mil od destylarni, w szkockim historycznym hrabstwie Fife, nieopodal miejscowości Glenrothes. Zasyp ten posłużył do sporządzenia zacieru, ten poddany fermentacji, a następnie destylacji w alembikach InchDairnie. Warto przy tym podkreślić, że w odróżnieniu od trzykrotnie destylowanej irlandzkiej Pot Still Whiskey, trunek z InchDairnie poddany został typowej dla Szkocji destylacji dwukrotnej. Tak przygotowany destylat trafił do beczek first-fill po burbonie i do magazynu na dojrzewanie.
Seria PrinLaws Collection powstała z myślą o tym, by poszczególne trunki zostały zabutelkowane dopiero wtedy, gdy ich twórcy uznają, że przyszedł na to właściwy czas, że wystarczająco długo spędziły dojrzewając w dębowych beczkach. Nie przewidziano określonej liczby lat leżakowania, tak więc nie wiadomo, kiedy przyjdzie nam się cieszyć efektem tych prac. Wcześniej sporządzono destylat oparty częściowo na ziarnach owsa, była whisky pszeniczna, sporządzono również whisky typu sour mash. InchDairnie eksperymentowała również ze szkocką whisky żytnią.
Należy pamiętać, że wszelkie eksperymenty, w ramach których whisky szkocka wytwarzana jest przy udziale zbóż innych niż słód jęczmienny, zgodnie z prawem określane być muszą jako "single grain whisky", niezależnie od sposobu destylacji i zastosowania klasycznych alembików w tym procesie. Biorąc pod uwagę ogromną popularność whisky typu single malt, a także nienajlepszą opinię, jaką wśród konsumentów cieszy się kategoria single grain Scotch, trudno dziwić się, że szkockim gorzelnikom nie spieszy się do tego rodzaju eksperymentów. I tym większy szacunek należy się tym, który jednak na nie się porywają. Wydaje się, że InchDairnie jest tu w awangardzie.
Założona w 2015 roku, na fali ogromnej popularności szkockiej whisky, destylarnia InchDairnie jest swego rodzaju wyjątkiem wśród rzeszy nowych, powstających jak grzyby po deszczu gorzelni. Zlokalizowany w historycznym hrabstwie Fife zakład wyróżnia się wielkością (potencjał 2 mln litrów czystego alkoholu rocznie), ale także wyposażeniem. Zamiast tradycyjnego śrutownika i kadzi zaciernej do przygotowywania zacieru, zakład wyposażono w młyn młotkowy (hammer mill) i filtr zacierny. Pozwalają one na uniknięcie kłopotów podczas stosowania w zasypie ziaren innych niż słód jęczmienny. Ma to szczególne znaczenie podczas eksperymentów z whisky żytnią, ze względu na znaczną lepkość zacieru żytniego i ryzyko zapchania perforacji tradycyjnej kadzi zaciernej. Podobny sprzęt działa także w destylarni Teaninich.
Docelowo, InchDairnie ma butelkować przede wszystkim InchDairnie single malt whisky, wytwarzaną zgodnie z regułami dotyczącymi tego rodzaju whisky. Ponadto w podstawowym portfolio destylarni znajdzie się whisky żytnia RyeLaw, torfowa KinGlassie oraz eksperymentalne edycje wytwarzane w limitowanych ilościach w ramach serii PrinLaws Collection. Nad całością czuwa menedżer destylarni Scott Sneddon, który dla InchDairnie porzucił pracę w koncernowej Glenkinchie, do niedawna jednej z niewielu wytwórni whisky szkockiej z regionu Lowlands.
[24.08.2023 / zdjęcie: InchDairnie]
