Szkocka w Speyside po polsku – rusza Dunphail Distillery
Dosłownie kilka dni temu ruszyła produkcja whisky w kolejnej nowej destylarni w Szkocji. Ale czy aby na pewno po prostu kolejnej, jednej z szeregu nowych szkockich przedsięwzięć gorzelniczych? Zdecydowanie nie, i to z kilku powodów.
Jak podaje Whisky Magazine, a za nim kolejne media branżowe, dokładnie 6 października 2023 destylarnia Dunphail przeszła z fazy "w budowie" do fazy "w produkcji". Nowy zakład usytuowany jest w regionie Speyside, nieco na południe od miejscowości Forres, w północnej części regionu. Jako lokalizację wybrano stare, zabytkowe budynki gospodarcze, nieczynną farmę o tej samej nazwie, co nowa destylarnia.
Co czyni ją wyjątkową? Po pierwsze, jest to przedsięwzięcie na poły polskie. Dunphail to drugie gorzelnicze dziecko naszego rodaka Dariusza Płażewskiego, założyciela cieszącej się ogromnym uznaniem wielbicieli whisky londyńskiej destylarni Bimber. Wielopokoleniowe, rodzinne tradycje gorzelnicze - choć nie zawsze legalne - zaowocowały wysokiej jakości trunkami od kilku już lat butelkowanych pod marką Bimber.
Dunphail ma umożliwić gorzelnikom o polskich korzeniach to, co nie było możliwe w Londynie, w budynkach wciśniętych ciasno między inne zakłady, warsztaty, domostwa. Rozwinięcie skrzydeł, niczym (w granicach rozsądku) nie ograniczone eksperymentowanie, a przede wszystkim samodzielne słodowanie jęczmienia. Poza tym, określenie "Scotch whisky" na etykiecie trunku samo w sobie jest niemałą nobilitacją.
W Dunphail zainstalowano 12 tradycyjnych kadzi fermentacyjnych wykonanych z daglezji, w których przeprowadzana ma być 144-godzinna fermentacja, w tym wtórna fermentacja jabłkowo-mlekowa. Destylacja przeprowadzana będzie w trzech miedzianych alembikach - jednym do destylacji wstępnej, dwóch do destylacji wtórnej. Alembiki ogrzewane są bezpośrednim płomieniem, a ich zastosowanie pozwoli na osiągnięcie docelowej wydajności około 200 tysięcy litrów czystego alkoholu rocznie (początkowo jedynie 100 tysięcy). Do dojrzewania whisky wykorzystany zostanie szeroki zakres beczek - od hogsheads po burbonie, przez butts po sherry po quarter casks.
Co jednak najważniejsze, produkcja whisky w Dunphail opierać się będzie w 100 procentach na słodzie jęczmiennym przygotowanym samodzielnie w słodowni wykorzystującej tradycyjną metodę słodowania podłogowego. Przygotowywany będzie zarówno słów beztorfowy, suszony gorącym powietrzem, jak i jego dymna, torfowa wersja. Tak więc, po latach oczekiwać możemy co najmniej dwóch rodzajów Dunphail single malt whisky. Ile tych lat minie zanim będziemy mogli się nią rozkoszować, trudno powiedzieć. Zgodnie z tym, co mówi Matt McKay, menedżer całego przedsięwzięcia - whisky będzie gotowa wtedy, kiedy będzie gotowa. To oznaczać może już wstępne założenie, że dojrzewanie whisky potrwa tu wyraźnie dłużej niż w Bimber Distillery. Wskazuje na to dodatkowo kilka innych czynników. W Bimber używano przede wszystkim beczek first-fill, pozwalających szybciej uzyskać zadowalający efekt ze względu na większą aktywność drewna. W Dunphail nacisk położony zostanie na beczki refill. To, w połączeniu z faktem, że klimat szkocki jest bez porównania bardziej surowy niż ten w Londynie, wskazywać może na konieczność długoletniego leżakowania whisky.
Na etapie planowania i budowy destylarni nie zaniedbano także aspektów ekologicznych. Dunphail zasilana jest panelami słonecznymi, a w planach jest konstrukcja niewielkich turbin wiatrowych. Zużycie wody obniżono o niewiarygodne 70% poprzez zastosowanie zamkniętego obiegu chłodniczego. W planach jest również przestawienie alembików z ogrzewania gazem na ogrzewanie parowe, w miarę pojawiania się odpowiednich technologii.
W Dunphail działa już Visitor Centre i sklep, w którym oferowane są whisky butelkowane w ramach marki The Dava Way. Z czasem przewiduje się poszerzenie oferty o możliwość degustacji w magazynie celnym i warsztaty kupażu whisky.
[18.10.2023 / zdjęcie: Dunphail Distillery]
