Spotkanie ze Stevenem Kersley'em w Lone Wolf / BrewDog

Znany browar rzemieślniczy, jeden z liderów kraftowej rewolucji, BrewDog, ogłosił właśnie uruchomienie destylarni. Lone Wolf, bo tak nazywa się to przedsięwzięcie, zapowiada przełamywanie barier i przesuwanie granic tego, co tradycyjnie robi się w dziedzinie destylacji mocnych alkoholi. Posiadająca swoją siedzibę w Ellon w Szkocji Lone Wolf zapowiada produkcję nie tylko whisky, lecz także rumu, wódki i innych alkoholi mocnych. O rozmowę poprosiliśmy osobę zajmującą się tą gałęzią działalności słynnego szkockiego browaru, Stevena Kersley’a. Rozmowa rozpoczęła się przez internet, za pośrednictwem poczty mailowej, później jednak kontynuowana była podczas wizyty naszego człowieka w Ellon, w siedzibie BrewDog, dzień po próbach szczelności aparatury destylacyjnej, krótko przed uzyskaniem przez Lone Wolf oficjalnej licencji na destylację alkoholi mocnych.

Nasz rozmówca, Steven Kersley, nie jest nowicjuszem w świecie whisky. Ma na swoim koncie pracę w kilku gorzelniach Diageo, w tym pełnienie funkcji menadżera w trzech należących do koncernu destylarniach. Jak sam mówi, praca w BrewDog daje mu swobodę twórczą, jakiej nigdy wcześniej nie zaznał w korporacji, tak więc nie żałuje zmiany barw. Podczas spotkania w Ellon, w siedzibie BrewDog, Steven tryskał entuzjazmem dla nowego przedsięwzięcia. Widać było, że aż się pali do tego, by wreszcie rozpalić... kotły pod alembikami.

Magazyn Domu Whisky: BrewDog wkracza w nieco skostniały i nadęty świat whisky. Używając bezpośredniego języka komunikacji medialnej BrewDog, zapytam wprost: „Co taki Steven Kersley wie o destylacji whisky?” Innymi słowy, w tradycyjnym świecie whisky, tym do jakiego przywykliśmy, wysoko cenione, wręcz mitologizowane jest wielopokoleniowe doświadczenie gorzelników. Jak ty wpasowujesz się w ten świat? Albo jak się w niego nie wpasowujesz i dlaczego twoim zdaniem jest to dobre?

Steven Kersley: W swoim pytaniu użyłeś słowa „tradycyjny”. To słowo na pewno nie dotyczy mnie, a jakakolwiek „tradycja” była ostatnią kwestią, która chodziła mi po głowie gdy projektowałem destylarnię Lone Wolf. Nie pochodzę z wielopokoleniowej rodziny gorzelników i nie pracowałem pod kierunkiem „najlepszych w branży” przez ostatnie 30 lat. Jestem w branży od dziesięciu lat, wykonywałem w niej różne zadania, pełniłem różne funkcje, podchodzę więc bez założeń wstępnych do tego, jak powinno się tworzyć whisky. Zanim przeszedłem do BrewDog, byłem menadżerem kilku destylarni na północy Szkocji. Nauczyłem się tam sporo na temat tradycji w przemyśle gorzelniczym, jednak nauczyłem się też kwestionować wiele z tych tradycji. W destylarni Lone Wolf zamierzam rozebrać proces destylacji na czynniki pierwsze, poddać analizie każdy z etapów tworzenia trunku i znaleźć sposoby jak je udoskonalić, przesunąć granice, zredefiniować proces, by w ostatecznym rozrachunku otrzymać lepszy produkt końcowy.

MDW: No to muszę przyznać, że jestem zaskoczony. Browary kraftowe często kojarzone są z pełnymi zapału młodymi ludźmi, którzy jednak doświadczenia nie mają za grosz. Byłeś menadżerem destylarni? Jakich?

SK: Zaczynałem swoją przygodę z whisky Oban, skąd pochodzę, a gdzie pracowałem dorywczo jako przewodnik po destylarni. Moje ostatnie doświadczenia to funkcja menadżera w Linkwood, Teaninich i Benrinnes. Nie jednocześnie, naturalnie.

MDW: Destylarnia BrewDog nazwana została Lone Wolf. Czy oznacza to, że to ty będziesz tym samotnym wilkiem, pracującym nad destylatami, czy też zamierzacie zatrudnić więcej doświadczonej kadry?

SK: Nazwa Lone Wolf nie dotyczy jakiejś jednej osoby. Za jej pomocą chcemy podkreślić naszą niezależność i pełną koncentrację na destylacji alkoholi, które lubimy i które tworzyć będziemy po naszemu. Zamierzam skompletować zespół składający się z osób mających różne doświadczenia gorzelnicze, nie tylko dotyczące whisky. Tak się składa, że ja mam za sobą pracę w destylarniach whisky, ale w moim zespole chcę mieć ludzi o jak najszerszych i różnorodnych doświadczeniach i wiedzy, co pozwoli nam tworzyć różne trunki, nie tylko whisky.

MDW: Proces produkcji whisky obwarowany jest sztywnymi regułami, macie nawet na to ustawę. Kiedy mówisz o „przesuwaniu granic i redefiniowaniu” procesu produkcji, co konkretnie masz na myśli? Czy czeka nas kolejny spór, tym razem między Lone Wolf a Scotch Whisky Association, na temat tego czym jest, a czym nie jest whisky? A jeśli tak, to w jakich obszarach?

SK: Jak wygląda definicja whisky (w Szkocji) jest w chwili obecnej bardzo jasno określone, i jak mówisz, definicja ta obwarowana jest prawodawstwem sięgającym wiele lat wstecz. Jednak ja chciałbym podkreślić, że smak, aromat i złożoność trunku jest tym, co gorzelnik chce osiągnąć przede wszystkim. Jeśli uznam, że ta czy inna definicja lub ograniczenie hamuje mnie w doskonaleniu ostatecznego smaku i zmusza do zarzucenia innowacyjności w tworzeniu trunków, czuję się wręcz w obowiązku przeciwstawić się jej. Uważam, że whisky szkocka nie powinna spoczywać na laurach, a w przyszłości szkocki przemysł gorzelniczy musi wprowadzić innowacje, by nie stracić pozycji jako lidera na rynku trunków destylowanych.

MDW: Z innej beczki. BrewDog dał się poznać ze swoich czasami szokujących technik marketingowych w kampaniach promocyjnych piwa – wykorzystywanie zwierząt zabitych przy drogach, głowy jeleni, itp. Czy w przypadku waszej whisky też planujecie jakieś niezwykłe, szokujące triki marketingowe, by zwrócić na siebie uwagę?

SK: W przypadku wszystkiego, co robi BrewDog i wszystkiego, co w przyszłości będzie robić Lone Wolf, najważniejsze jest to, co znajduje się – czy będzie się znajdować – w butelce. To jest absolutnie podstawowa wartość. Prawdą jest, że rzeczywiście w przeszłości miały miejsce niesamowite akcje podczas premier piwa, nie każdy był na to przygotowany. BrewDog tak działał od początku swojego istnienia, stało się to częścią naszego etosu. Jesteśmy nieprzewidywalni i – szczerze mówiąc – niczego bym nie wykluczył na premierze Lone Wolf.

MDW: Przejdźmy do kwestii technicznych, do dojrzewania waszej whisky. Zapaleńcy będą chcieli wiedzieć jak zamierzacie przekonać ich, że wasza whisky wyróżniać się będzie wśród produktów ponad setki destylarni znajdujących się na północ od wału Hadriana. Na przykład, gdzie będzie się zaopatrywać w beczki? W jakiego rodzaju beczkach macie zamiar się specjalizować? Jak zapewnicie sobie zaopatrzenie w doskonałej jakości beczki do dojrzewania waszej whisky?

SK: Beczki to element mający największy wpływ na jakość całego procesu tworzenia whisky, jeśli chodzi o smak, aromat i złożoność. Kiepskie drewno, słaba whisky. Nasz magazyn do dojrzewania whisky będzie zawierał eklektyczną mieszankę beczek, co da nam możliwość butelkowania naprawdę interesujących edycji whisky w przyszłości. Nie będąc uwiązanym do zalewania wszystkiego w beczki po burbonie, po sherry, czy w stare beczki po renowacji oznacza dla nas możliwość sprowadzania beczek z całego świata i tworzenia zapasów pełnych najprzeróżniejszych stylów. Jestem przygotowany na bliską współpracę z zakładami bednarskimi na całym świecie po to, by zapewnić sobie najlepsze beczki do leżakowania whisky. Nie sądzę by Lone Wolf miał się wyspecjalizować w jakimś jednym, konkretnym typie drewna. Ważne jest dla nas, by nie dać się nigdzie uwiązać i nie utracić wolności i możliwości działania twórczego.

MDW: Gdzie będzie dojrzewała wasza whisky? Chodzi mi zarówno o miejsce, jak i rodzaj magazynu.

SK: Cała nasza whisky leżakować będzie w Ellon, tuż obok destylarni. W tej chwili opracowywane są plany magazynu. I tutaj też chcemy wprowadzić szereg innowacji już na tym wstępnym etapie. Bardzo nas interesuje środowisko, na które wystawiona jest whisky podczas dojrzewania i jaki ma ono wpływ na paletę aromatyczno-smakową. Mając to na uwadze, chciałbym być w stanie kontrolować temperaturę, wilgotność i ciśnienie powietrza, by zrozumieć jak te zmienne środowiskowe mogą wpływać na dojrzewanie whisky.

MDW: Będzie butelkować single malt whisky, zbożową, mieszaną, czy może wszystkie możliwe gatunki?

SK: Jedną z niesamowitych możliwości, jakie daje mi praca w destylarni Lone Wolf, jest możliwość destylowania tak wielu różnych stylów whisky, a z czasem wypuszczania ich na rynek. Naturalnie, będzie Lone Wolf Single Malt, jednak będzie jej wiele różnych wersji, które powstaną poprzez zmiany wprowadzone na różnych etapach procesu produkcji – od fermentacji do doboru beczek. Będziemy chcieli poeksperymentować z różnymi rodzajami zbóż i z samym procesem destylacji. Na przykład, możemy pobawić się stylem whiskey zbożowej, który można poznać smakując whiskey z Louisville w Kentucky. Nic nie jest poza naszymi możliwościami.

MDW: Kiedy planujecie rozpocząć destylację?

SK: Destylarnia ma uzyskać licencję w czerwcu 2016, tak więc spodziewam się, że zacznę napełniać beczki destylatem pod koniec roku. Najpierw musimy zbudować magazyn. Po drodze jednak będziemy produkować wódkę i gin, wytwarzane u nas od początku do końca. Nimi zajmiemy się już w lecie.

MDW: Wasze alembiki zbudowane zostały przez firmę niemiecką. Czy to oznacza, że przy obecnej liczbie nowo powstających destylarni firmy takie jak Grants z Dufftown czy Forsyth’s z Rothes są za bardzo zajęci, by się zająć waszym zamówieniem?

SK: Zdecydowaliśmy się na współpracę z firmą Arnold Holstein tylko i wyłącznie dlatego, że rozumiemy się z nimi doskonale co do charakteru procesu tworzenia trunków. Potrafili się świetnie wpisać w naszą filozofię i z entuzjazmem podeszli do zupełnie niezwykłego projektu, stawili czoła wyzwaniu. Projektowanie i praca nad tym projektem obydwu stronom dostarczyły niezłej zabawy, gdyż już tylko dotarcie do tego etapu było niewiarygodnym sukcesem.

MDW: Na waszej stronie internetowej mowa jest o tym, że piwo z BrewDog będzie wykorzystywane jako surowiec do destylacji. Czy to oznacza, że nie zamierzacie instalować specjalnych kadzi fermentacyjnych, przeznaczonych tylko i wyłącznie do produkcji whisky? I czy to oznacza, że wasze piwo nie znajduje takiego popytu na rynku, by w pełni wykorzystać posiadane przez was fermentory? Z drugiej strony, jeśli istnieją plany instalacji specjalnych kadzi fermentacyjnych na potrzeby produkcji whisky, czy będą one wykonane ze stali nierdzewnej, czy sięgniecie po tradycyjne drewno daglezji?

SK: Browar zapewni nam brzeczkę na potrzeby destylacji, tak więc na pewno domyślasz się, że kadzie fermentacyjne będą ze stali nierdzewnej. Będą skonstruowane tak, by można było kontrolować temperaturę, co z kolei umożliwi nam majstrowanie przy profilu procesu fermentacji, jeśli będziemy mieli na to ochotę. Będziemy również mogli eksperymentować z różnymi szczepami drożdży, kładąc nacisk na smak, a nie na wydajność. Jeśli natomiast chodzi o rynek na nasze piwo, to nie widać tu żadnych zagrożeń, na wszystkich rynkach odnotowujemy stałe wzrosty. Niedawna rozbudowa browaru przyniosła potrojenie możliwości produkcyjnych BrewDog, i właśnie kończy się proces rejestracji tej nowej części. Funkcjonując na terenie tak wielkiego browaru mamy odrobinę dodatkowej przestrzeni, na której zainstalowane zostaną kadzie fermentacyjne przeznaczone tylko i wyłącznie na potrzeby produkcji whisky, tak więc jest to doskonały moment by uruchomić destylarnię.

MDW: Na waszej stronie internetowej mówicie o „samodzielnie wyhodowanej” wódce (home-grown). Czy to oznacza, że zamierzacie się zająć hodowlą zboża? Zamierzacie kupić ziemię uprawną na ten cel?

SK: W chwili obecnej nie ma planów ani hodowli zboża, ani samodzielnego przygotowywania słodu. Nie licząc tych etapów, będziemy produkowali wódkę od zera – zajmiemy się mieleniem, zacieraniem, fermentowanie i destylacją. W odróżnieniu od innych gorzelni, które często produkują niewielkie partie wódki, kupując od zewnętrznych dostawców neutralny alkohol, który później jest poddawany ponownej destylacji i butelkowany.

MDW: Jaki jest planowany kształt waszych alembików i jaki profil whisky zamierzacie w nich osiągnąć? Niskie i przysadziste, jak w Macallan, czy wysokie i wysmukłe, jak w Glenmorangie?

SK: Mamy trzy alembiki. Jeden z nich wyposażony jest w trzy bulwiaste zgrubienia na szyjce, dzięki którym wewnątrz naczynia wytworzone zostaną obszary wysokiego i niskiego ciśnienia. Podczas gdy opary alkoholu przemieszczać się będą w górę, w stronę ramienia, mijać będą te zgrubienia, a wtedy powstawać będzie refluks tych oparów po ściankach szyjki. Pozwoli to na wygładzenie destylatu, uwydatni jego subtelniejsze, bardziej delikatne nuty. Z drugiej strony, jeśli tylko zechcemy, możemy przeprowadzić szybką, brudną destylację, podnosząc temperaturę alembiku tak, by opary przezwyciężyły wpływ tych bulwiastych stref na szyjce. Wówczas uwydatnimy ciężką, bardziej oleistą charakterystykę destylatu. Drugi alembik ma klasyczny kształt lampy naftowej z opadającym w dół ramieniem odprowadzającym, podczas gdy nasz alembik do ginu posiada zwieńczenie w kształcie gruszki.

MDW: Czyli tak, jak są ustawione – pierwszy, ten z trzema bulwami na szyjce, służy do pierwszej destylacji, drugi do destylacji końcowej, czy tak?

SK: To nie ma znaczenia, obydwa mogą być wykorzystywane w dowolnej kolejności. Co więcej, efekt destylacji z jednego z nich może być przekazywany bezpośrednio do kolumny rektyfikacyjnej, więc jesteśmy w stanie otrzymać wysokoprocentowy alkohol w wyniku pojedynczej destylacji mieszanej – w tradycyjnym alembiku i kolumnie jednocześnie. Naturalnie, w przypadku gdy będziemy zajmowali się przygotowywaniem destylatu z przeznaczeniem na whisky słodową, będziemy musieli trzymać się reguł podwójnej destylacji w alembikach, jednak kolejność ich zastosowania wynikać będzie z aktualnych potrzeb, nie ze z góry ustalonej kolejności destylacji.

MDW: Czy zamierzacie produkować whisky w oparciu o wysoko torfowy słód, tak popularną wśród amatorów whisky. Jeśli tak, jakiego poziomu ppm możemy się spodziewać?

SK: W przyszłości na pewno będziemy eksperymentować ze słodem o wysokiej zawartości fenoli. Nie sądzę, by miała być to podstawowa cecha wszystkich naszych whisky, chociaż jest to smak, który osobiście uwielbiam i uważam, że niesie ze sobą potencjał, którego nie można zignorować. Niektóre z moich ulubionych whisky to prawdziwe torfowe potwory o zawartości fenoli ponad 40 ppm. Tak więc, jeśli będziemy zajmować się torfem, to na pewno nie tak, jakbyśmy byli na torfowej diecie.

MDW: Mówiąc o produkcji ginu, wspominasz o 600-litrowym miedzianym alembiku na gin, ale także wspominasz o ginie w kontekście 20-metrowej kolumny rektyfikacyjnej. Możesz powiedzieć coś więcej o technologii produkcji ginu?

SK: Tworzenie ginu to proces dwuetapowy. Najpierw potrzebny jest alkohol bazowy, wódka, którą poddamy ponownej destylacji z dodatkiem starannie dobranych elementów roślinnych, by powstał właśnie gin. Gin Lone Wolf powstawał będzie na bazie naszej własnej wódki Lone Wolf. By wyprodukować wódkę, musimy przeprowadzić rektyfikację alkoholu etylowego do niewiarygodnego poziomu 96% ABV. I do tego właśnie potrzebna jest nam 20-metrowa kolumna rektyfikacyjna. Żeby ją zainstalować, musieliśmy wyciąć dziurę w dachu destylarni. Było to jednak konieczne, by uzyskać czysty, gładki spirytus, który stanie się doskonałą bazą dla naszego ginu.

MDW: Dziękuję za rozmowę. Mam nadzieję, że podczas następnej wizyty w BrewDog będziemy mogli wspólnie uraczyć się doskonałymi trunkami spod szyldu Lone Wolf. Tymczasem dziękuję za piwo.

SK: I ja dziękuję. I zapraszam ponownie.

[Zdjęcie: BrewDog/Lone Wolf]