Nowe-stare whisky

Dość często spotkać się można z narzekaniami, jakoby produkowana obecnie whisky nie była tak dobra, jak edycje sprzed lat. Niezwykłą popularnością cieszą się w związku z tym wszelkiego rodzaju aukcje, gdzie zaopatrzyć się można w whisky butelkowane nawet przed kilkoma dekadami, a więc destylowane nawet pół wieku i więcej temu.

Niezależnie od zasadności tych sarkań, przyznać trzeba, że whisky kiedyś wytwarzana była z zupełnie innych surowców i w dużej mierze według zupełnie innego reżimu technologicznego. Różnice więc są pewno nieuniknione. Kwestią niekończących się na forach internetowych dyskusji jest, czy są to różnice na lepsze, na gorsze, czy też nie mają wpływu na jakość oferowanej obecnie whisky.

Co najmniej dwie destylarnie zapowiadają powrót do starych praktyk gorzelniczych i wytwarzanie nowej whisky w taki sposób, jak to miało miejsce przed laty. Czyżby więc miała wrócić stara, dobra whisky, jak chcą sceptycy aktualnego stanu rzeczy?

Działająca od niedawna destylarnia Holyrood z Edynburga ogłosiła plany odtworzenia whisky sprzed stu lat. Jak zapowiedziano, do produkcji wykorzystane zostaną niemal już zapomniane odmiany jęczmienia, takie jak Chevallier i Plumage Archer. Do fermentacji wykorzystane zostaną stare szczepy drożdży browarniczych, a sama fermentacja trwać będzie zdecydowanie dłużej niż zwyczajowe około 50 godzin. Destylacja prowadzona będzie w sposób mniej dynamiczny, niż się to w ostatnich latach przyjęło. Ogromną starannością odznaczać się także będzie dobór beczek, w których tak przygotowane destylaty będą leżakować. A w związku z tym, że beczek takich choć ze świecą obecnie szukać, nowatorsko-staroświecki zryw destylarni Hollyrood ograniczy się jedynie do 30 beczek. Połowa z nich to będą beczki typu hogshead z amerykańskiego dębu, w których wcześniej przechowywano sherry typu oloroso, a druga piętnastka to beczki z dębu europejskiego, również hogshead, w których wcześniej leżakowała sherry typu Pedro Ximenez.

Tymczasem działająca od trzech lat mini-destylarnia Dornoch, prowadzona przez braci Thompson w byłym garażu straży pożarnej na zamku Dornoch, właśnie zapowiedziała sprzedaż pierwszej swojej whisky. Bracia Thompson od samego początku swojej działalności za cel sobie stawiali przywrócenie starej szkoły produkcji whisky. Tylko stare odmiany jęczmienia (m.in. Plumage Archer właśnie), mniej wydajne, jednak bogate w niosące smaki składniki. Tylko niemal zapomniane już szczepy drożdży. Niezwykle długi okres fermentacji, mający na celu wytworzenie ogromnej ilości estrów. Wreszcie ścisła kontrola nad starannie prowadzoną destylacją i dobór możliwie najlepszych beczek do dojrzewania whisky.

Dla wielu wielbicieli whisky działania destylarni Dornoch stanowią jutrzenkę nadziei na lepsze, bardziej złożone i pełniejsze edycje whisky.

Jak ogłosili w tych dniach bracia Thompson, inauguracyjną edycją whisky z destylarni Dornoch będzie butelkowana zawartość pierwszej napełnionej przez nich beczki. Cask No. 001 wystarczyła do napełnienia 893 półlitrowych butelek whisky. Jest to trunek butelkowany bez filtrowania, bez ingerencji w jego barwę, no i oczywiście bez rozcieńczania. Moc określana w takich przypadkach zwyczajowo jako cask strength, to w jej przypadku to 59,4% vol.

Podkreślić należy, że butelkowanie zawartości pierwszej wyprodukowanej beczki to nie lada odwaga. Jak mawiają starzy gorzelnicy, pierwsze odpędy to etap prób i błędów, uczenia się nowej destylarni, jej osprzętu i jego możliwości. To rzadko bywa rzeczywiście dobra whisky. Tym bardziej z zaciekawieniem czekamy na efekty działalności braci Thompson i ich miniaturowej destylarni.


[30.11.2020 / zdjęcie: Dornoch Distillery]