Nowe przepisy szansą dla szkockiej whisky?

Proces produkcji whisky szkockiej, jak i sam produkt, są dość precyzyjnie opisane przepisami prawa – zarówno na poziomie prawa brytyjskiego, jak i europejskiego. Na straży przestrzegania tego prawa, jak i jego możliwych interpretacji, stoi Scotch Whisky Association, z którym niejeden producent stoczył bój o prawo do umieszczenia nazwy „Scotch” na swoim produkcie. Nie trzeba dodawać, że wynik takiego boju był zwykle nietrudny do przewidzenia, a zbyt innowacyjny producent z góry skazany na porażkę.

Przyznać trzeba, że restrykcyjne prawo ma na celu przede wszystkim ochronę whisky szkockiej jako produktu jednorodnego, przewidywalnego i niezmiennego, a przy tym ściśle związanego z krajem pochodzenia. Ma ono z jednej strony chronić whisky szkocką przed nieuczciwą konkurencją ze strony podobnych produktów, a z drugiej – chronić konsumentów, którzy wiedzą co kupują za każdym razem, gdy sięgają po butelkę opatrzoną napisem „Scotch whisky”.

Wydaje się, że w obowiązującej obecnie formie, przepisy te w pełni spełniają opisane wyżej funkcje. Odbywa się to jednak nie bez kosztów. Najbardziej oczywistym z kosztów ponoszonych przez szkocki przemysł gorzelniczy są związane ręce tych producentów, którzy chcieliby pójść drogą eksperymentów i tchnąć nowego ducha w swoje trunki. Wszelkie bowiem wariacje technologiczne skutkują niemożnością ich sprzedaży jako szkockiej whisky. I o ile nikt nikomu nie zabrania sprzedaży szerokiej gamy alkoholi niebędących szkocką, możliwości ich rynkowego oddziaływania są obarczone poważnym handikapem już na samym starcie.

Jednym z dość ściśle regulowanych obszarów jest proces dojrzewania whisky. Wiemy wszyscy, że musi on trwać minimum 3 lata, że musi się odbywać w Szkocji, że destylat znajdować się musi w dębowych beczkach, że beczki te… No właśnie. Określenie jakiego rodzaju beczki dozwolone są w procesie dojrzewania whisky jest wysoce nieprecyzyjne. Muszą to być beczki takiego rodzaju, co do których nie ma wątpliwości, iż tradycyjnie stosowane były do przechowywania whisky. A jeśli pojawią się takie wątpliwości, to obowiązkiem producenta jest udowodnienie swoich racji. To producent musi wykazać istnienie takiej tradycji. Innymi słowy, nie ma problemu z dojrzewaniem whisky w beczkach po burbonie, sherry, maderze, porto i innych winach – wszak już od wieków takie beczki stosowane były do przechowywania whisky. Beczki, w których wspomniane trunki przywieziono do Szkocji, nie były przecież wyrzucane czy utylizowane w jakiś inny sposób, a przeznaczane do przechowywania whisky.

Problem pojawia się, gdy któryś z producentów zechce porwać się na innowacyjność. Kiedy Compass Box próbował skorzystania z płatków dębowych dodawanych do beczki w celu przyspieszenia i rozszerzenia efektów dojrzewania – praktyka wszak dość powszechnie stosowana w produkcji wina – Scotch Whisky Association zareagowało natychmiast. Dojrzewany w ten sposób trunek nie może nazywać się whisky szkocką. John Glaser, założyciel Compass Box, musiał ustąpić. Problemy pojawiają się, gdy producent whisky zechce poddać destylat dojrzewaniu w beczkach, w przypadku których owa tradycja jest co najmniej nieoczywista. Nie ma mowy o dojrzewaniu whisky w beczkach po tequili czy ginie (jeśli ów był dojrzewany w beczkach). Kilku niezależnym dystrybutorom – na przykład, Gordon & MacPhail – uszło na sucho wypuszczenie na rynek limitowanych edycji whisky poddanych finiszowi w beczkach po calvadosie. A debiutująca nie tak dawno Glen Moray z beczek po cydrze wydawała się otwartym wyzwaniem, rzuconym legislaturze. Dziś dowiadujemy się, że najbardziej prawdopodobną przyczyną braku reakcji SWA na nowy produkt z Glen Moray były zaawansowane prace nad nowelizacją przepisów dotyczących produkcji whisky, właśnie w dziedzinie dojrzewania.

Jak informuje bowiem portal scotchwhisky.com w swoim ekskluzywnym materiale, opublikowanym w dniu dzisiejszym, Scotch Whisky Association przygotowało poprawki do przepisów, w sposób precyzyjny regulujące rodzaj beczek dopuszczonych do dojrzewania whisky, jednocześnie znacznie poszerzając zakres tego dopuszczenia. Poprawki te mają znaleźć się w dokumencie zwanym Scotch Whisky Technical File, i technicznie nie są jeszcze obowiązującym prawem. Zostały przedstawione Komisji Europejskiej przez brytyjski Departament Środowiska, Żywności i Spraw Wiejskich (DEFRA) i dopiero po ich przyjęciu przez KE staną się obowiązującym prawem.

Proponowana poprawka określa, że whisky musi być dojrzewana w beczkach ze świeżej dębiny i/lub w beczkach wykorzystywanych wcześniej do dojrzewania wina, i/lub piwa, i/lub alkoholi mocnych, z wyjątkiem:
– wina, piwa, alkoholi produkowanych z wykorzystaniem owoców pestkowych;
– piwa, do którego po procesie fermentacji dodano owoce, dodatki smakowe lub środki słodzące;
– alkoholi mocnych, do których po destylacji dodano owoce, dodatki smakowe lub środki słodzące.
Wszystko to pod warunkiem, że takie dojrzewanie w dębowych beczkach owych trunków stanowi element tradycyjnego procesu produkcji. A niezależnie od rodzaju zastosowanych beczek, dojrzewana w nich whisky szkocka musi zachować barwę, smak i aromat charakterystyczne dla szkockiej whisky. Powyższe dotyczy również doboru beczek do procesu dodatkowej maturacji, tzw. wood finishing.

W praktyce oznacza to, że do maturacji whisky dopuszczono szeroki zakres nowych rodzajów beczek, w tym beczki, w których wcześniej przechowywano calvados, tequilę, mezcal, brazylijską cachaçę, japońskie shōchū, chińskie baijiu – jeśli znajdziemy dębową beczkę, w której trunek taki dojrzewał.

W dającej się przewidzieć przyszłości można więc spodziewać się na rynku wyjątkowych i bardzo specjalnych edycji whisky, najczęściej jedynie „finiszowanych” w egzotycznych – jak na whisky – rodzajach beczek. Kto wie, być może tu i ówdzie już prowadzone są takie eksperymenty, a ustanowienie nowych przepisów jedynie przyspieszy rynkowy debiut nowości, czekających być może już od kilku lat w magazynach tego czy innego producenta. Nie jest dla nikogo tajemnicą, że największy producent whisky, koncern Diageo, od jakiegoś już czasu lobbował na rzecz dopuszczenia do dojrzewania whisky beczek po tequili. W portfolio koncernu znajduje się marka Don Julio, stanowiąca naturalne źródło zaopatrzenia w odpowiednio sezonowane beczki na potrzeby szkockiej whisky.

Trudno przewidzieć wszystkie, w tym daleko idące skutki wprowadzenia nowych przepisów. Jedno jest pewne – na rynku whisky zrobi się ciekawie, być może arcyciekawie. A być może na dłuższą metę nie stanie się nic istotnego, gdyż rynek nie zaakceptuje eksperymentalnej whisky, na przykład z beczek po ginie. Nam pozostaje nasypać sobie do rożka popcornu, przyjąć wygodną pozycję w fotelu i przyglądać się rozwojowi sytuacji.


[14.06.2019]