Nadchodzi sezon na żyto?
13/12/2017
Jeśli wiadomo, że whisky z definicji ma być produkowana w ten sposób, by zachowała barwę, aromat i smak surowców, logicznym wydaje się zwrócenie uwagi na te surowce i szukanie takich, które ów aromat i smak będą miały wyrazisty, ciekawy, złożony. Piwowarzy nie od dziś wiedzą, że jeśli ich wyrobom brakuje tzw. ciała, dorzucenie pewnej ilości słodowanego żyta na pewno wzmocni efekt smakowy. A że whisky to przecież – jak często w pewnym uproszczeniu się powtarza – nic więcej, jak oddestylowane piwo, kwestią czasu było kiedy gorzelnicy przypomną sobie o walorach aromatycznych i smakowych żyta.
Nie chcemy tu zajmować się zdobywającym coraz większą popularność wśród konsumentów zjawiskiem amerykańskiej whisky żytniej, tzw. rye whiskey. Gorzelnicy zza oceanu już dawno odkryli walory żyta. Być może dlatego, że są bardziej otwarci na innowacje, a być może dlatego, że ich działalność nie jest tak rygorystycznie regulowana przepisami prawnymi, jak ma to miejsce w Szkocji. Chcąc nie chcąc, wydaje się, że niejako przy okazji stworzyli globalny popyt na whisky żytnią, a tym samym w pewnym sensie utorowali drogę do szkockich eksperymentów w tej dziedzinie.
W Szkocji trunek destylowany z dodatkiem jakiegokolwiek zboża innego niż zesłodowany jęczmień musi z definicji nazywać się whisky zbożową (grain whisky). A ta ma dość kiepską prasę. Owszem, zdarzają się zjawiskowe wręcz whisky zbożowe, jednak chyba każdy wielbiciel szkockiej whisky zgodzi się, że jest to zjawisko raczej marginalne i w zdecydowanej większości dotyczy naprawdę starych, dobrze odleżakowanych destylatów zbożowych. Nic więc dziwnego, że w Szkocji nikomu nie spieszyło się do żyta.
Być może nie każdemu wiadomo o istnieniu destylarni Arbikie, niewielkiego zakładu otwartego w 2015 roku w Angus, dwa kroki od wybrzeża Morza Północnego, mniej więcej w połowie drogi między Aberdeen a Dundee. Arbikie nie zdążyła jeszcze dotrzeć do świadomości większości konsumentów szkockiej whsiky słodowej z kilku względów. Pierwszym jest niewielka skala produkcji (wydajność ok. 200 tys. litrów czystego alkoholu rocznie). Drugim, krótki okres działalności od założenia. Trzecim wreszcie – fakt iż Arbikie zajmuje się nie tylko whisky. Produkuje się tu również wódkę i gin, a także… No właśnie, a także od samego początku działalności podjęto tu eksperymenty z wykorzystaniem żyta do produkcji whisky. W magazynach Arbikie już od dwóch lat leżakują destylaty żytnie. Co prawda, zakładając z góry, że będzie to w najlepszym razie grain whisky, destylowano je w aparacie kolumnowym, a nie w tradycyjnych kotłach typu pot still, jednak nie ma cienia wątpliwości – pierwsza whisky żytnia pochodzić będzie z Arbikie.
Drugim, zdecydowanie bardziej znanym producentem, zajmującym się wykorzystaniem żyta w produkcji whisky jest słynąca z eksperymentatorskich ciągot Bruichladdich na wyspie Islay. W listopadzie tego roku, czyli około miesiąca temu, niesłodowane żyto wykorzystane tam zostało do sporządzenia pięciu różnych partii zacieru, w wyniku czego otrzymano pięć różnych wersji brzeczki, w zależności od kolejności wsadów i temperatur zastosowanych podczas zacierania. Efekty tych eksperymentów spoczywają teraz w magazynach destylarni, przelane do beczek ze świeżego amerykańskiego dębu, beczek ze świeżego francuskiego dębu i beczek po burbonie.
Nie można nie wspomnieć o eksperymentach przeprowadzanych na różnego rodzaju zbożach, w tym życie, i destylacji szerokiego wachlarza trunków z zastosowaniem szeregu reżimów technologicznych i rodzajów aparatów odpędowych w Lone Wolf, destylarni funkcjonującej od nieco ponad roku w znanym browarze BrewDog w Ellon, niedaleko Aberdeen.
Jednak przełom w stosowaniu żyta do produkcji whisky wydaje się udziałem jeszcze innej niedawno otwartej destylarni, a mianowicie InchDairnie w Glenrothes w hrabstwie Fife. Na pierwszy rzut oka, uwagę przykuwa niebagatelna wielkość produkcji InchDairnie. Zwykle nowe przedsięwzięcia gorzelnicze w Szkocji są albo rozmiarów wręcz mikroskopijnych (Abhainn Dearg, Strathearn, Dornoch), albo są ogromnymi molochami uruchamianymi przez wielkich graczy (Dalmunach, Roseisle, Ailsa Bay). InchDairnie deklaruje maksymalną wydajność na poziomie 2 mln litrów czystego alkoholu rocznie, a więc jest to zakład większy niż wspomniana Bruichladdich, kultowa Ardbeg czy zasłużona Springbank. Jest to mniej więcej wielkość produkcji Bowmore, Ben Nevis czy Auchentoshan. Choćby tylko dlatego śmiało powiedzieć można, że jeśli tutaj przeprowadza się żytnie eksperymenty, można mieć pewność, iż gotowy produkt będzie czymś więcej niż tylko ciekawostką na rynku szkockiej whisky. Innymi słowy, InchDairnie ma szansę wyznaczyć nowy standard dla szkockiego przemysłu gorzelniczego. I dlatego warto przyjrzeć się temu, co tutaj się z tym żytem wyrabia.
InchDairnie, jako jedna z dwóch destylarni w Szkocji, do sporządzania brzeczki stosuje filtr zacierny, zamiast powszechnie stosowanych kadzi zaciernych. Drugą jest Teaninich, zlokalizowana w Alness w północnych Highlands, nieco na północ od Inverness. Filtr taki, zgodnie z zapewnieniami Iana Palmera, menedżera InchDairnie, ułatwia zacieranie słodu żytniego, charakteryzującego się wyraźnie wyższą lepkością niż tradycyjny słód jęczmienny. Bo w InchDairnie żytnią whisky robi się ze słodu żytniego, nie z niesłodowanego żyta, dodanego do słodu jęczmiennego. A to znaczna różnica. Podobnie jak w Bruichladdich, zabawa z żytem rozpoczęła się tu w listopadzie tego roku. Poprzedzona była szeroko zakrojonymi badaniami i próbami na mniejszą skalę, dotyczącymi proporcji poszczególnych zbóż w zasypie, doboru odpowiednich drożdży, itp.
Wykorzystując rezultaty badań i eksperymentów, sporządzono wsad zacierny składający się w 56% ze słodu żytniego i 44% słodu jęczmiennego. Otrzymaną w ten sposób brzeczkę poddano fermentacji, po czym oddestylowano. Na tym etapie pojawia się kolejna ciekawostka – w InchDairnie, oprócz dwóch tradycyjnych alembików kotłowych funkcjonuje również alembik typu Lomond, nazwany tu „Lomond Hills still.” Szyjka tego alembiku – odpowiednio szersza niż normalnie – kryje w sobie zestaw sześciu płytek, za pomocą których wpłynąć można na proces destylacji, jego dynamikę, wielkość refluksu, itp. Płytki te mogą być ustawiane pod różnymi kątami, a także można kontrolować ich temperaturę w niezależnie od ogrzewania alembiku. Nowa whisky poddana została pierwszej destylacji w tradycyjnym alembiku kotłowym, podczas gdy druga destylacja odbyła się we wspomnianym Lomond Hills still.
W ramach projektu Ryelaw, bo tak nazwano tę linię produkcyjną, powstało 40 tys. litrów destylatu, którym zalano beczki ze świeżego amerykańskiego dębu. Whisky ta – pierwsza w Szkocji produkowana w całości ze słodu, ze znacznym udziałem słodu żytniego – spełnia tym samym definicję American rye whiskey (min. 51% żyta w zasypie), a także definicję Scotch whisky. Jak wspomniano na wstępie, jako produkt szkocki będzie musiała być klasyfikowana jako whisky zbożowa (grain whisky), gdyż tylko trunek powstały w 100% na bazie słodu jęczmiennego może być określany mianem malt whisky. Problem ten jednak wydaje się dość odległy. Ryelaw zostanie zabutelkowana i skierowana do dystrybucji i sprzedaży dopiero wtedy, gdy uznana zostanie za odpowiednio dojrzałą. Oficjalna strona internetowa InchDairnie wspomina tu o roku 2029, a więc dacie dość odległej. Wtedy to Ryelaw stać się ma częścią podstawowej oferty destylarni.
Żyto wykorzystywane było dość powszechnie w produkcji szkockiej whisky w XVIII i XIX wieku, jednak w ostatnim stuleciu uległo niemal kompletnemu zapomnieniu. Eksperymenty Lone Wolf, Arbikie, Bruichladdich i InchDairnie stanowią pierwsze próby przywrócenia szkockiej whisky tego niezwykle ciekawego zboża. Przyszło nam żyć w naprawdę ciekawych czasach, nie ma co do tego cienia wątpliwości.
[Zdjęcie: inchdairniedistillery.com]
Nie chcemy tu zajmować się zdobywającym coraz większą popularność wśród konsumentów zjawiskiem amerykańskiej whisky żytniej, tzw. rye whiskey. Gorzelnicy zza oceanu już dawno odkryli walory żyta. Być może dlatego, że są bardziej otwarci na innowacje, a być może dlatego, że ich działalność nie jest tak rygorystycznie regulowana przepisami prawnymi, jak ma to miejsce w Szkocji. Chcąc nie chcąc, wydaje się, że niejako przy okazji stworzyli globalny popyt na whisky żytnią, a tym samym w pewnym sensie utorowali drogę do szkockich eksperymentów w tej dziedzinie.
W Szkocji trunek destylowany z dodatkiem jakiegokolwiek zboża innego niż zesłodowany jęczmień musi z definicji nazywać się whisky zbożową (grain whisky). A ta ma dość kiepską prasę. Owszem, zdarzają się zjawiskowe wręcz whisky zbożowe, jednak chyba każdy wielbiciel szkockiej whisky zgodzi się, że jest to zjawisko raczej marginalne i w zdecydowanej większości dotyczy naprawdę starych, dobrze odleżakowanych destylatów zbożowych. Nic więc dziwnego, że w Szkocji nikomu nie spieszyło się do żyta.
Być może nie każdemu wiadomo o istnieniu destylarni Arbikie, niewielkiego zakładu otwartego w 2015 roku w Angus, dwa kroki od wybrzeża Morza Północnego, mniej więcej w połowie drogi między Aberdeen a Dundee. Arbikie nie zdążyła jeszcze dotrzeć do świadomości większości konsumentów szkockiej whsiky słodowej z kilku względów. Pierwszym jest niewielka skala produkcji (wydajność ok. 200 tys. litrów czystego alkoholu rocznie). Drugim, krótki okres działalności od założenia. Trzecim wreszcie – fakt iż Arbikie zajmuje się nie tylko whisky. Produkuje się tu również wódkę i gin, a także… No właśnie, a także od samego początku działalności podjęto tu eksperymenty z wykorzystaniem żyta do produkcji whisky. W magazynach Arbikie już od dwóch lat leżakują destylaty żytnie. Co prawda, zakładając z góry, że będzie to w najlepszym razie grain whisky, destylowano je w aparacie kolumnowym, a nie w tradycyjnych kotłach typu pot still, jednak nie ma cienia wątpliwości – pierwsza whisky żytnia pochodzić będzie z Arbikie.
Drugim, zdecydowanie bardziej znanym producentem, zajmującym się wykorzystaniem żyta w produkcji whisky jest słynąca z eksperymentatorskich ciągot Bruichladdich na wyspie Islay. W listopadzie tego roku, czyli około miesiąca temu, niesłodowane żyto wykorzystane tam zostało do sporządzenia pięciu różnych partii zacieru, w wyniku czego otrzymano pięć różnych wersji brzeczki, w zależności od kolejności wsadów i temperatur zastosowanych podczas zacierania. Efekty tych eksperymentów spoczywają teraz w magazynach destylarni, przelane do beczek ze świeżego amerykańskiego dębu, beczek ze świeżego francuskiego dębu i beczek po burbonie.
Nie można nie wspomnieć o eksperymentach przeprowadzanych na różnego rodzaju zbożach, w tym życie, i destylacji szerokiego wachlarza trunków z zastosowaniem szeregu reżimów technologicznych i rodzajów aparatów odpędowych w Lone Wolf, destylarni funkcjonującej od nieco ponad roku w znanym browarze BrewDog w Ellon, niedaleko Aberdeen.
Jednak przełom w stosowaniu żyta do produkcji whisky wydaje się udziałem jeszcze innej niedawno otwartej destylarni, a mianowicie InchDairnie w Glenrothes w hrabstwie Fife. Na pierwszy rzut oka, uwagę przykuwa niebagatelna wielkość produkcji InchDairnie. Zwykle nowe przedsięwzięcia gorzelnicze w Szkocji są albo rozmiarów wręcz mikroskopijnych (Abhainn Dearg, Strathearn, Dornoch), albo są ogromnymi molochami uruchamianymi przez wielkich graczy (Dalmunach, Roseisle, Ailsa Bay). InchDairnie deklaruje maksymalną wydajność na poziomie 2 mln litrów czystego alkoholu rocznie, a więc jest to zakład większy niż wspomniana Bruichladdich, kultowa Ardbeg czy zasłużona Springbank. Jest to mniej więcej wielkość produkcji Bowmore, Ben Nevis czy Auchentoshan. Choćby tylko dlatego śmiało powiedzieć można, że jeśli tutaj przeprowadza się żytnie eksperymenty, można mieć pewność, iż gotowy produkt będzie czymś więcej niż tylko ciekawostką na rynku szkockiej whisky. Innymi słowy, InchDairnie ma szansę wyznaczyć nowy standard dla szkockiego przemysłu gorzelniczego. I dlatego warto przyjrzeć się temu, co tutaj się z tym żytem wyrabia.
InchDairnie, jako jedna z dwóch destylarni w Szkocji, do sporządzania brzeczki stosuje filtr zacierny, zamiast powszechnie stosowanych kadzi zaciernych. Drugą jest Teaninich, zlokalizowana w Alness w północnych Highlands, nieco na północ od Inverness. Filtr taki, zgodnie z zapewnieniami Iana Palmera, menedżera InchDairnie, ułatwia zacieranie słodu żytniego, charakteryzującego się wyraźnie wyższą lepkością niż tradycyjny słód jęczmienny. Bo w InchDairnie żytnią whisky robi się ze słodu żytniego, nie z niesłodowanego żyta, dodanego do słodu jęczmiennego. A to znaczna różnica. Podobnie jak w Bruichladdich, zabawa z żytem rozpoczęła się tu w listopadzie tego roku. Poprzedzona była szeroko zakrojonymi badaniami i próbami na mniejszą skalę, dotyczącymi proporcji poszczególnych zbóż w zasypie, doboru odpowiednich drożdży, itp.
Wykorzystując rezultaty badań i eksperymentów, sporządzono wsad zacierny składający się w 56% ze słodu żytniego i 44% słodu jęczmiennego. Otrzymaną w ten sposób brzeczkę poddano fermentacji, po czym oddestylowano. Na tym etapie pojawia się kolejna ciekawostka – w InchDairnie, oprócz dwóch tradycyjnych alembików kotłowych funkcjonuje również alembik typu Lomond, nazwany tu „Lomond Hills still.” Szyjka tego alembiku – odpowiednio szersza niż normalnie – kryje w sobie zestaw sześciu płytek, za pomocą których wpłynąć można na proces destylacji, jego dynamikę, wielkość refluksu, itp. Płytki te mogą być ustawiane pod różnymi kątami, a także można kontrolować ich temperaturę w niezależnie od ogrzewania alembiku. Nowa whisky poddana została pierwszej destylacji w tradycyjnym alembiku kotłowym, podczas gdy druga destylacja odbyła się we wspomnianym Lomond Hills still.
W ramach projektu Ryelaw, bo tak nazwano tę linię produkcyjną, powstało 40 tys. litrów destylatu, którym zalano beczki ze świeżego amerykańskiego dębu. Whisky ta – pierwsza w Szkocji produkowana w całości ze słodu, ze znacznym udziałem słodu żytniego – spełnia tym samym definicję American rye whiskey (min. 51% żyta w zasypie), a także definicję Scotch whisky. Jak wspomniano na wstępie, jako produkt szkocki będzie musiała być klasyfikowana jako whisky zbożowa (grain whisky), gdyż tylko trunek powstały w 100% na bazie słodu jęczmiennego może być określany mianem malt whisky. Problem ten jednak wydaje się dość odległy. Ryelaw zostanie zabutelkowana i skierowana do dystrybucji i sprzedaży dopiero wtedy, gdy uznana zostanie za odpowiednio dojrzałą. Oficjalna strona internetowa InchDairnie wspomina tu o roku 2029, a więc dacie dość odległej. Wtedy to Ryelaw stać się ma częścią podstawowej oferty destylarni.
Żyto wykorzystywane było dość powszechnie w produkcji szkockiej whisky w XVIII i XIX wieku, jednak w ostatnim stuleciu uległo niemal kompletnemu zapomnieniu. Eksperymenty Lone Wolf, Arbikie, Bruichladdich i InchDairnie stanowią pierwsze próby przywrócenia szkockiej whisky tego niezwykle ciekawego zboża. Przyszło nam żyć w naprawdę ciekawych czasach, nie ma co do tego cienia wątpliwości.
[Zdjęcie: inchdairniedistillery.com]
Pokaż więcej wpisów z
Grudzień 2017
