Local barley - a po co to?

W ostatnich dniach dotarła do nas informacja o premierze kolejnej, trzeciej już edycji Springbank Local Barley. Tym razem jest to whisky dziesięcioletnia, wyprodukowana na bazie jęczmienia wyhodowanego – jak nazwa wskazuje – na polach w okolicach Campbeltown. Dwie wcześniejsze edycje to whisky szesnasto- i jedenastoletnia.

Jeżeli przyjrzeć się opisom dotyczącym historii wytwarzania whisky w Szkocji, jednym z pierwszych rzucających się w oczy elementów tego wcale nie sielskiego obrazka jest wykorzystywanie nadmiarów zboża do pędzenia wody życia i zapewnienie sobie rozrywki w gospodarstwach rolnych w okresie, gdy nie ma żadnych prac polowych. Wykorzystanie nadmiarów zboża. Tradycyjnie więc, w Szkocji hodowano zboża, w tym jęczmień, a wydajność upraw była na tyle duża, że starczało na potrzeby skutecznego prowadzenia gospodarstw, a nawet pozostawała nadwyżka do wykorzystania. Mowa o szkockich farmerach i ich działalności w wieku XVII i XVIII, kiedy nie znano nowoczesnych metod hodowli zbóż, rolnictwo opierało się na mało wydajnych, prymitywnych z dzisiejszego punktu widzenia odmianach, a o nawożeniu pól nikt nawet nie słyszał. Co więc stało się między XVIII wiekiem a dniem dzisiejszym, że fakt korzystania z lokalnie hodowanego jęczmienia trzeba podkreślać na etykiecie whisky. Oraz że takie edycje pojawiają się sporadycznie?

Warto pamiętać, że w owych odległych czasach whisky pędzona była przede wszystkim na własne potrzeby, ewentualnie jako rodzaj waluty pomocniczej. Whisky nie była w zasadzie znana nigdzie poza dolinami Highlands, gdzie pędził ją każdy, kto miał ku temu warunki. Potrzeby były w związku z tym niewielkie. To dopiero druga połowa XIX wieku przyniosła popularność whisky poza granicami Szkocji – dzięki spustoszeniom w winnicach francuskich (filoksera) i wprowadzeniu na szeroką skalę oferty whisky mieszanych. Nikt wtedy, zresztą, jakoś specjalnie nie zawracał sobie głowy whisky słodowymi jako takimi. W ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci zmieniło się wszystko.

W obecnych warunkach, przy współczesnym popycie i otwierających się na whisky nowych rynkach, możliwości sprzedaży wysyłkowej przez internet i wszelkich innych ułatwieniach w dostarczaniu szkockiej wody życia w najdalsze nawet zakątki globu, jęczmienia uprawianego w Szkocji nie starczyłoby nawet na znaczący ułamek produkcji whisky. A o ile przepisy prawne definiujące whisky nie pozostawiają cienia wątpliwości co do poszczególnych aspektów produkcji – i że musi ona mieć miejsce w Szkocji od początku do końca – to ani słowem nie wspominają o pochodzeniu surowców. Być może dla niejednego wielbiciela whisky ze Szkocji zaskoczy wiadomość, że jego ulubiony trunek, nazwany przecież „szkocką”, w wielu przypadkach wytwarzany jest z jęczmienia importowanego z zagranicy. Z Anglii, ale też Francji, czy nawet Polski. Nie tak do końca ta szkocka jest więc rzeczywiście szkocka.

Gwoli ścisłości dodać należy, że dopuszczając import surowca wykazano się daleko idącym pragmatyzmem. Jak już wspomniano, jęczmień zbierany ze szkockich pól z pewnością nie zaspokoiłby potrzeb przemysłu gorzelniczego. Szczególnie, że ten uprawiany w szkockim klimacie jest surowcem trudniejszym w produkcji, a co za tym idzie, droższym. Tak więc, gdyby whisky szkocką wytwarzać można było tylko ze szkockiego jęczmienia, ograniczona byłaby wielkość produkcji, a ceny – dziś już wywindowane do granic wytrzymałości – musiałyby być osiągnąć wyższe pułapy jakiś czas temu. No i nie byłaby możliwa globalna ekspansja naszego ulubionego trunku.

Wszystko to jednak ma sens jeśli patrzymy na szkocki przemysł gorzelniczy właśnie tak – jako na przemysł, gałąź gospodarki, najzwyklejszy biznes dla bezpośrednio zainteresowanych. Jednak to też stosunkowo nowa odsłona zabawy w robienie whisky, uprawianej w Szkocji od stuleci. Zanim nasz ulubiony trunek zrobił zawrotną globalną karierę, a jego wytwórnie przekształciły się w fabryki-molochy, świat ten wyglądał zgoła inaczej. Niewielkie, w zdecydowanej większości przypadków ograniczające się do jednego kompletu alembików zakłady zapewniały przede wszystkim miejsca pracy – mówimy tu o czasach manufaktury, samodzielnego słodowania jęczmienia, remontowania beczek na miejscu, itp. Działalność każdego z nich dawała zatrudnienie często kilkudziesięciu członkom lokalnej społeczności. A pośrednio – utrzymywała przy życiu całe miejscowości. Ktoś musiał kopać torf, suszyć go, zbierać, ktoś musiał zajmować się pracochłonnym słodowaniem. Ktoś inny musiał – wszak ręcznie – zacierać, fermentować, destylować, napełniać beczki. Ktoś wreszcie musiał zająć się produktami ubocznymi procesu.

Działalność destylarni pozwalała także na rozwinięcie upraw zboża, przede wszystkim jęczmienia. A że w zamierzchłych czasach i praca na roli była zajęciem bez porównania bardziej pracochłonnym i czasochłonnym niż obecnie, rozwój gorzelnictwa zapewniał większe zatrudnienie również w rolnictwie. A że najtaniej było korzystać z płodów okolicznych pól, więc najbardziej rozwijały się farmy leżące w pobliżu destylarni. A destylarnie powstawały tam, gdzie dało się uprawiać ziemię i hodować jęczmień. Piękny w swojej prostocie obraz – społeczności lokalne w Highlands funkcjonowały i rozwijały się w dużej mierze dzięki przemysłowi gorzelniczemu.

Wszystko zmieniło wraz z pojawieniem się elektryczności i kolei. Ta pierwsza pozwoliła na zmniejszenie zatrudnienia. Ta druga – zapewniła dostęp do tańszych i bardziej wydajnych źródeł surowców. Do chwili pojawienia się pierwszych linii kolejowych w tym, co dziś nazywamy Speyside, wielkość produkcji ograniczał z jednej strony lokalny popyt, a z drugiej – lokalna dostępność surowców. Rozwój kolei usunął te ograniczenia i otworzył pole do popisu wszelkiej maści specjalistom od marketingu (choć wtedy pewno jeszcze tak się nie nazywali) z jednej strony, a specjalistom od zaopatrzenia z drugiej. Wraz z wynalazkiem kolumny rektyfikacyjnej, pierwszymi próbami sporządzania whisky mieszanej, oraz atakiem filoksery na francuskie winnice – rozwój techniczny oznaczał jednak także zmniejszenie znaczenia lokalnych zasobów dla destylarni, a w efekcie coraz mniejsze znaczenie destylarni dla lokalnych społeczności.

Okazało się dość szybko, że nie ma potrzeby słodowania jęczmienia na miejscu – bardziej opłaca się sprowadzać gotowy słód z wyspecjalizowanych słodowni. Nie ma potrzeby ograniczania się do korzystania z dostępnego lokalnie opału – głównie torfu – gdyż można sprowadzić każdą potrzebną ilość węgla. Nawet utrzymywanie bednarzy na miejscu stało się opcją. A zastosowanie coraz bardziej sprawnych urządzeń napędzanych energią elektryczną pozwoliło na zmniejszenie zatrudnienia w procesie produkcji. A wszystko to jeszcze przed rewolucją informatyczną, zastosowaniami cyfrowymi, które obecnie pozwalają jednej osobie obsługiwać całą destylarnię o niepośledniej wydajności. Na przykład Dalmunach.

Wyspecjalizowane słodownie o niespotykanej dotąd wydajności, osiągniętej wskutek zastosowania nowoczesnych technologii, a więc przerabiające masowe ilości jęczmienia, siłą rzeczy musiały od samego początku opierać się na transporcie surowca z bardzo nawet odległych upraw. Nie trzeba było długo czekać, by ktoś odkrył, że sprowadzenie jęczmienia z zagranicy, z krajów, gdzie klimat pozwala na osiągnięcie bez porównania większej wydajności, opłaca się bardziej niż opieranie się na dostawcach krajowych. Jęczmień zaczęto sprowadzać z odległych nawet krajów, często nie mających nic wspólnego z gorzelnictwem w wydaniu szkockim, lecz dysponujących żyznymi glebami i dużymi obszarami upraw.

Jako się rzekło, jęczmień uprawiany w Szkocji jest z definicji surowcem droższym i niższej jakości niż ten oferowany przez farmy z krajów leżących na południe od wału Hadriana i cieszących się bardziej sprzyjającym klimatem. W przypadku upraw z zachodniej Szkocji, w tym wysp i półwyspu Kintyre, mowa najczęściej jest o dosłownym wyrywaniu naturze każdego kłosa. Ze względu na krótkie, zimne i mokre lata, ze żniwami trzeba niejednokrotnie czekać do jesieni, a zanim zboże dojrzeje, pola często pozarastane są chwastami. Niejeden polski rolnik już by nie wjeżdżał kombajnem w takie pole. Dające się uprawiać w tych warunkach odmiany mają mniejsze ziarna, są bardziej ubogie w skrobię, a więc mniej wydajne dla potrzeb przemysłu gorzelniczego.

Nie zmienia to jednak faktu, że zarówno w okolicach Campbeltown, jak i na wyspach, w tym Islay, działają farmy uprawiające jęczmień. Korzystanie z ich produktów to gest wsparcia dla lokalnych farmerów, to najzwyklejsze zostawianie pieniędzy na miejscu. Pieniędzy, które w większości zostaną wydane w najbliższej okolicy, a więc wsparcie lokalnej gospodarki w ogóle. A że w procesie produkcji whisky wpływ jakości samego ziarna na jakość ostatecznego produktu jest minimalny, jeśli nie żaden, wielki ukłon należy się tym destylarniom, które zamiast pójść na łatwiznę i sprowadzać gotowy słód na bazie jęczmienia angielskiego, holenderskiego czy niemieckiego, wybierają opcję nieco trudniejszą, bardziej kosztowną i pracochłonną, jednak przyczyniają się do podniesienia dobrobytu tam, gdzie same funkcjonują.

Oprócz wspomnianej na samym początku Springbank, która w miarę możliwości korzysta z lokalnych zasobów, podobną politykę od lat prowadzi Bruichladdich i Kilchoman na Islay. Robi to też Ballindalloch, Daftmill i jeszcze kilka pomniejszych zakładów, szczególnie spośród tych otwieranych po raz pierwszy w ostatnim czasie. Każdy, kto odbył pielgrzymkę do miejsc wytwarzania whisky wie jak trudne bywają warunki życia na miejscu. Wielkie koncerny najczęściej czerpią garściami z tradycji i spuścizny dawnych szkockich gorzelników, w zamiast pozostawiając niewiele. Tym bardziej warto czasem wysupłać te kilka funtów więcej na butelkę opatrzoną magicznym hasłem „local barley,” gdyż stoi za nim więcej niż na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać.