Batch strength i inni – czyli co znaczą magiczne określenia

Wczorajsza premiera drugiej edycji Tamdhu Batch Strength to być może dobra okazja do przyjrzenia się kilku pojęciom, po które coraz częściej sięgają producenci whisky, starając się przekonać nas, konsumentów, byśmy sięgnęli właśnie po ich wyroby, sugerując wyższość tychże nad ofertą konkurencji. No bo co to takiego jest owo tajemnicze „batch strength”?

Faktem niezaprzeczalnym jest, że wielbiciele whisky w Polsce powoli oswajają kolejne zjawiska obecne już od lat w świecie whisky, co oznacza większe zainteresowanie mniej oficjalnymi, bardziej nietypowymi edycjami whisky. Świat wersji oficjalnych, oferowanych przez wielkich producentów to wszak dopiero pierwszy krok w kierunku whisky niebanalnych, nietuzinkowych, zwyczajnie interesujących. Po kolei więc.

Oficjalne edycje najczęściej oferowane są w przyjętej od lat postaci – są one filtrowane na zimno, stanowią mieszankę zawartości wielu beczek, butelkowane są po rozcieńczeniu do 40 lub 43% alkoholu, a w celu zachowania tej samej barwy w poszczególnych partiach, dodaje się do nich karmel. Naturalnie, również wśród edycji oficjalnych zdarzają się – i zdarzały niemal zawsze – chlubne wyjątki. Oto producent Springbank zawsze stronił od karmelu, przez co poszczególne partie tej samej wersji miały różne odcienie, jeszcze w ubiegłym stuleciu pojawiła się pierwsza partia Balvenie Single Barrel 15yo, podobnie zresztą jak niefiltrowana Glenfarclas 105 o mocy 60%. I tak dalej.

Filtrowanie na zimno
W swojej naturalnej postaci whisky zawiera mnóstwo elementów – jak niektóre kwasy tłuszczowe i estry – powodujących zmętnienie w niższych temperaturach i przy rozcieńczeniu do niskiej zawartości alkoholu. Związki te po prostu wymagają dużego stężenia alkoholu i wysokich temperatur, by się bez śladu rozpuścić, a więc jeśli te warunki nie są spełnione, wytrącają się powodując charakterystyczne zmatowienie whisky. A przecież whisky, która zdobyła świat, to była whisky mieszana, którą spożywano przede wszystkim z lodem. No, przynajmniej do czasu rozpowszechnienia coli i mody na koktajle na bazie whisky. A dodanie lodu oznacza obniżenie temperatury trunku oraz rozwodnienie. Można więc przypuszczać, że gdyby z whisky nie odfiltrowywano tych elementów, które powodują zmętnienie, podbój świata przez królową trunków byłby zdecydowanie trudniejszy, jeśli nie zupełnie niemożliwy. Mętny trunek zwyczajnie wygląda nieapetycznie.

Dość pechowo jednak, akurat te odfiltrowane elementy są w dużej mierze nośnikami aromatów i smaków, dodają kosztowanej whisky kolejnych wymiarów, warstw aromatyczno-smakowych, nowych doznań na podniebieniu. Tak więc, jeśli je odfiltrujemy, na własną prośbę pozbawiamy się części radości smakowania whisky. Stąd coraz powszechniej panosząca się moda na niefiltrowanie, którą stopniowo przejmują co odważniejsi więksi producenci. I choć słowo „moda” może mieć pejoratywne konotacje, akurat ten trend godny jest poparcia. Gwoli ścisłości wspomnieć trzeba, że niefiltrowane whisky oferowane były już od dawna przez niezależnych dystrybutorów. Oni jednak z definicji kierowali swoje produkty do smakoszy o wyraźnie wyższym poziomie świadomości, nie tak łatwo dających się zrazić zmętnieniem w kieliszku. No i unikających raczej dodawania lodu do whisky.

Wszechobecna whisky mieszana
Oferowana przez producentów whisky w standardowych oficjalnych wersjach to w przytłaczającej większości whisky pochodząca z wielu beczek. Czasem bardzo wielu. A że whisky, będąca produktem naturalnym, podlega wpływowi szeregu czynników, z których część jest poza kontrolą producenta, zawartość jednych beczek będzie lepsza niż zawartość innych. I nikt tego nie potrafi wyjaśnić, mimo ogromnych nakładów ponoszonych w ostatnich latach przez największych graczy na rynku, by tę tajemnicę naturze wyrwać.

Bezpośrednią konsekwencją faktu, iż nawet w przypadku single malt whisky mamy najczęściej do czynienia z mieszanką, jest uśrednienie jakości. Oczywiście, im bliżej znajdziemy się działu marketingu tego czy tamtego koncernu, tym częściej przebąkiwać będziemy o dopełnianiu smaków i aromatów, harmonii w tej mnogości, wartości dodanej, i tak dalej. I rzeczywiście, tu i ówdzie zdarzyć się może, że oficjalna wersja, skomponowana z zawartości wielu beczek, bije na głowę większość niezależnych edycji. Żeby wspomnieć tylko starą, dobrą, nieodżałowaną wręcz Mortlach 16yo Flora & Fauna. Nie zmienia to jednak faktu, że najczęściej mamy do czynienia z szeroko pojętym uśrednianiem jakości. Czasem nawet „tak na wszelki wypadek”, bo a nuż podczas zestawiania kolejnej partii nie uda się wskoczyć na wysoki poziom, wyznaczony przez tegoroczną.

Rozcieńczenie vs. cask strength
W zdecydowanej większości przypadków oficjalne wersje whisky wypuszczane przez producentów rozcieńczane są przed butelkowaniem do poziomu 40 lub 43%. Warto pamiętać, że poniżej poziomu 40% trunek nie może już nazywać się whisky, co czasami oznacza konieczność zabutelkowania danej whisky zanim w beczce zawartość etanolu spadnie poniżej tej granicy, a niekoniecznie wtedy, kiedy chciałby producent, czy niezależny właściciel beczki.

Rozcieńczenie, którym mowa, oznacza przede wszystkim konieczność zastosowania filtracji. Wspomniane w poprzedniej części kwasy tłuszczowe, estry i białka, w sposób naturalny znajdujące się w whisky i rozpuszczone w mocnym roztworze alkoholu, zachowują się przyzwoicie – to znaczy, nie ujawniają swojej obecności wizualnie – w temperaturze pokojowej w whisky o mocy 45% i wyżej. Tak więc, jeśli whisky ma być rozcieńczona poniżej tej mocy, musi być tego paskudztwa pozbawiona. A przy okazji filtracji – jak powiedziano już wyżej – spora część wartości aromatyczno-smakowej naszego trunku pozostaje na filtrze. Stamtąd na pewno nie ma jak trafić do naszego kieliszka, skąd w okolice naszych narządów zmysłów.

Przyjęto dość powszechnie, że jeśli whisky ma być butelkowana i sprzedawana bez filtracji, do wspomnianej granicznej mocy 45% dorzucono jeszcze jeden punkt procentowy. Na wypadek gdyby w transporcie, czy w sklepie zdarzyło się ochłodzić zawartości butelek i zawartość straciła klarowność. Za standard przyjęto butelkowanie niefiltrowanej whisky o mocy 46%. Od dawna robi to m.in. niezależny dystrybutor Murray McDavid, a obecnie coraz więcej producentów, przynajmniej w przypadku części swojej oferty.

Nie ma mowy o konieczności filtrowania whisky butelkowanej w postaci cask strength, czyli bez żadnej ingerencji w zawartość alkoholu na etapie między dojrzewaniem a butelkowaniem. Whisky słodowa trafia do beczek standardowo o mocy 63,5% (choć i tu zdarzają się wyjątki) i regularnie traci moc wraz z kolejnymi latami leżakowania w magazynach. Z czasem w beczkach ubywa whisky objętościowo – w związku z parowaniem do atmosfery – ale także w tym, co zostało, spada zawartość alkoholu. Wiąże się to z faktem, iż etanol jest związkiem bardziej lotnym, a więc paruje szybciej niż woda. Jak głosi legenda, dzięki temu nad Szkocją unoszą się szczęśliwe anioły (w każdej destylarni przewodnik wam to powie!), które w ten sposób pobierają swoją działkę (tzw. angels’ share), a jak głosi nauka, jest to przyczyną czarnego osadu na ścianach magazynów, destylarni i znajdujących się w pobliżu budynków. To, co z pozoru wygląda jak osmolenie ścian, to Baudoinia compniacensis, grzyb żywiący się oparami alkoholu. Bardzo wredne i trudne do usunięcia stworzenie.

Efektem obniżania się zawartości alkoholu w leżakującej whisky, który nas tutaj interesuje, jest jednak nie szczęście aniołów, nie czarny grzyb na ścianach, ani nawet zabiegi producentów mające na celu uniknięcie zbytniego obniżenia mocy po wielu dekadach leżakowania, a niedający się przewidzieć, różny w każdej beczce poziom zawartości alkoholu. Stąd, jeśli butelkujemy whisky – jak od lat czynią to niezależni dystrybutorzy – pochodzącą tylko z jednej beczki (single cask) i nie poddajemy jej rozcieńczaniu i filtracji, ostatecznie na etykiecie będziemy musieli umieścić jakąś przedziwną wartość, zwykle w okolicach pięćdziesięciu-paru procent, choć bywa i dużo wyżej, a zdarza się niżej. Mówimy wtedy właśnie o cask strength – mocy whisky osiągniętej w beczce, mocy z beczki, czy jak kto woli to nazywać.

Wydawać by się mogło, że o cask strength powinno mówić się tylko i wyłącznie w przypadku whisky single cask, rozlewanych z pojedynczych beczek. Ale że nie jest to regulowane żadnymi przepisami, w praktyce termin ten wykorzystywany jest do określenia mocy whisky jeśli zaniechano rozcieńczania przed butelkowaniem. Czy będzie to pojedyncza beczka, czy będzie to zawartość dwóch, trzech czy więcej beczek. Co ciekawe, czasem mianem cask strength określana jest whisky, co do której można mieć podejrzenie, że została jednak „przycięta” to wymaganej mocy. Jeśli, na przykład, producent planuje w przyszłości wypuścić kolejne partie tej samej wersji, a chce oszczędzić na konieczności drukowania nowych etykietek. Tak jest w przypadku wspomnianej już wcześniej Glenfarclas 105, której moc po zmieszaniu zawartości (bardzo) wielu beczek jakoś magicznie zawsze wynosi 60%. No nie, nie wynosi. Jako whisky młoda i w dużej mierze pochodząca z ogromnych beczek po sherry, w których paruje wolniej, rzadko spada poniżej 60%, jest więc rozcieńczana to tego poziomu, odzwierciedlonego wszak również w nazwie.

Co to jest więc batch strength?
Jak łatwo się domyślić, prześledziwszy powyższy wywód, batch strength to uśredniona moc whisky po zlaniu zawartości większej liczby beczek przeznaczonych na konkretną partię whisky (batch). Będzie to więc wypadkowa mocy poszczególnych beczek wykorzystanych do danego rozlewu. Czyli takie bardziej precyzyjne określenie cask strength w przypadku partii whisky złożonych z zawartości nie jednej beczki (single cask), a wielu. I tak jest właśnie z debiutującą właśnie edycją Tamdhu Batch Strength 002. A że ta moc to w tym przypadku 58,5%, nie należy się dziwić, że producent nie podał wieku whisky znajdującej się w butelkach, bo musiałaby to być informacja raczej dla producenta wstydliwa – ile czasu trzeba, by zawartość alkoholu spadła z 63,5% do 58,5%? Niezbyt dużo. A jeśli wiadomo, że na daną partię składają się whisky nieco starsze (a więc słabsze) i nieco młodsze (a więc mocniejsze), a wiek whisky to wiek najmłodszego składnika, to tutaj na etykiecie musiałaby się pojawić liczba jednocyfrowa, o niewygodnie, niemarketingowo niskiej wartości.