Bodegas Ximénez-Spínola to butikowa winnica specjalizująca się w produkcji win sherry i brandy, jedna z najstarszych w regionie Jerez de la Frontera. Od jej założenia w 1729 roku, rodzina Ximénez-Spínola kieruje się trzema zasadami przy produkcji swoich alkoholi, w tym wspaniałych win słodkich: „czas, cierpliwość i zdolność do poświęceń”. Obecnie tradycja i jakość winnicy są kultywowane przez następne pokolenie, na którego czele stoi Jose Antonio Zarzana.
Flagowym a zarazem jedynym szczepem winnicy, z którego powstają jej wybitne wina, jest Pedro-Ximenez. Wapienne gleby i sąsiedztwo oceanu sprawiają, że PX jest subtelniejszy i bardziej elegancki w stosunku do win z Montilla Moriles.
Ximenez-Spinola pokazują niezwykłą innowacyjność winnicy i wielki potencjał szczepu PX, a ich wina możemy spotkać w najlepszych gwiazdkowych restauracjach świata.
Ximenez-Spinola PX Vintage to bardzo wyraziste i słodkie wino deserowe. Powstaje z ręcznie zbieranych winogron, pakowanych w 10 kilogramowe skrzynki, co zapobiega ich przedwczesnemu zgniataniu. W późniejszym procesie winogrona są poddawane ekspozycji słonecznej przez okres 21 dni. Pozwala to na powolne podsuszenie gron i zapewnia elegancką naturalną słodycz, która odróżnia wysokiej jakości Pedro Ximénez od win wytwarzanych za pomocą innych procesów.
Poziom naturalnego odwodnienia jest bardzo wysoki - z każdej tony świeżych winogron pozostaje tylko 300 kg suszonych owoców, które po przejściu do tłoczni generują około 100 kg odpadów stałych (skórki, pestki) oraz 200 litrów moszczu z rodzynek. Fermentacja odbywa się w beczkach z dębu amerykańskiego.
Wino charakteryzuje się intensywną bursztynowo-brązową barwą. Zapach przywołuje aromaty rodzynek, suszonych fig, wanilii oraz dojrzałych daktyli i śliwek. W ustach jest bardzo aksamitne, wręcz gęste i balsamiczne, ze zintegrowaną kwasowością. Smak pokrywa się z nutami aromatycznymi - przeważają figi, daktyle i oczywiście rodzynki. Wyczujemy także charakterystyczne niuanse mikrooksydacyjne oraz beczkowo-dymne. Pomimo sporej koncentracji i bogatego charakteru pozostaje świeże w stosunku do starych win z odmiany Pedro-Ximenez. Potencjał starzenia wynosi aż 50 lat.
José Antonio Zarzana - Winiarz Ximenez Spinola, dziewiąte pokolenie rodziny Zarzana - Spinola: "Cały rok pracy ubiegający na przycinaniu winorośli, dbaniu o prawidłową pracę winnicy, marząc o deszczach, słońcu, księżycach i zmierzchu. Wreszcie pojawiają się winogrona delikatnie susząc się pod słońcem. To dzieło natury w postaci ów rodzynkowego soku nie potrzebuje pomocy dębu."
