Proces produkcji

Proces produkcji

25/08/2016
Etap I ? Słodowanie jęczmienia

Tradycyjnie proces ten wykonywany był w destylarniach, jednak w drugiej połowie XX wieku zdecydowana większość zamknęła swoje słodownie i zaopatruje się w wyspecjalizowanych zakładach produkujących słód na skalę przemysłową. W Szkocji pozostała jedynie garstka destylarni w dalszym ciągu produkujących słód jęczmienny na potrzeby własnej produkcji, jednak najczęściej są w stanie zaspokoić jedynie 20-30 procent swoich potrzeb. Są wśród nich Highland Park, Laphroaig i Balvenie.

Najstarsza metoda wytwarzania słodu polegała na zanurzeniu ziaren jęczmienia w wodzie na 2-3 dni, a następnie rozsypaniu mokrego ziarna na podłodze na około tydzień. W tym czasie namoczone ziarna zaczynają kiełkować, a w ramach tego procesu zawarta w nich skrobia zostaje przetworzona na cukry rozpuszczalne w wodzie. Żeby zapobiec splątaniu kiełków i zaparzeniu się mokrego ziarna, w trakcie słodowania należy raz po raz przerzucić ziarno za pomocą zwykłej szufli, specjalnie przygotowanych grabi, lub elektrycznego urządzenia, rozrzucającego ziarna bezlitośnie po całej podłodze. Tak przy okazji, dolegliwość niegdysiejszych pracowników destylarni, zajmujących się przerzucaniem słodu ? po jakimś czasie zaczyna dotkliwie boleć bark ? nazwano monkey shoulder. A nie tak dawno, na pamiątkę tamtych cierpiętników właśnie tak nazwano blended malt whisky firmowaną przez William Grant & Sons. Monkey Shoulder to mieszanka Glenfiddich, Balvenie i Kininvie, bez deklaracji wieku.

Tyle tradycji. W połowie XX wieku zaczęto wprowadzać bardziej wydajne metody słodowania, w postaci najpierw tzw. Saladin box, wielkich pojemników, w których bez porównania grubsza warstwa mokrego słodu przerzucana była mechanicznie, za pomocą swego rodzaju stalowych ślimaków. Później opracowano bardziej nowoczesną, jeszcze bardziej wydajną technologię słodowania jęczmienia w ogromnych bębnach, jednak zastosowana ona została już tylko w specjalistycznych słodowniach produkujących słód na skalę przemysłową, zaopatrujących wiele destylarni.


Etap II ? Zacieranie słodu

Drugi etap już bez wyjątków odbywa się w destylarniach. Dostarczony tu słód zostaje oczyszczony i grubo zmielony, czy też jak kto woli, ześrutowany. Wspomniane czyszczenie ma na celu przede wszystkim usunięcie drobnych kamieni, których obecność podczas śrutowania mogłaby spowodować powstanie iskry i całkiem poważny w skutkach pożar. W ten właśnie sposób doszło do eksplozji i pożaru w Strathisla w 1879 roku.

Ześrutowany słód jest następnie zalewany gorącą wodą, by rozpuścić zawarte w nim cukry. Zwykle odbywa się to w ogromnej kadzi zaciernej, a śrut zalewany jest wodą trzykrotnie, przy czym temperatura tej wody jest za każdym razem nieco wyższa. Woda z ostatniej fazy, zawierająca już niewielkie ilości cukrów, zostaje użyta jako pierwsza woda zacierania następnej partu ześrutowanego słodu.   Po oddzieleniu elementów stałych i płynnych otrzymujemy brzeczkę ? słodki, wodny roztwór cukrów, oraz wysłodki jęczmienne, które w osobnym procesie przerabiane są na karmę dla zwierząt. Brzeczka zostaje zebrana w przeznaczonych do tego celu zbiornikach, po czym trafia do kadzi fermentacyjnych.


Etap III ? Fermentacja

Schłodzona brzeczka trafia wreszcie do ogromnych kadzi fermentacyjnych. Wykonane one są najczęściej z drewna daglezji (Oregon pine), czasem z modrzewia, a ostatnio coraz częściej ze stali nierdzewnej. W destylarniach stosujących drewniane kadzie usłyszymy, że to najlepszy, tradycją uświęcony materiał. W tych, gdzie stosuje się kadzie ze stali, dowiemy się o zaletach tychże i jak łatwo utrzymać je w czystości, co jest przecież tak ważne w produkcji whisky. Ostatecznie jednak powiedzieć trzeba, że i w kadziach drewnianych i w tych stalowych powstawał surowiec na whisky dobrą, wręcz wybitną, ale też na whisky kiepską. Najpewniej więc tajemnica leży gdzie indziej.

Na tym etapie do brzeczki dodawane są drożdże. Są to w zdecydowanej większości przypadków drożdże gorzelnicze, choć tu i ówdzie, od czasu do czasu stosuje się drożdże piwowarskie, na przykład w Ben Nevis. Drożdże wytwarzają enzymy, dzięki którym cukry zostają przetworzone na alkohol. Powstaje również sporo dwutlenku węgla i estrów mających później wpływ na profil aromatyczno-smakowy whisky. Podczas zwiedzania destylarni przewodnicy często zachęcają do powąchania unoszącego się nad fermentującą brzeczką aromatu. Każdy, kto taką zachętę wziął sobie zbyt mocno do serca, natychmiast pożałował. Dwutlenek węgla powoduje lekkie przyduszenie, kłucie w płucach i łzy w oczach. Ku uciesze towarzyszy zwiedzania.

Proces fermentacji trwa dwa do czterech dni, rzadko krócej, czasami nieco dłużej. W jego wyniku otrzymujemy słaby roztwór alkoholu ? na poziomie 7-9% objętościowo. Coś jakby mocne piwo, czym w istocie ów roztwór jest, jednak zdecydowanie nie jest to piwo smaczne.


Etap IV ? Destylacja

Teraz już tylko pozostaje doprowadzić do podniesienia zawartości alkoholu w otrzymanym roztworze. Odbywa się to w procesie zwanym destylacją, będącym zasadniczą częścią produkcji whisky. Do tej pory zajmowaliśmy się w gruncie rzeczy produkcją piwa.

Destylacja whisky słodowej najczęściej odbywa się w dwóch etapach. Wyjątkami są tu Auchentoshan, gdzie whisky destylowana jest trzykrotnie, a także Springbank i Mortlach, gdzie matematyka jest zdecydowanie bardziej skomplikowana.

Zasada destylacji jest bardzo prosta i chyba nie ma specjalnej potrzeby jej wyjaśniać ? podgrzewamy roztwór alkoholu. Alkohol ma niższą temperaturę parowania od wody, a więc zaczyna parować jako pierwszy. Wystarczy teraz zebrać te opary i skroplić, by otrzymać roztwór mocniejszy, o wyższej zawartości alkoholu. Proces ten odbywa się w alembikach ? miedzianych naczyniach o szerokiej i pojemnej części zasadniczej i zwężającej się ku górze szyjce, zakończonej ramieniem odprowadzającym. Kształt, wielkość, w tym wysokość szyjki, a także stopień zakrzywienia ramienia, mają ogromny wpływ na procesy zachodzące wewnątrz alembiku, a tym samym na jakość otrzymanego destylatu.

Efektem pierwszej destylacji, w alembikach zwanych wash still, jest roztwór alkoholu o mocy około 20%. Teraz roztwór ten, zwany low wines, trafia do drugiego alembiku. Tutaj poddawany jest podobnemu procesowi. Produkt drugiej destylacji dzielony jest na trzy części, zwane frakcjami. Najpierw z alembiku popłyną przedgony, pierwsza frakcja zawierająca m.in. alkohol metylowy i szereg innych nieprzyjemnych bądź szkodliwych związków. Ta frakcja zostaje oddzielona od drugiej, zasadniczej frakcji, zawierającej wszystko to, co chcielibyśmy zobaczyć w whisky ? głównie alkohol etylowy, estry i inne pożądane związki. Z czasem, w trakcie trwania drugiej destylacji, zawartość alkoholu spada i pojawia się coraz więcej związków niepożądanych, a wręcz szkodliwych. To trzecia frakcja, pogony.

W efekcie drugiej destylacji otrzymujemy alkohol około 70-procentowy, który jeszcze będzie musiał odczekać przynajmniej trzy lata, by można było go nazwać whisky.  

W trakcie destylacji, szczególnie na jej drugim etapie, ogromne znaczenie na jakość whisky ma nie tylko sam alembik, jego kształt i wielkość, ale też szereg innych czynników. Ważna jest dynamika destylacji, ewentualne zastosowanie oczyszczaczy (purifier) zwiększających refluks, kąta pochylenia ramienia odprowadzającego, a nawet rodzaj skraplaczy. W destylarni Dalwhinnie, na przykład, przez wiele lat stosowano tradycyjne wężownice miedziane, zanurzone w kadziach napełnionych wodą, umieszczonych na zewnątrz hali alembików. Kiedy podczas remontu zakładu w 1995 roku zastąpiono je nowoczesnymi skraplaczami płaszczoworurowymi, okazało się, że charakter destylatu uległ drastycznej zmianie. Dość szybko trzeba było się wycofać z tych nowoczesnych rozwiązań i przywrócić tradycyjne wężownice.


Etap V ? Dojrzewanie

Otrzymany w wyniku destylacji alkohol musi teraz odleżeć przynajmniej trzy lata w dębowych beczkach, by zgodnie z prawem mógł być nazwany whisky. W Szkocji powszechnie stosuje się beczki wcześniej wykorzystywane do leżakowania innych trunków. Zdecydowana większość tych beczek pochodzi ze Stanów Zjednoczonych i była używana do dojrzewania burbona. Rzadsze, bardziej cenione, ale i zdecydowanie droższe są beczki po hiszpańskiej sherry. Do dojrzewania whisky, choć głównie do dojrzewania dodatkowego (tzw. wood finish) wykorzystuje się również beczki po innych trunkach, w tym maderze, rumie, czy porto, a nawet francuskich winach, tokaju, czy marsali.

Przed nalaniem do beczek destylat jest często rozcieńczany do poziomu 63,5%. Ktoś gdzieś wyliczył, że jest to optymalna moc, i praktyka ta stosowana jest przez dużą część destylarni, choć nie wszystkie i nie zawsze. Czterokrotnie destylowana Bruichladdich rozcieńczana była do około 85%, ale i poziom wyjściowy był zdecydowanie wyższy niż średnia.

Napełnione beczki przechowywane są w magazynach celnych. Najbardziej tradycyjne magazyny to tzw. dunnage warehouses, budynki niskie, z kamienia, w których na klepisku układa się co najwyżej trzy warstwy beczek. Układ ten sprzyja zachowaniu jak najbardziej stabilnych warunków przechowywania whisky. W ostatnich latach w wielu miejscach w Szkocji wybudowano kompleksy nowoczesnych magazynów, gdzie beczki układane są w wielu, nawet kilkunastu warstwach.  

W czasie leżakowania whisky nieuchronnie paruje. Szacuje się, że około 2% zawartości beczek trafia do otaczającej magazyny atmosfery. Ta część destylatu określana jest często mianem ?działki aniołów?, a przewodnicy po destylarniach przekonują zwiedzających, że nad ich destylarnią unoszą się bardzo szczęśliwe anioły. Podobnie jednak jak w czasie destylacji, najszybciej paruje alkohol, co oznacza, że w beczkach nie tylko spada poziom zawartości, ale też że zawartość ta z roku na rok jest coraz słabsza. Intensywność parowania zależy od warunków leżakowania, więc będzie inna w zależności od miejsca.

Oprócz parowania, a właściwie przede wszystkim, w beczkach zachodzi szereg innych procesów, zarówno na styku whisky-drewno, jak i w obrębie samego destylatu. Jakość tych procesów i ich efekt końcowy zależą w dużej mierze od jakości drewna i wielkości beczek. Inaczej dojrzewa whisky w beczkach z dębu europejskiego, o pojemności około 500 litrów, w których wcześniej przechowywano sherry, a inaczej w tych z dębu amerykańskiego, o pojemności 200-250 litrów, w których wcześniej dojrzewał burbon. Leżakowanie w beczkach po sherry daje w efekcie akcenty suszonych owoców, orzechów, rodzynek, podczas gdy whisky leżakowana w beczkach po burbonie będzie zawierała akcenty waniliowe, karmelowe, kremowe.

Jeśli chodzi o wielkość beczek, to generalnie im mniejsza pojemność, tym większa stosunkowo powierzchnia styku i wzajemnego oddziaływania pomiędzy drewnem a whisky, i tym szybciej zachodzą procesy dojrzewania. W Laphroaig, na przykład, od jakiegoś czasu dość powszechnie stosuje się tzw. quarter casks, czyli beczki o pojemności około 100 litrów, do dojrzewania destylatu, dzięki czemu whisky szybciej osiąga poziom umożliwiający jej butelkowanie i sprzedaż. Z drugiej strony, whisky leżakowana w dużych beczkach po sherry (ok. 500 litrów) wymaga dłuższego czasu dojrzewania.

Po upływie wymaganych prawem trzech lat, whisky może być butelkowana jako single malt, lub przeznaczona do zestawiania blendów. W praktyce jednak często ten czas leżakowania jest dłuższy, czasem znacznie dłuższy. Jeszcze do niedawna whisky oferowana w sprzedaży jako single malt rzadko kiedy butelkowana była wcześniej niż po upływie 10 lat. Dla każdej kombinacji destylat-beczka istnieje pewien optymalny okres leżakowania, po którym charakter drewna zaczyna dominować nad destylatem i efekt jest coraz bardziej niepożądany. Ocenia się, że najbardziej optymalnym wiekiem jest kilkanaście do dwudziestu kilku lat, choć istnieją wyjątki od tej reguły. Tak więc, nie jest prawdą, że im starsza whisky, tym lepsza. Prawdą natomiast niepodważalną jest, że im starsza whisky, tym droższa ? jest jej coraz mniej w beczce, a koszty magazynowania są z roku na rok większe.  

Proces produkcji, stosowane w nim surowce, jak i dojrzewanie whisky w beczkach dębowych przez długi czas nie były w żaden sposób regulowane. Jeszcze na początku XX wieku zdarzały się sytuacje, gdzie masowo sprzedawana była niemal świeża, mniej niż roczna whisky. Jeśli whisky dojrzewała w beczkach leżakujących w magazynach czy piwnicach producentów, to tylko ze względu na ich własną decyzję by przetrzymać whisky przed przeznaczeniem jej do sprzedaży, bądź po prostu ze względu na wielkość zgromadzonych i niesprzedanych zapasów. W 1905 roku doszło do przełomowego procesu, kiedy to goście kilku londyńskich pubów zgłosili reklamację dotyczącą jakości podawanej tam whisky. Sędzia z Islington, który sprawę rozpatrywał, w wyroku skazującym właścicieli pubów zarządził między innymi, że trunek musi być destylowany w tradycyjnych alembikach, w przeciwnym razie nie może być nazywany whisky. Wniesiono apelację, sprawa toczyła się przez kilka lat bez ostatecznego rozstrzygnięcia. Dopiero w 1908 Parlament Brytyjski powołał Komisję Królewską, która odrzuciła akurat ten przepis. Bez rozstrzygnięcia również pozostało żądanie producentów whisky słodowej, by określić minimalną zawartość whisky słodowej w blendzie, oraz by określić minimalny okres dojrzewania whisky na poziomie dwóch lat. Dopiero w 1915 roku Parlament uchwalił Immature Spirit Act, który określał minimalny wiek whisky na poziomie dwóch lat. Rok później okres dojrzewania whisky został wydłużony do trzech lat. Od tej pory whisky musi odleżeć w dębowych beczkach minimum trzy lata zanim trafi do butelek i na półki sklepów.



Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Rozumiem