Lindores Abbey - więcej niż tylko kolejna nowa destylarnia

Każdy, kto interesuje się whisky szkocką, z pewnością słyszał historię pewnego mnicha, braciszka Johna Cora, który to pod koniec XV wieku pędził wodę życia dla króla Jakuba IV. To ten sam król, który w 1488 zatrzymał się na popas w browarze Tullibardine, a więc dostarczył materiału dla marketingowców co najmniej dwóch współczesnych destylarni. Dwóch, bo tuż obok ruin opactwa Lindores, gdzie rezydował ów mnich-gorzelnik, wybudowano niedawno nową destylarnię – Lindores Abbey Distillery.

I właśnie wczoraj, 13 grudnia 2017, Lindores Abbey Distillery po raz pierwszy uruchomiła swoją linię produkcyjną. A właściwe, żeby precyzyjnie opisać to, co stało się wczoraj w Newburgh w hrabstwie Fife, rozpoczęto destylację i z alembików destylarni popłynął pierwszy destylat. Co oznacza, że linia produkcyjna jako tak uruchomiona została kilka dni wcześniej. Wszak zacieranie i fermentacja nie odbywają się z dnia na dzień.

Pozwolenie na budowę nowej destylarni w historycznej lokalizacji nad brzegiem rzeki Tay uzyskano już w 2013 roku, jednak prace budowlane rozpoczęto dopiero w 2016. Wcześniej, ze względu na bezpośrednią bliskość (przez ulicę) ruin historycznego opactwa, należało przeprowadzić prace archeologiczne, by upewnić się, że przy okazji budowy destylarni nie zostanie zniszczony żaden cenny z punktu widzenia historycznego artefakt, oraz że w miejscu przeznaczonym pod nowa destylarnie nie znajdują się ślady cennych archeologicznie budowli, będących być może częścią historycznego opactwa. I rzeczywiście, w trakcie tych prac odnaleziono fragmenty średniowiecznej ceramiki oraz fragmenty ołowianych wodociągów z XII wieku. Wszelkie znaleziska, jak również zachowane fragmenty zabudowań gospodarczych opactwa, na bazie których powstała nowa destylarnia, zostały starannie zachowane i zabezpieczone.

Uruchomiona właśnie destylarnia pod każdym możliwym względem stara się zachować swój tradycyjny charakter. Wyposażona jest w cztery kadzie fermentacyjne z daglezji – w przeciwieństwie do licznych nowych zakładów, gdzie króluje stal nierdzewna. Trzy alembiki – jeden do pierwszej (wash still) i dwa do drugiej destylacji (spirit still) – wykonane zostały na zamówienie, a zaprojektowane zostały tak, by zapewnić jak największy kontakt destylatu z miedzią. Prowadzona jest długa fermentacja – 72 godziny w dwóch kadziach i 96 godzin w pozostałych dwóch. Woda pobierana jest z odwiertu na terenie destylarni. Zakłada się, że w XV wieku John Cor korzystał z podobnego ujęcia, choć pewno miało ono wówczas wygląd bardziej tradycyjnej studni. Do produkcji wykorzystuje się jęczmień hodowany lokalnie, w hrabstwie Fife. Słód, z którego korzysta Lindores Abbey Distillery jest delikatnie torfowy, na poziomie 0,5 ppm.

Co więcej, we współpracy z edynburskim uniwersytetem Heriot-Watt, prowadzone są prace nad odtworzeniem szczególnego szczepu drożdży, który mógł istnieć w XV wieku. Zostanie on wykorzystany do produkcji specjalnej edycji whisky.

Myliłby się jednak ten, kto sądziłby na podstawie powyższego, że w Lindores Abbey Distillery zupełnie zapomniano, iż od czasów braciszka Cora minęło już ponad pół milenium. Aspekt produkcji, w którym wyraźnie widać spojrzenie w przyszłość tradycyjnych skądinąd gorzelników z Newburgh jest dojrzewanie whisky. Na terenie destylarni wybudowano magazyn typu dunnage (niski, z klepiskiem), w części którego zainstalowano ogrzewanie. Zapowiadane są eksperymenty z tempem maturacji i parowania destylatu „na skalę dotąd w Szkocji niespotykaną.”

Oprócz whisky zgodnej z definicją Scotch whisky wg. Scotch Whisky Association, w Lindores planuje się także produkcję różnego rodzaju spirytualiów na bazie wytwarzanego tu destylatu, według tradycyjnych receptur. By odtworzyć warunki, w jakich braciszek Cor mógł tworzyć swoje trunki, planowana jest własna hodowla pszczół, sadzone będą drzewa owocowe, a także planuje się wykorzystanie ziół i przypraw, które prawdopodobnie hodowane były w opactwie w XV wieku.

Lindores Abbey Distillery od października tego roku jest już dostępna dla zwiedzających. Jako zakład leżący w historycznym centrum szkockiego gorzelnictwa, tutejsze Visitor Centre ma ambicje stanowić nie lada atrakcję turystyczną i przyciągnąć do siebie rzesze zwiedzających. Kolejny punkt na trasie zwiedzania Szkocji dla wielbicieli szkockiej whisky.


[Zdjęcie: Lindores Abbey Distillery]