Kraje i regiony

Jeszcze kilka lat temu produkcja whisky ograniczała się terytorialnie do Szkocji, Irlandii i Stanów Zjednoczonych. Japonia była traktowana jako ciekawostka. Ostatnia dekada, mniej więcej, przyniosła nie tylko ogromny wzrost popularności whisky z krajów, gdzie się ją tradycyjnie wytwarza, ale także niespotykaną dotąd liczbę mniejszych i większych gorzelni rozsypanych dosłownie po całym świecie, w których usiłuje się tę popularność whisky wykorzystać. Tylko w Niemczech działa prawie 40 zakładów produkujących whisky. W niewielkiej Szwajcarii jest ich około dziesięciu, a w USA – nie licząc znanych i uznanych potęg w tej dziedzinie – jest ich już niemal setka. Japońskie whisky, takie jak chociażby Karuizawa, święcą triumfy, zbierają nagrody, a nawet whisky robiona na Tajwanie, Kavalan, została okrzyknięta najlepszą whisky świata. Nie oznacza to, że w Szkocji nie dzieje się nic nowego. Choć w Wielkiej Brytanii innowacje ograniczają dość rygorystyczne przepisy, i tutaj mamy do czynienia z nowatorskim podejściem i projektami, które z czasem mogą przynieść rewolucję.

W związku z tym, że to jednak Szkocja w dalszym ciągu wiedzie prym jeśli chodzi o wielkość produkcji i zasięg rynków, a także to szkockie destylarnie są dla większości nowych inicjatyw na świecie wzorcem do naśladowania, zajmijmy się sytuacją właśnie tam, na północ od wału Hadriana.


Szkocja – regiony produkcji whisky

Tradycyjnie Szkocję podzielono na cztery regiony produkcji whisky – Lowland, Highland, Islay i Campbeltown. Ze względu na niespotykane nigdzie indziej nagromadzenie wytwórni whisky w dolinie rzeki Spey, z czasem z regionu Highland wydzielono kolejny region, Speyside. Wszystkie destylarnie znajdujące się na wyspach zalicza się do regionu Highland, choć często wymienia się wyspy jako osobną kategorię.

Podział na te regiony związany był z techniką wytwarzania whisky – na przykład, w Lowlands tradycyjnie stosowano trzykrotną destylację, podczas gdy wszędzie indziej dwukrotną – ale także przekładał się na przepisy, w tym podatkowe, regulujące działalność wytwórców whisky. O ile granice regionów Islay i Campbeltown są w miarę łatwe do określenia, o tyle nieco trudniej zdefiniować co jest whisky z Highlands, a co z Lowlands. Umowna granica wyznaczona przez Scotch Whisky Association przebiega od Greenock na zatoką Firth of Clyde, przecina zatokę biegnąc w stronę Dumbarton na północnym jej brzegu i omijając Dumbarton od północy, tak by kompleks Dumbarton z destylarniami Inverleven i Lomond oraz destylarnia Auchentoshan znajdowały się na południe od tej linii, w Lowlands, jednak destylarnia Loch Lomond już na północ, w Highlands. Dalej, linia podziału biegnie niemal prosto na wschód, do destylarni Glengoyne. Tutaj sytuacja jest o tyle ciekawa, że owa linia biegnie wzdłuż drogi A81, nad którą znajduje się destylarnia. Znajdujący się po jednaj stronie drogi zakład zalicza się do Highlands, jednak już magazyny, w których leżakuje whisky, po drugiej stronie drogi, są jeszcze w Lowlands. Dalej linia podziału biegnie łagodnym łukiem wznoszącym się w stronę Stirling, które omija od północy, biegnie wzdłuż drogi A91, aż wreszcie dociera do miejscowości Kinross nad Loch Leven, gdzie skręca na północ i biegnie wzdłuż autostrady M90. Zanim dotrze do Bridge of Earn, skręca ponownie na wschód, dociera do południowego brzegu rzeki Tay i biegnie nim aż do jej ujścia do Morza Północnego i zatoki Firth of Tay. Tak więc wszystkie nowe destylarnie znajdujące się w hrabstwie Fife, na południe od zatoki Firth of Tay, znajdują się w Lowlands. Mowa tu o Daftmill, Kingsbarns, czy Eden Mill.

Bez porównania trudniej jest określić granice regionu Speyside. Bywa iż destylarnie leżące na jego obrzeżach według jednej klasyfikacji należą do niego, a według innej już nie. Dotyczy to chociażby destylarni noszącej nazwę całego regionu – Speyside – nawet jeśli leży niemal nad samą rzeką Spey, czy Glendronach albo Glenglassaugh. Dość powszechnie przyjęło się, że za destylarnie ze Speyside uważa się te ciągnące się wzdłuż rzeki Spey, co naturalne, oraz te usytuowane mniej lub bardziej wzdłuż dróg wiodących od Craigellachie do Elgin z jednej strony, i z Craigellachie do Keith z drugiej.   Powiedzieć należy, że przynależność danej destylarni do tego, czy innego regionu, ma w chwili obecnej coraz mniejsze znaczenie. W przeciwieństwie do chociażby francuskiego przemysłu winiarskiego, gdzie produkt końcowy związany jest ściśle z miejscem, w którym powstaje, współczesna whisky potrafi zachować się niezależnie od regionu produkcji i coraz częściej to czyni. Przyczyn tego stanu rzeczy jest kilka. Po pierwsze, zarzucono tradycyjny podział na dwu- i trzykrotną technikę destylacji whisky, w zależności od regionu. Jak wspomniano wcześniej, whisky wytwarzana w Lowlands była niegdyś destylowana trzykrotnie. W efekcie powstawała lekka whisky, o akcentach kwiatowych. Obecnie tylko Auchentoshan podtrzymuje tę tradycję.

Drugą przyczyną zatarcia się granic smakowych między whisky wytwarzanymi w różnych regionach jest stosowanie torfu w trakcie produkcji słodu jęczmiennego. Tradycyjnie to whisky z wyspy Islay określane były często "torfowymi potworami". Miało to praktyczne przyczyny – torfu na Islay jest pod dostatkiem, a węgiel trzeba tam dowieźć. Dlatego tam, gdzie było to możliwe, stosowano torf jako materiał opałowy, na przykład podczas suszenia słodu. Obecnie wiele destylarni, nawet bardzo odległych od Islay, wykorzystuje torf do suszenia słodu (a właściwie na ich zlecenie robią to wyspecjalizowane słodownie, gdyż niewiele destylarni prowadzi w tej chwili słodowanie jęczmienia samodzielnie), a nawet są przypadki, gdy specyficzny tamtejszy torf jest specjalnie sprowadzany w tym z Islay. Po raz pierwszy na większą skalę zaczęto to robić w destylarni Clynelish (wkrótce przemianowanej na Brora) pod koniec lat sześćdziesiątych, gdy z różnych przyczyn Caol Ila na Islay nie była w stanie zapewnić wystarczającej ilości torfowej whisky do zestawiania blendów. Ze względu na ogromną popularność torfowych whisky, obecnie wiele destylarni w Speyside i w Highlands do swojej oferty dorzuca mniejszą lub większą część whisky torfowej. Przykładem niech tu będzie BenRiach, Edradour, czy Tomintoul.

Następna kwestia to miejsce leżakowania, dojrzewania whisky. Niegdyś niemal w całości odbywało się to na terenie destylarni. Jeśli znajdowała się ona tuż nad brzegiem morza, można było oczekiwać, że z czasem, pod wpływem przesyconego morskimi akcentami powietrza, również whisky nabierze morskiego charakteru. Obecnie wiele destylarni leżakuje tylko część swoich produktów na miejscu. Są takie gorzelnie, gdzie część produkcji, czasem zdecydowana jej większość, natychmiast po opuszczeniu alembików pompowana jest do cystern i wywożona na stały ląd, gdzie trafia do beczek i pozostaje długie lata w magazynach oddalonych nieco od brzegu morza. Co więcej, w tych samych magazynach leżakuje często whisky pochodząca z różnych destylarni.  

Ostatnim czynnikiem prowadzącym do międzyregionalnej unifikacji whisky, a w każdym razie do znacznego zmniejszenia wpływu miejsca wytwarzania na smak i aromat whisky, jest użycie różnego rodzaju beczek do dojrzewania szkockiej wody życia. Dojrzewająca przez wiele lat w dębowych beczkach whisky nabiera z czasem bardziej charakteru beczki, niż destylatu, z którego powstała. Ciekawym doświadczeniem wskazującym na wpływ beczki jest degustacja whisky pochodzącej z tego samego odpędu, ale leżakowanej w dwóch różnych beczkach. Nawet jeśli będą to teoretycznie takie same beczki (np. po sherry), leżakować będą dokładnie tak samo długo , a na dodatek tuż obok siebie, whisky pochodząca z obu beczek smakować będzie nieco inaczej. Dotyczy to głównie starych destylatów, jednak pokazuje trend. Whisky z dwóch różnych, choćby nawet bardzo odległych destylarni, nalana do podobnych beczek, z czasem przejmie charakterystykę beczki i smakowo ucieknie znacznie od miejsca wytwarzania.