Jak się pije whisky

Najprostsza i najbardziej trafna odpowiedź na postawione wyżej pytanie brzmi – dokładnie tak, jak ci najbardziej smakuje. Absolutnie nic nie stoi na przeszkodzie delektowaniu się whisky z lodem, z dodatkiem coli, czy – jak królowa Victoria – z czerwonym winem bordoskim. W zależności od warunków, dostępności whisky, czy wreszcie nastroju pijącego, whisky spełni swoją funkcję w najrozmaitszych konfiguracjach. Istnieje cała gama drinków przyrządzanych z wykorzystaniem whisky, o których zaletach chętnie spróbują przekonać gości Domu Whisky jego barmani - czy to będzie Old Fashioned, Manhattan czy Rusty Nail, żeby wymienić tylko klasykę gatunku.

Co jednak gdy mamy do czynienia z whisky niezwykłą, starzoną przez wiele lat, pochodzącą z niezwykłej, limitowanej edycji, i nie chcielibyśmy uronić ani odrobiny z tej wyjątkowości? Wykorzystanie jej do skomponowania koktajlu, zmieszanie z colą czy dodanie lodu może utrudnić wydobycie subtelności decydujących o tym, że whisky ta zdobywa nagrody w międzynarodowych konkursach, entuzjastyczne oceny koneserów, czy po prostu - sprowadzając sprawy do kwestii jak najbardziej wymiernych - kosztuje kilkakrotnie więcej niż jej sąsiadka z półki w specjalistycznym sklepie. Tak więc, jeśli interesuje nas wydobycie i docenienie tych niuansów, proponujemy postępowanie zgodnie z poniższymi zaleceniami.


Dobór szkła

Na zdjęciach, w reklamach, często w filmach whisky podawana jest w szerokiej szklaneczce o grubym dnie i prostych ściankach. W whisky podawanej w takiej szklaneczce, zwanej tumbler, najczęściej zanurzone są kostki lodu, a całość wygląda niezwykle apetycznie. Skąd taki obrazek? Ano, po pierwsze stąd, że wygląda on ciekawie wizualnie, szczególnie jeśli szklaneczka ma ciekawy wygląd, sugerujący zamożność pijącego whisky, a przecież o to chodzi w reklamie. Po drugie, degustacja rzadkiej whisky single malt i rozkoszowanie się jej subtelnościami to zjawisko stosunkowo młode, a tamten obrazek zdążył wrosnąć w naszą mentalność, stać się jednoznaczny z whisky. Po trzecie wreszcie, gdyż taki sposób spożywania whisky jest jak najbardziej poprawny i pożądany w przypadku większości oferowanych na rynku whisky typu blended.  

W przypadku single malt whisky, szczególnie rzadkich edycji, pochodzących z ciekawych roczników, składających się z zawartości pojedynczych beczek, itp., proponujemy zastosowanie innego szkła. Ważne jest, by zastosowany kieliszek (nie szklaneczka) pozwolił na wydobycie i jak najlepsze skupienie wszystkich nutek aromatycznych zawartości. W tym celu opracowano cały szereg wzorów kieliszków, których wspólną cechą jest czasza zwężająca się ku górze, zbierająca aromaty, pozwalająca na dokładną analizę bukietu. Na rynku znaleźć można różne wzory - z nóżką lub bez, mniejsze i większe. Sporą popularnością cieszą się opracowane nieco ponad dziesięć lat temu kieliszki Glencairn - trwałe, o świetnym profilu, dedykowane specjalnie dla whisky. Kieliszki takie dość powszechnie są stosowane podczas degustacji przeprowadzanych w destylarniach na koniec zwiedzania. Na przykład we wszystkich destylarniach należących do koncernu Diageo. W innych, na przykład tych należących do Glenmorangie plc (np. Ardbeg) stosuje się bardziej smukłe kieliszki na wysokiej nóżce. W gruncie rzeczy jednak, z braku innego szkła, do degustacji whisky doskonale nadają się kieliszki dedykowane do brandy, tzw. koniakówki, kieliszki do porto, a nawet kieliszki do wina.


Dodatki

Wśród entuzjastów whisky single malt często mówi się, że do whisky można nalać tylko dwóch rzeczy - albo odrobinę wody, albo... jeszcze trochę whisky. Jeśli chodzi o ten drugi dodatek, jeszcze więcej whisky, to chyba nikomu nie przyjdzie do głowy z nim polemizować. Co jednak z wodą? Tutaj zdania są podzielone. Część koneserów skłania się ku przekonaniu, że whisky, nawet ta butelkowana w postaci cask strength, o mocy znacznie przekraczającej standardowe 40%, powinna być spożywana bez rozcieńczania i że tylko w takiej postaci jesteśmy w stanie docenić całą jej złożoność, harmonię smaków i wyjątkowość. Inni z kolei twierdzą, że żeby w pełni docenić aromat i smak whisky, należy bezpośrednio przed spożyciem rozcieńczyć ją nieco czystą, niegazowaną wodą. A już najlepiej jeśli ta woda pochodzi z potoku w Szkocji i posiada podobną charakterystykę do tej, z której przyrządzono degustowaną whisky. Odrobina wody - czasem tylko kilka kropel na kieliszek - pomaga też uwolnić część estrów zamkniętych w whisky poprzez wysoką zawartość alkoholu.

I jedno i drugie podejście ma swoje uzasadnienie. Często jest tak, że jedna whisky pięknie się "otwiera" aromatycznie po dodaniu kilku kropel wody, a inna niekoniecznie. Pewne jest, że rozcieńczenie whisky chroni w dużym stopniu kubki smakowe przed zgubnym działaniem alkoholu etylowego zawartego w niej. Warto pamiętać, że jeśli decydujemy się na dodanie wody, zawartość kieliszka należy delikatnie wymieszać zakręcając kieliszkiem w powietrzu, po czym pozwolić whisky odstać kilka minut. Istnieje teoria, że po dodaniu wody należy odczekać tyle minut, ile lat ma kosztowana whisky. Oznaczać to może, że niejedna degustacja naprawdę starych whisky potrwać może kilka godzin - jeśli mamy do czynienia z kilkoma trunkami w wieku około 30 lat i więcej każdy.


Degustacja

Podczas degustacji oceniamy barwę, aromat i smak whisky. Nie wolno się spieszyć. Whisky potrafi zmienić się znacznie w kieliszku, szczególnie jeśli dopiero co otworzyliśmy po raz pierwszy daną butelkę. Czasem warto odstawić kieliszek na bok i wrócić do degustacji po jakimś czasie. Wskazówka: warto mieć pod ręką po kilka kieliszków dla każdego degustującego.

Ocena barwy powie nam wiele o rodzaju beczki użytej do dojrzewania whisky i o wieku tejże. Naturalnie, informacje te najczęściej wyczytać można z etykiety. Ponadto, jeśli mamy do czynienia ze standardową wersją whisky, której barwę "podrasowano" odrobiną karmelu, odczyt tego elementu będzie nieco zafałszowany. Tak czy inaczej, ciemna whisky o barwie wpadającej w odcienie czerwieni, sugerować będzie pochodzenie z beczek po sherry, a także słuszny wiek - whisky bezpośrednio po destylacji jest bezbarwna, a koloru nabiera dopiero podczas dojrzewania, tak więc im jest starsza, tym jej barwa będzie ciemniejsza. Whisky dojrzewające w beczkach po burbonie będą miały barwę jaśniejszą, bardziej wpadającą w odcienie złota. W ich przypadku również zadziała zasada, że im whisky starsza, tym ciemniejsza.

Oceniając barwę whisky należy pamiętać o kilku ważnych elementach. Po pierwsze, jakość i intensywność barwy zależeć będzie nie tylko od rodzaju beczki (sherry czy burbon) i wieku, ale też od tego czy beczka ta była użyta po raz pierwszy do dojrzewania whisky (1st fill cask), czy też już wcześniej leżakowała w niej inna whisky i mamy do czynienia z beczką typu re-fill cask. Beczki napełniane whisky po raz pierwszy dają ciemniejszą, bardziej intensywną barwę. Po drugie, jeśli na etykiecie nie zaznaczono, że mamy do czynienia z whisky pochodzącą z jednej beczki (single cask), to przyjąć należy, że zawartość naszej butelki jest mieszanką zawartości różnych beczek. Może się zdarzyć, że do zestawienia naszej whisky użyto tylko jednego rodzaju beczek, jednak najczęściej będą to beczki po burbonie z dodatkiem - mniejszym lub większym - beczek po sherry. Wówczas ciemniejszy odcień whisky oznaczał będzie większy udział beczek po sherry. Po trzecie wreszcie - wszystko to pod warunkiem, że nie wykorzystano karmelu do barwienia whisky. Jeśli tak się stało, wszelkie wnioski na temat whisky wyciągane z jej barwy mogą być błędne.

Jeśli po nalaniu whisky do kieliszka zakręcimy zawartością tak, by pokryła ścianki, warto przyjrzeć się w jaki sposób opada z powrotem na dno kieliszka. Jeśli smugi na szkle (zwane po angielsku "legs") będą cienkie i opadać będą szybko, mam do czynienia z whisky lekką i/lub młodą. Grube, oleiste smugi sugerują whisky ciężką i/lub starą.

Wiele osób delektujących się whisky potrafi spędzić dużo czasu tylko i wyłącznie na analizie aromatu whisky. Aromat dobrej whisky będzie złożony i bogaty. Znaleźć w niej można liczne pojedyncze akcenty, nasuwające całą masę skojarzeń, ale też mówiące dużo o pochodzeniu whisky. Dymne, torfowe, smoliste akcenty w połączeniu z nutkami morskimi, jodowymi, sugerują, że mamy do czynienia z whisky z Islay. Przewaga delikatnych akcentów wanilii sugeruje na dojrzewanie w beczce po burbonie, podczas gdy cięższe nutki suszonych owoców i czekolady wskazują na beczkę po sherry. W starszych whisky da się również wyczuć akcenty wyprawionej skóry, a w zbyt starych, przeleżałych w beczce, zaczną dominować akcenty drewna. Młode whisky będą miały bardziej agresywny, żywy charakter aromatu, podczas gdy starsze destylaty tych nutek będą raczej pozbawione.

Wreszcie - czy to po dodaniu wody, czy też bez niej - przystępujemy do smakowania. Bierzemy do ust niewielką ilość whisky i pozwalamy jej omyć język i dotrzeć do wszystkich zakamarków podniebienia. Wyczuwane na tym etapie akcenty mogą pokrywać się z tymi, które odkryliśmy podczas wąchania, ale mogą być od nich różne. Poszczególne nutki smakowe pojawią się w różnych miejscach języka i podniebienia, mogą ewoluować, zanikać i pojawiać się na różnych etapach smakowania, uzupełniać się wzajemnie bądź zwalczać nawzajem. Po przełknięciu oceniamy finisz - jak szybko na podniebieniu zanikną wszelkie akcenty smakowe, jak i czy będą podlegać dalszej ewolucji. Smak dobrej whisky czuje się w ustach jeszcze długo po opróżnieniu kieliszka.  


Inne czynniki  

Na ocenę whisky wpływać będzie szereg czynników, w tym również tych nie mających nic wspólnego z zawartością kieliszka. Ogromne znaczenie dla radości smakowania whisky ma nastrój, w jakim zasiadamy do degustacji, towarzystwo i inne zewnętrzne elementy. Whisky jest trunkiem ze wszech miar wymagającym doborowego towarzystwa przede wszystkim - takiego, z którym możemy wymienić się spostrzeżeniami, wrażeniami, ocenami.  

Dobra whisky jest jednak zaborcza jeśli chodzi o uwagę naszych kubków smakowych. Nie lubi mieszać się z innymi, szczególnie agresywnymi daniami, zapachami i trunkami, które mogą wpłynąć na jej ocenę. Nie znaczy to jednak, że nie można smaku whisky skomponować z innymi doznaniami aromatyczno-smakowymi. Whisky potrafi świetnie smakować w towarzystwie dobrej czekolady, czy z dobrym cygarem. To drugie szczególnie w przypadku whisky dymnych, torfowych. Whisky o morskim charakterze doskonale smakuje jako dodatek do owoców morza. Whisky świetnie sprawdza się jako element marynaty, czy dodatek do sosów. Jeśli nie czujemy konieczności dokładnej i szczegółowej analizy jej smaku i aromatu, zastosowanie mają zasady opisane na samym początku - whisky nadaje się do spożycia w taki sposób, w jaki nam najbardziej smakuje. Dotyczy to również tego, z czym zechcemy zestawić whisky, czy do czego ją wykorzystać w kuchni.