FAQ – Najczęściej zadawane pytania

FAQ – Najczęściej zadawane pytania

25/08/2016
Może ona składać się z whisky pochodzących z różnych odpędów, z różnych beczek i z różnych roczników. Jeśli każda kropla whisky w danej partii wyprodukowana została z zesłodowanego jęczmienia i w jednej destylarni, oraz dojrzewała co najmniej trzy lata ? jest to single malt whisky. Single odnosi się do jednej destylarni, malt oznacza produkcję ze słodu jęczmiennego, a whisky spełnia te warunki oraz trzyletnie leżakowanie.

Czym się różni whisky szkocka od irlandzkiej i amerykańskiej?

Zasadniczo, whisky szkocka musi być wyprodukowana i leżakowana w Szkocji. Produkowana jest z jęczmienia (w tym słodu jęczmiennego) oraz innych zbóż. Najczęściej destylowana jest dwukrotnie i musi odleżakować minimum trzy lata w dębowych beczkach. Irlandzka whiskey destylowana jest z reguły trzykrotnie (choć nie jest to obowiązująca zasada), natomiast whiskey amerykańska wytwarzana jest w dużej mierze przy znacznym udziale kukurydzy i leżakuje w beczkach ze świeżej dębiny.


Co z pisownią ? kiedy whisky, a kiedy whiskey?

Pisownia ?whisky? stosowana jest do whisky szkockiej, japońskiej i whisky produkowanej w wielu innych krajach. Trunek produkowany w Irlandii i Stanach Zjednoczonych określa się mianem ?whiskey?. Od tej zasady istnieją nieliczne odstępstwa (np. amerykańska Maker?s Mark opisywana jest jako whisky). Nie ma różnicy w wymowie tego słowa, niezależnie od pisowni.


Skąd wzięło się słowo whisky?

Angielskie ?whisky? jest uproszczeniem gaelickiego ?uisge beatha?, co oznacza ?woda życia?. Z czasem zostało tylko ?uisge?, wymawiane mniej więcej [uszki], skąd już tylko krok do ?whisky?. Istnieje kilka pisowni gaelickiego ?uisge beatha?, z których najbardziej popularne to chyba ?usquebaugh?. Źródłosłów porównać można z polskim słowem ?okowita?, które jest wariacją na temat łacińskiego ?aqua vitae? i również oznacza ?wodę życia?.


Czy whisky zawsze jest im starsza tym lepsza?

O ile w pewnym zakresie whisky zyskuje na jakości leżakując w dębowych beczkach, o tyle nie ma reguły, według której zawsze starsza whisky jest lepsza od młodszej. Zdarza się, że stara whisky przejmuje zbyt wiele cech drewna, a bywa że młoda, kilkuletnia whisky wykazuje się w smaku i aromacie znaczną dojrzałością. Wiele zależy od jakości beczki, miejsca, w którym whisky leżakuje, klimatu, rodzaju magazynu, itp. Jedno jest pewne ? starsza whisky niemal zawsze będzie droższa od młodszej.


Ile jest destylarni w Szkocji?

Obecnie funkcjonuje w Szkocji nieco ponad 110 destylarni whisky słodowej i 7 destylarni whisky zbożowej. Dokładne określenie liczby destylarni słodowych jest niezwykle trudne, gdyż w ostatnim okresie uruchamianych jest wiele nowych zakładów, w tym naprawdę miniaturowych, a także wznawiana jest produkcja w chwilowo zamkniętych. Ponadto, whisky z destylarni nieczynnych ciągle jest w obiegu i często pojawia się na półkach sklepów. Tak więc, oferta szkockiej whisky słodowej jest dużo większa niż liczba funkcjonujących destylarni.


Dlaczego zamknięto takie destylarnie jak Brora, Port Ellen czy Rosebank?

Te i wiele innych destylarni zamknięto wskutek trwającej nieco ponad dekadę dekoniunktury na rynku whisky. Na początku lat osiemdziesiątych XX wieku popyt na whisky szkocką albo spadł, albo nie wzrastał na tyle, by uzasadnić zwiększone moce produkcyjne, inwestycje i wielkość zapasów zgromadzonych w magazynach. Destylarnie te najczęściej produkowały whisky o podobnym charakterze do whisky wytwarzanej w jakiejś innej destylarni, a więc nie były konieczne do utrzymania produkcji whisky mieszanych, stanowiących trzon sprzedaży koncernów, do których należały. Z całą pewnością nie zamknięto ich dlatego, że produkowały słabą whisky, co widać wyraźnie na przykładzie kultowych dzisiaj destylarni Brora i Port Ellen. Warto pamiętać, że w chwili ich zamykania nikt nie wiedział, że taki kultowy status wytwarzana w nich whisky kiedyś zyska.


Do czego konkretnie odnosi się wiek whisky?

Podawany na etykiecie wiek whisky to wiek najmłodszego jej składnika w pełnych latach. Niezależnie od tego ile lat ma najstarszy składnik mieszanki, jeśli na etykiecie pojawia się wiek, jest to wiek najmłodszego składnika. Jeśli whisky pochodzi z jednej beczki, lub z kilku beczek z tego samego rocznika, najczęściej podaje się na etykiecie właśnie rocznik. Można również podać dodatkowo wiek tej whisky ? czyli okres spędzony w beczkach od destylacji do butelkowania ? lub datę butelkowania. W każdym przypadku wiek whisky odnosi się do okresu spędzonego w beczkach, tak więc whisky z 1967 roku zabutelkowana w 2007 jest i zawsze będzie whisky 40-letnią, niezależnie od tego jak długo butelka taka przechowywana będzie w barku, czy spędzi na półce sklepowej.  


Dlaczego na niektórych whisky nie podaje się wieku?

Istnieje cały szereg powodów, dla których producenci lub dystrybutorzy rezygnują z podawania wieku najmłodszego składnika na etykiecie whisky. Czasem producent chce podkreślić inne niż wiek cechy whisky, jakiś aspekt procesu produkcji, na przykład dojrzewanie w takich a nie innych beczkach. Przykładem niech będzie Laphroaig Quarter Cask, dojrzewana w niewielkich beczkach, dzięki czemu kontakt whisky z drewnem jest większy, a przez to dojrzewanie nieco szybsze. Bywa, że do zestawienia danej whisky wykorzystano niewielką ilość naprawdę młodej whisky, którą dolano do bardzo starej. Zgodnie z prawem, gdyby na etykiecie miał pojawić się wiek whisky, musiałby to być wiek najmłodszego składnika. Bywa również, że trudno przewidzieć z jak starych whisky zestawiane będą kolejne partie, więc bezpieczniej nie podawać wieku. Naturalnie, bywa i tak, że whisky jest po prostu młoda i jednocyfrowa liczba na etykiecie wyglądałaby dość wstydliwie.


Czy to prawda, że whisky leżakująca w ciepłym klimacie (np. na Tajwanie) dojrzewa szybciej niż w Szkocji?

Tak, to prawda. Wyższa temperatura to bardziej intensywne parowanie poszczególnych składników whisky, w tym przede wszystkim tych niepożądanych. W klimacie gorącym zdecydowanie większa jest tzw. ?działka aniołów? (angels? share), czyli whisky intensywniej ubywa w beczkach. Błędem jednak byłoby założyć, że jest to takie samo dojrzewanie, jak w klimacie chłodniejszym. Nie oceniamy czy lepsze, czy gorsze ? na pewno inne i na pewno szybsze.


Czy whisky dojrzewa w butelce?

W zasadzie nie. Whisky dojrzewa w beczce, gdzie ma kontakt z drewnem oraz powietrzem. W chwili zabutelkowania zatrzymane zostają procesy dojrzewania. Whisky 12-letnia zabutelkowana w 2015 roku, w 2025 w dalszym ciągu będzie whisky 12-letnią. Nie oznacza to, że whisky nie zmienia się, że nie zachodzą żadne procesy w obrębie zawartych w niej związków chemicznych. Są to jednak procesy bez porównania wolniejsze niż w beczce i nieco inne w charakterze.


Czym się różni whisky słodowa od zbożowej?

Sposobem destylacji ? słodowa w tradycyjnych alembikach, zbożowa w kolumnach rektyfikacyjnych ? oraz udziałem niesłodowanych zbóż. Ze względu na proces technologiczny, whisky zbożowa produkowana jest na skalę przemysłową, w procesie ciągłym, a wolumen produkcji przekracza wielokrotnie wolumen produkcji whisky słodowej, mimo iż destylarni whisky zbożowej jest tylko garstka. Whisky zbożowej w zasadzie nie butelkuje się i nie sprzedaje ? z nielicznymi wyjątkami ? jako takiej. Przeznaczana jest ona w zdecydowanej większości do sporządzania whisky mieszanej (blended whisky).


Co to jest whisky rocznikowa?

Whisky rocznikowa to whisky, której wszystkie składniki, wszystkie beczki przeznaczone na zestawienie danej partii, pochodzą z tego samego roku. Z definicji wszystkie whisky butelkowane jako single cask (pochodzące z jednej i tylko jednej beczki) będą whisky rocznikowymi. W destylarni Glenrothes, a ostatnio również w Balblair, jako zasadę przyjęto butelkowanie whisky w partiach rocznikowych, nie o założonym wcześniej wieku, jak w przypadku innych producentów.


Kiedy zaczęto produkować whisky w Szkocji?

Pierwsza udokumentowana wzmianka o produkcji whisky w Szkocji pochodzi z 1495 roku. Wiele wskazuje na to, że sztuka destylacji była już wtedy bardzo dobrze rozwinięta, więc można przypuszczać, że jej początki sięgają korzeniami dużo wcześniej niż koniec XV wieku.


Od kiedy obowiązuje wymóg dojrzewania whisky przez trzy lata?

Whisky niemal od zawsze dojrzewała w beczkach, jednak okres leżakowania i powody, dla których miał on miejsce bywały różne. Często whisky po prostu składowana była w piwnicach możnych domostw, gdzie niejako przypadkiem odbywało się dojrzewanie. Po raz pierwszy wnioski o prawne usankcjonowanie okresu dojrzewania whisky pojawiły się w 1905 roku w trakcie dochodzenia dotyczącego złego samopoczucia klientów kilku pubów w Islington w Londynie. Producenci whisky słodowej domagali się ustalenia minimalnego wieku whisky na dwa lata, jednak wniosek ten nie został uwzględniony. Dopiero w 1915 roku wprowadzono wymóg dwuletniego leżakowania whisky, który rozszerzono do trzech lat w 1916.


Czy to prawda, że whisky początkowo jest bezbarwna, a jeśli tak, to od czego zależy jej ostateczna barwa?

Prawda. Opuszczający alembiki świeży destylat jest bezbarwny. Zabarwieniu ulega dopiero w procesie długoletniego dojrzewania w beczkach, przez kontakt z dębiną. Ostateczna barwa whisky zależy przede wszystkim od rodzaju beczki, głównie od tego, co wcześniej w niej było przechowywane, stopnia zużycia beczki oraz okresu dojrzewania. Beczki napełniane whisky szkocką po raz pierwszy, tzw. first-fill, dadzą bardziej intensywny, ciemniejszy kolor whisky. Whisky leżakowana w beczkach po sherry będzie ciemniejsza od tej leżakowanej w beczkach po burbonie. Im dłużej whisky leżakuje w beczce, tym jej barwa jest ciemniejsza.  

W przypadku wielu wersji oficjalnych, butelkowanych przez producentów, barwa whisky może być regulowana przez dodanie niewielkiej ilości karmelu spożywczego E150a. Jest to jedyny dodatek dozwolony w procesie produkcji whisky. Robi się to głównie po to, by zachować ten sam odcień w kolejnych partiach wypuszczanych na rynek. No i, oczywiście, whisky o głębokiej barwie po prostu wygląda bardziej apetycznie, co ma przede wszystkim znaczenie marketingowe.


Dlaczego jedna whisky ma 40%, inna 46%, a jeszcze inna wyższą zawartość alkoholu?

Zawartość alkoholu na poziomie 40% jest najniższą dopuszczalną mocą trunku, który ma być określany jako whisky. Jest to jeden z warunków, by whisky można było nazwać whisky. Przez długie lata więc whisky rozcieńczana była do tego poziomu, by osiągnąć jak największy wolumen sprzedaży. Whisky eksportowana do USA ? na mocy innych przepisów ? musi zawierać minimum 43% alkoholu objętościowo.

Whisky, która nie została poddana filtracji na zimno, ulega zmętnieniu przy niższej zawartości alkoholu. Dzieje się tak często, gdy do niefiltrowanej whisky o wyższej mocy dolewamy odrobinę wody. Jako że przez długie lata zjawisko to uznawane było za niepożądane, whisky była filtrowana. Proces filtracji oznaczał jednak jednoczesne pozbycie się części elementów niosących ze sobą akcenty aromatyczno-smakowe. Sposobem na zapobieżenie mętnieniu whisky jeszcze w butelce jest pozostawienie wyższej zawartości alkoholu, który radzi sobie z wytrącającymi się i powodującymi zmętnienie elementami. Dolną granicą jest 46%, stąd z dużym prawdopodobieństwem można przypuszczać, że jeśli whisky zawiera 46% alkoholu, to jest to whisky niefiltrowana.  

Wyższe, a jednocześnie przedziwne wartości zawartości alkoholu to cecha whisky butelkowanej bez żadnego rozcieńczania po opuszczeniu beczki, tzw. cask strength. Ubytek alkoholu w trakcie procesu dojrzewania zależy od wielu czynników i jest absolutnie nieprzewidywalny, stąd nawet jeśli whisky trafiła do beczek o standardowej mocy 63,5%, po kilku lub kilkunastu latach ta wartość może być absolutnie dowolna i najczęściej podawana jest z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.


Które whisky są barwione karmelem?

Z dużą dozą prawdopodobieństwa założyć należy, że każda whisky butelkowana przez producenta, a wchodząca w skład jego podstawowej oferty, jeśli nie ma na etykiecie informacji, że nie była barwiona ? zawiera odrobinę karmelu. Jedynym dopuszczalnym w Szkocji rodzajem karmelu jest prosty E150a, jednak w przypadku whisky wytwarzanych w innych krajach, na przykład w USA, dopuszczalne są wszystkie, w tym syntetyczne jego odmiany.

Whisky butelkowane przez niezależnych dystrybutorów najczęściej nie są barwione, choć i tu zdarzają się wyjątki. Coraz częściej również sami producenci starają się unikać dodawania barwnika w celu utrzymania tej samej barwy trunku w różnych partiach wypuszczanych na rynek.  

W przypadku whisky butelkowanej na rynek niemiecki istnieje wymóg prawny dotyczący informowania o dodatku barwnika. Jeśli więc mamy do czynienia z whisky kupioną w Niemczech, na etykiecie znajdzie się informacja dotycząca zawartości karmelu.


Czym barwi się whisky?

Poza barwą, którą whisky uzyskuje w sposób naturalny w procesie dojrzewania w beczkach dębowych, whisky może być dodatkowo barwiona karmelem E150. W przypadku whisky szkockiej jedynym dopuszczalnym rodzajem karmelu jest prosty barwnik E150a, natomiast w innych krajach dopuszcza się użycie innych odmian karmelu (E150b, E150c, E150d).


W jakich beczkach leżakuje whisky?

Whisky leżakuje w beczkach dębowych, głównie po amerykańskim burbonie lub hiszpańskiej sherry. Poza trunkiem, który przechowywany był wcześniej w danej beczce, znaczenie ma rodzaj dębiny, z której beczkę zrobiono, jak również wielkość beczki oraz stopień jej zużycia.

Beczki po burbonie to najczęściej beczki z dębu amerykańskiego o pojemności 200-250 litrów (American standard barrel lub hogshead). Beczki po sherry to najczęściej beczki z dębu europejskiego o pojemności ok. 500 litrów (butt). Są to dwa najczęściej stosowane rodzaje i rozmiary beczek. Istnieją jednak również beczki po sherry wielkości hogshead, a także szereg innych rozmiarów.

Whisky stosowane do dojrzewania whisky szkockiej w zdecydowanej większości są beczkami już raz wykorzystanymi do dojrzewania któregoś z trunków ? burbona, sherry, porto, madery, itp. W USA do dojrzewania burbona używa się tylko beczek ze świeżej dębiny.

Jeśli chodzi o stopień zużycia beczek, rozróżnia się first-fill, czyli beczki napełniane whisky szkocką po raz pierwszy, oraz refill, czyli takie, w których już raz whisky szkocka dojrzewała. Beczki mogą być ? i są ? wykorzystywane do dojrzewania whisky wielokrotnie.


Czy destylarnie w Speyside czerpią wodę z rzeki Spey?

Nie. Każda destylarnia posiada swoje własne ujęcie wody, jednak żadna nie czerpie jej z rzeki Spey. Często są to potoki górskie, niejednokrotnie ujęcia głębinowe, studnie wiercone na terenie destylarni. Ze względów ekologicznych nie wykorzystuje się wody ze Spey również w procesie technologicznym, jako czynnika chłodzącego.  


Ilu ludzi zatrudnia średnio destylarnia?

Przy obecnym stopniu zaawansowania technicznego, możliwe jest by destylarnia funkcjonowała pod nadzorem tylko jednego człowieka. Zdarza się to jednak nader rzadko (np. w zautomatyzowanej, nowoczesnej Allt-a-Bhainn). Najczęściej destylarnie zatrudniają od dziesięciu do kilkunastu osób, w zależności od wielkości i wydajności zakładu. Bywa że o wiele więcej osób zatrudnionych jest przy obsłudze turystów ? w Visitor Centres, sklepach oraz jako przewodnicy.


Czy to prawda, że dla whisky mieszanych, np. Johnnie Walker, istnieje ściśle strzeżona, utrzymywana w tajemnicy receptura, na podstawie której zestawiane są kolejne partie?

Nieprawda. Każda kolejna partia whisky ? czy to mieszanej (blended whisky), czy słodowej mieszanej (blended malt whisky) ? sporządzana jest z zawartości różnych beczek, pochodzących często z innych destylarni niż poprzednio, w różnych proporcjach. Zadaniem profesjonalnych kiperów (w Szkocji zwanych ?nosami?) jest takie skomponowanie dostępnych w danym sezonie składników, by osiągnąć ten sam profil aromatyczno-smakowy danej whisky, co w poprzednich partiach. O ile istnieje swego rodzaju szkic, schemat każdej whisky zarówno w odniesieniu do wieku, jak i pochodzenia poszczególnych jej składników, o tyle nie ma mowy o jakiejś ściśle przestrzeganej recepturze, na podstawie której taki proces się odbywa.







Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Rozumiem