Destylarnie whisky

Whisky słodowa wytwarzana jest obecnie w ponad setce mniejszych lub większych zakładów zwanych destylarniami, rozsianych niemal po całej Szkocji. Ich dokładna liczba zmienia się niemal z dnia na dzień. Co prawda, obecnie już nie zamyka się destylarni – jak działo się to nagminnie w pierwszej połowie lat osiemdziesiątych XX wieku – jednak niemal codziennie dowiadujemy się o nowych inicjatywach. Boom w świecie whisky trwa. Niektóre okolice wydają się być bardziej nimi nasycone, podczas gdy w innych panuje w tej dziedzinie posucha. Na rozwój przemysłu gorzelniczego wpływało i nadal wpływa kilka czynników, które powodują wielkie nagromadzenie destylarni w szeroko pojętej dolinie rzeki Spey, a ich praktyczny brak w północno-zachodniej części Szkocji.

Historycznie, pierwszym i najważniejszym warunkiem powstania destylarni był dostęp do podstawowych surowców, a więc wody i jęczmienia. Być może trudno dziś w to uwierzyć, ale w ciągu ostatnich dwóch stuleci w regionie Lowlands funkcjonowało - czasem krócej czasem dłużej - ponad 200 gorzelni.



Przez długi czas wytwarzanie whisky było w zasadzie nielegalne - obostrzenia podatkowe do 1823 roku były tak rygorystyczne, że tylko niewielu gorzelnikom przyszło do głowy rejestrować swoją działalność. Tym bardziej, że prowadzili oni niewielkie bimbrownie, wytwarzające alkohol głównie na własne potrzeby, ze zboża, którego w gospodarstwie zbywało, a działalność gorzelnicza prowadzona była w tych okresach, kiedy nie było nic innego do roboty w gospodarstwie, a więc między wiosennymi pracami polowymi a żniwami, oraz od później jesieni do wiosny. Każda nielegalna działalność, żeby się rozwijała musi pozostać w ukryciu przed władzami. Stąd też w Highlands, oferujących doskonałe warunki do konspiracji w odległych i trudno dostępnych dolinach górskich, w ciągu wspomnianych ostatnich dwóch dekad działało niemal 400 destylarni. Większość z nich upadła kiedy okazało się, że opłaca się taką działalność zalegalizować, oraz że jeśli ma się dostęp do rynków zbytu, można na tym nieźle zarobić.  

Kiedy działalność gorzelnicza weszła w okres quasi-przemysłowy, to jest kiedy szkockim gorzelnikom przestało wystarczać produkowanie whisky tylko na swoje potrzeby, szybko okazało się, że kolejnym warunkiem rozwoju jest dostępność do łatwego i taniego transportu. Produkcja przemysłowa wymagała - oprócz dostępu do wody - regularnych dostaw surowców, w tym przede wszystkim zboża i węgla. Przed rozwojem kolei, takim środkiem transportu była żegluga morska. Nic więc dziwnego, że w drugiej połowie XIX wieku sztuka gorzelnicza tak doskonale rozwijała się w Campbeltown. Tamtejszy port i bliskość ogromnego ośrodka handlowego Glasgow stanowiły dla gorzelników z Campbeltown bramę na świat. Podobnie było na wyspie Islay, gdzie każda destylarnia miała dostęp do nabrzeża, do którego regularnie przybijały parowce przywożące węgiel a zabierające whisky. Tutaj dochodził jeszcze jeden czynnik, a mianowicie miejscowy torf, powszechnie stosowany w procesie suszenia słodu i nadający wytwarzanej tu whisky niezwykle wyrazistego aromatu i smaku. Ze względu na fakt, iż wydobywany na Islay torf ma nieco inną, bardziej morską charakterystykę niż ten wydobywany na stałym lądzie, produkowana tutaj whisky zawsze była wysoko ceniona jako nieodzowny składnik wielu whisky mieszanych.  

Z czasem okazało się, że bez porównania wygodniejszy i bardziej niezawodny jest transport kolejowy. Jego rozwój z jednej strony, a brak z drugiej - przy udziale paru jeszcze innych, nie mniej ważnych czynników - spowodował rozwój przemysłu gorzelniczego w Speyside, a upadek w Campbeltown. Status Islay pozostał nie zmieniony, podobnie jak pomniejszych destylarni, znajdujących się na innych wyspach i również uzależnionych od transportu morskiego. Wystarczy jednak prześledzić trudne losy na przykład destylarni Tobermory na wyspie Mull, by przekonać się jak trudno było gorzelnikom w tak odległych miejscach zwyczajnie przetrwać na coraz bardziej konkurencyjnym rynku.  

Brak obfitości wspomnianych wyżej warunków w północno-zachodnich Highlands (tam do dziś nie ma kolei), jak i na większości wysp wyjaśnia dlaczego w tamtych okolicach albo destylarni nigdy nie było, albo upadły wraz z nadejściem konkurencji przemysłowej. Dopiero w ostatnich latach reaktywowano tradycje gorzelnicze na Hebrydach Zewnętrznych (wyspy Harris i Lewis) i zaczęto coraz bardziej śmiało zapuszczać się w tereny porzucone przez gorzelników więcej niż sto lat temu. Destylarnie Wolfburn na północy Szkocji, czy Ardnamurchan na półwyspie o tej samej nazwie na zachodnim wybrzeżu, są tego świetnymi przykładami.



Rozwój przemysłu gorzelniczego z czasem miał coraz większy związek z sytuacją na świecie i związaną z nią dostępnością surowców z jednej strony, i kondycją największych rynków zbytu z drugiej. W historii szkockiego gorzelnictwa odnotowywano okresy intensywnego rozwoju, gdy sytuacja na świecie była stabilna, a największe rynki, w tym głównie Stany Zjednoczone, najbardziej chłonne. Wojenne zawirowania powodowały ograniczenie dostępu do surowców, a zatem zmniejszoną produkcję. Z kolei kryzys światowy, czy wprowadzenie prohibicji w USA spowodowały drastyczne zmniejszenie popytu.  

Więcej o podziale na regiony produkcji whisky w Szkocji w odpowiednim dziale.  

    
Nazwy destylarni, wymowa  

Destylarnie najczęściej nazywane były od miejscowości, w których się znajdują, lub innych punktów geograficznych w najbliższej okolicy, szczególnie jeśli dana nazwa już została nadana którejś gorzelni, albo jest zastrzeżona z jakichś powodów. Odwiedzający Szkocję po raz pierwszy bardzo często dziwią się widząc nazwy whisky na drogowskazach lub rozkładach jazdy autobusów. I tak, Aberlour leży w miejscowości Aberlour, która to z kolei znajduje się w miejscu, gdzie potok Lour wpada do Spey, a "aber" znaczy po gaelicku "ujście rzeki". Mortlach nosi starą, historyczną nazwę miasteczka, w którym się znajduje - Dufftown wszak nie zawsze nazywało się Dufftown. Abhainn Dearg bierze nazwę od rzeki, nad którą się znajduje, a której nazwa upamiętnia rzeź w średniowiecznej potyczce z wikingami. Abhainn Dearg oznacza po gaelicku "rzeka czerwona". Wolfburn nosi nazwę pochodzącą od pobliskiego potoku, Highland Park to niegdyś nazwa wzgórza (High Park) w pobliżu Kirkwall, gdzie znajduje się destylarnia, a Balvenie to nazwa pobliskiego zamku.  

Ciekawą kategorią są wszystkie te destylarnie, których nazwy zaczynają się od słowa lub przedrostka "glen". Glen to po gaelicku dolina rzeki, stąd też większość tak nazwanych destylarni noszą nazwę doliny rzeki, w pobliżu której się znajdują. W pobliżu Glenlivet płynie rzeka Livet, tuż obok Glenfiddich przepływa Fiddich, niedaleko Glendullan rzeka Dullan wpada do Fiddich, gdzieś niedaleko Glenlossie na pewno znajdziemy rzekę Lossie, a nazwy Glen Spey chyba nikomu nie trzeba tłumaczyć. Jednak to, co następuje po "glen" wcale nie musi być rzeką, czy potokiem. Mamy również do czynienia z Glen Grant (od nazwiska założyciela), Glen Moray (od nazwy hrabstwa), czy Glenrothes (od nazwy miasteczka). Słowo "glen" używane jest także w nazwach wielu dolin górskich w żaden sposób nie związanych z przemysłem gorzelniczym. Jest Glen Etive, Glen Nevis, czy Great Glen, żeby wymienić tylko kilka najważniejszych. Nie ma zasady czy taką nazwę z "glen" należy pisać razem czy oddzielnie. Czasem jest tak, że tę samą nazwę nosi i dolina i miejscowość znajdująca się w niej, i jedną nazwę pisze się razem, inną oddzielnie. Tak jest, na przykład, w przypadku Glen Coe, jednej z najpiękniejszych dolin górskich w Szkocji. Miejscowość znajdująca się w dolinie nazywa się Glencoe, choć i tu zależy po jakie źródła sięgniemy.  

Jednym z problemów, przed jakimi często stoją wielbiciele whisky słodowej, jest umiejętność poprawnego wymawiania nazw poszczególnych destylarni. Problem tym poważniejszy, że nawet wśród Szkotów (nie mówiąc już o Brytyjczykach, czy rodzimych użytkownikach języka angielskiego w ogóle) istnieją czasem dość spore rozbieżności. Już sam wygląd na papierze nazw takich, jak Bunnahabhain, Laphroaig, czy Glenglassaugh niejednego zniechęca do wszelkich prób otwierania ust. Można wysnuć kilka zasad regulujących wymowę nazw pochodzących z języka gaelickiego. I tak, na przykład, wszelkie "ich" w końcówkach nazw wymawia się [ik], albo [ich], w zależności od mówiącego, przy czym to "ch" jest miękkie, do pewnego stopnia przypominające dźwięk występujący w języku niemieckim. Będąc w destylarni Glenfiddich usłyszeć można obydwie wersje - z ust pracowników destylarni, a przecież oni najlepiej wiedzą jak nazywa się ich miejsce pracy.

 

Dalej, wszelkie zbitki "mh" i "bh", na przykład w Bunnahabhain, wymawiane będą jak [w]. Warto o tym pamiętać rozmawiając o Allt a'Bhainne. No i Glen Mhor to nie [mor], tylko [war]. Przy okazji, nie wolno zapomnieć, że Szkoci, w przeciwieństwie do Anglików czy Amerykanów, twardo wymawiają głoskę [r] i nie boją się jej umieścić na końcu wyrazu (jak Anglicy).  

Ważne bywa akcentowanie. Ardbeg to ardBEG, a nie ARDbeg. Podobnie, na ostatnią sylabę akcentowane będą Knockdhu, Macduff, czy Tomintoul. W nazwach Fettercairn, Cragganmore czy Talisker, z kolei, akcent pada na pierwszą sylabę. Uwaga na akcent w Glenmorangie - my, Polacy, w sposób naturalny chcemy położyć tu akcent na przedostatnią sylabę. Nic bardziej mylnego, mówi się [glenMORandżi].  

Jest kilka kwiatków, które niezmiennie sprawiają kłopot największym nawet znawcom whisky. Zacznijmy od prostego z pozoru Glen Garioch. Z pierwszą częścią nie ma problemu, ale już to Garioch w wymowie powinno zabrzmieć [GI-ri]. Czy nazwa ukochanej przez wielu wyspy, na której wytwarza się torfową whisky. Islay to wcale nie [aj-LEJ], jak chciałoby wielu, tylko [AJ-la]. Rekordy jednak bije Caol Ila. Spotkać się można z promowaną tu i ówdzie, również w źródłach o szkockiej proweniencji, wymową [kul-AJ-la]. Tu i ówdzie, owszem, ale nie w samej destylarni. Tu mówią na swój zakład pracy [ka-LI-la]. Niezmiennie.  

Profile poszczególnych destylarni zaopatrzone zostały w uproszczone wskazówki dotyczące wymowy każdej z nazw. Nie jest naszą ambicją ani prowadzić kursu wymowy, ani uczyć posługiwania się międzynarodową transkrypcją wymowy. Stąd uproszczenia, czasem spore. Wymowa poszczególnych elementów nazw, jak i ich akcentowanie oparte jest na latach doświadczeń i bezpośrednich wizyt w destylarniach. A błędy w wymowie zdarzają się każdemu i nikt z tego większej sensacji nie robi. Szkocki narrator dość popularnego filmu dokumentalnego poświęconemu wyspie Islay i jej destylarniom, "Whisky. Tradycja wyspy Islay" (oryg. "Whisky. The Islay Edition") z uporem godnym lepszej sprawy przez cały film mówił o wyspie [AJ-lej]. Znam pewnego mieszkańca wyspy, u którego uśmiech politowania wywołują najbardziej nawet staranne próby właściwego wymówienia nazwy stolicy Islay, Bowmore.