Czas - najcenniejszy składnik whisky

Zgodnie z prawem – a ściślej rzecz ujmując, zgodnie z prawnymi wymogami sięgającymi 1916 roku, kiedy to wprowadzono poprawkę do uchwalonego rok wcześniej Immature Spirits (Restriction) Act – whisky musi spędzić co najmniej trzy lata w dębowej beczce, zanim będzie można ją określić mianem whisky i jako taką sprzedawać. Niezależnie od eksperymentów prowadzonych przez Lost Spirits Distillery, o których pisaliśmy już w kwietniu 2017, a nawet obiecujących rezultatów tych prób – podobno, choć zdania są podzielone – nic nie zapowiada zmiany obowiązującego w tej kwestii prawa.

Wbrew pozorom, taki zapis prawny sięga o wiele dalej niż tylko wskazanie jednego z elementów definicji whisky, i ma nieporównanie większy wpływ na obraz przemysłu gorzelniczego niż na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać.

Najbardziej oczywisty skutek obowiązywania wspomnianego prawa to konieczność budowania coraz to nowych magazynów do przechowywania beczek z whisky – jeśli przewidywany jest wzrost jej sprzedaży. A co za tym idzie, w przypadku zwiększenia mocy produkcyjnych tej czy innej destylarni, konieczne są inwestycje, które mają szansę zwrócić się nie wcześniej niż dopiero za trzy i więcej lat. Tylko w ciągu ostatniej dekady niektórzy z największych producentów whisky niemal podwoili produkcję (np. Glenlivet z 5,8 mln litrów w 2008 do 10,5 mln litrów w 2017, Teaninich z 2,6 mln w 2008 do 10,2 mln w 2017). Oznacza to w praktyce, że do minimalnego odleżakowania zwyżki produkcji potrzebna jest bez porównania większa niż dotąd powierzchnia magazynowa. To w przypadku zwiększenia mocy produkcyjnych. Co jednak zrobić z whisky wytwarzaną z destylarniach, których dziesięć lat temu jeszcze nie było nawet w planach, a które po zbudowaniu i uruchomieniu wskoczyły natychmiast do pierwszej dziesiątki największych producentów? Mowa tu o molochach pokroju Roseisle, Ailsa Bay czy Dalmunach (wydajność odpowiednio 12,5, 12 i 10 mln litrów rocznie). Każdy, kto widział ciągnące się kilometrami magazyny wielkich wytwórców whisky, na przykład w Cambus, wie o czym mowa. Nie wspominając nawet o nowym osiedlu magazynów celnych przy destylarni Macallan w Speyside.

Wielcy producenci whisky, firmy o ustabilizowanej pozycji i doskonałej kondycji finansowej, poradzą sobie z tym problemem. Wypuszczą na rynek nową edycję, sprzedadzą część leżakującej whisky brokerom, niezależnym dystrybutorom, itp. Gorzej gdy się jest beniaminkiem tego przemysłu. Gdy buduje się destylarnię od podstaw – i trzeba się jakoś utrzymać przez te pierwsze trzy lata, nie osiągając dochodu ze sprzedaży whisky jako takiej. Takie nowe inicjatywy muszą się finansowo podpierać sprzedażą niedojrzałego destylatu, dochodami ze zwiedzania destylarni, lub inną produkcją, na przykład ginu.

Z punktu widzenia nas, konsumentów, ma to swoje dobre strony. Otrzymując możliwość zwiedzania destylarni, dostajemy wgląd w działanie samych gorzelni. Oferta sprzedaży niedojrzałego destylatu, lub niezwykle młodych whisky dalej nam możliwość przyjrzenia się jak przebiega dojrzewanie, jak destylat zmienia się z czasem. Wreszcie te destylarnie, które decydują się na produkcję ginu, stwarzają w efekcie niespotykaną dotąd ofertę czasem doskonałej jakości, nietuzinkowych trunków. Ponadto, czasami otrzymujemy również możliwość wynajęcia pokoju na terenie destylarni (Raasay Distillery), czy skorzystania z innych atrakcji (niezwykle ciekawe plany w tym względzie ma GlenWyvis).

Nie każdy być może zdaje sobie sprawę, że przeżywany obecnie renesans ginu produkowanego w Szkocji w jego najróżniejszych odmianach, to bezpośredni efekt tamtej ustawy z początków XX wieku. W połączeniu z aktualnym boomem na whisky i masowym powstawaniem nowych destylarni, naturalnie. Gin produkuje destylarnia Isle of Harris, zapowiada jego produkcję Raasay, zajmuje się nią na całego Lone Wolf, wprowadza GlenWyvis, a Eden Mill wręcz wyspecjalizowała się w jego produkcji. Producenci ginu prześcigają się w oferowaniu najbardziej wymyślnych jego odmian. Na przykład, w recepturze ginu wytwarzanego w Isle of Harris znalazły się słodkie wodorosty, zbierane z dna oceanu u wybrzeży wyspy.

Z drugiej strony, przykład Arran, która zaraz po uruchomieniu działalności masowo sprzedawała beczki – nawet zanim zostały one napełnione – a potem musiała ponownie skupować to, co wcześniej sprzedała, bo zaczęło brakować zapasów do butelkowania, pokazuje jakie niebezpieczeństwo kryje się za tym sposobem zdobywania środków na bieżącą działalność. Nie ma wątpliwości, że leżakujące beczki, należące do destylarni, dają szansę na ciekawsze edycje już dojrzałej whisky po latach. Rozumieją to doskonale w Ballindalloch, gdzie nie ma mowy o pośpiechu z jakąkolwiek sprzedażą wytwarzanej tam od 2014 roku whisky. Ani w beczkach, ani w butelkach. Pojawi się w ofercie, gdy będzie się do tego nadawała. A żeby to nastąpiło, potrzebne są jak najbardziej rozległe zapasy, z których będzie można dokonać selekcji.

Jeśli się dobrze nad tym zastanowić, dość oczywistym skutkiem potrzeby starzenia whisky w dębowych beczkach – potrzeby wynikającej zarówno z obostrzeń prawnych, jak i z doświadczenia z jakością starannie odleżakowanej whisky – jest ogromna inercja w szkockim przemyśle gorzelniczym. W pierwszych latach nowego tysiąclecia wiadomo już było, że stajemy u progu złotego okresu whisky szkockiej. I wszyscy bez wyjątku producenci wiedzieli co mogą w tej sytuacji zrobić. Najczęściej nic, gdyż wszyscy systematycznie obniżali produkcję lub zamykali destylarnie kilkanaście lat wcześniej. A za wcześnie jeszcze było, by intensywnie zwiększać produkcję, licząc na długotrwały boom. Co sprytniejsi wyspecjalizowali się w wood finishing, dodatkowym dojrzewaniu destylatu w beczkach po innych trunkach. Wtedy jeszcze były to zwykle sherry, porto i madera. Eksperyment, którego prekursorami były Glenmorangie i Balvenie, powiódł się. Za nimi poszli następni. W tej chwili wood finishing stosowany jest chyba wszędzie, a spektrum wykorzystywanych w tym celu beczek poszerzyło się do granic wyobraźni, włącznie z beczkami po piwie.

Na początku naszego wieku jeszcze jedno było wiadomo – na fali jest whisky torfowa, wytwarzana na bazie mocno zadymionego palonym torfem słodu. Sukces Lagavulin 16yo, najbardziej bodaj prestiżowej whisky w składzie niezwykle popularnych Classic Malts of Scotland, wypromował ten rodzaj whisky, a słynąca z doskonałej jakości torfu wyspa Islay zyskała status mekki wśród wielbicieli whisky. Lagavulin 16yo reprezentowała tam Islay, a jej sukces był w chwili debiutu zestawu Classic Malts bardzo nieoczywisty. Do tej pory torfowa whisky służyła jedynie za swego rodzaju „przyprawę” podczas komponowania whisky mieszanych.

Sukces Lagavulin 16yo miał jeszcze dwie konsekwencje. Obydwie oddalone w czasie – jak to bywa w świecie whisky. Przede wszystkim było to pojawienie się braków odpowiednio dojrzałej Lagavulin w magazynach Diageo. Braki te wkrótce wymusiły wycofanie z niektórych rynków tej edycji, a także pojawienie się młodszych, niejako w ramach rekompensaty oferowanych w postaci cask strength. Obecnie natomiast mamy do czynienia z ofensywą Lagavulin. Destylarnia, która pełną parą pracowała od chwili, kiedy jasne się stało, iż nie ma odwrotu od dymnych whisky z Islay, dopiero niedawno „dorobiła się” tak bogatych stanów magazynowych odpowiednio dojrzałej whisky, by pokusić się o poszerzenie standardowej oferty. Stało się to w tych dniach, w listopadzie 2017 roku – stała, podstawowa oferta destylarni została oficjalnie poszerzona o edycję 8-letnią. Wcale nie dlatego, że jest to najlepsza whisky, jaką mają do zaoferowania, a dlatego, że dopiero teraz mają jej wystarczająco dużo w magazynach i nie ma obaw o pojawienie się braków. Z drugiej strony, nikt tu nie sugeruje, że jest z nią coś nie tak – wręcz przeciwnie.

Bezprecedensowa furora Lagavulin 16yo i idąca za nią popularność dymnych, torfowych whisky z Islay, pociągnęła za sobą właściwie cały świat szkockiej whisky. Glengoyne, która z braku dymu torfowego zrobiła slogan reklamowy, jest chyba już jedynym miejscem, gdzie na dymność whisky patrzy się krzywo. Jak grzyby po deszczu pojawiają się w ostatnim czasie nowe edycje whisky z najprzeróżniejszych destylarni, rozsianych po całej Szkocji, których wytwarzanie oparte było na torfowym słodzie. Jednak o ile w przypadku wood finish na nową modę można było zareagować stosunkowo szybko, o tyle torfowa whisky musiała powstać jako taka właśnie już na etapie przygotowywania słodu. Nic więc dziwnego, że choć popularność whisky dymnych stała się niekwestionowanym zjawiskiem już najdalej w połowie pierwszej dekady nowego stulecia, to na dymione Balvenie, Tomatin czy anCnoc przyszło nam czekać co najmniej do połowy dekady drugiej.

Czas, ten składnik procesu produkcji, którego w żaden sposób nie da się zastąpić niczym innym. Ta inercja, tak charakterystyczna dla szkockiego przemysłu gorzelniczego. Cóż z tego, że o eksperymentach z dymionym słodem w Balvenie słyszało się już kilkanaście lat temu? Wytwarzana wtedy whisky musiała swoje odleżeć. A że William Grant & Sons nie chcą wypuścić produktu słabego, trudno im się dziwić, że na zadowalające efekty tamtych eksperymentów kazali nam czekać aż 14 lat.

Swoją drogą, ten torf okazał się też z jednej strony klątwą, a z drugiej zbawieniem dla niejednej edycji whisky z destylarni nie zawsze kojarzonych z dymem i torfem. Zbawieniem w sensie marketingowym. Nagle wszyscy przypomnieli sobie, że to właśnie torf jest najbardziej tradycyjnym opałem, stosowanym w szkockich Highlands od wieków. Do ogrzewania, gotowania, ale także do suszenia słodu. To dopiero rozwój kolei w regionie znanym dziś jako Speyside w drugiej połowie XIX wieku pozwolił na łatwy i tani transport bardziej efektywnego opału – węgla. Teraz jednak, po sukcesie whisky z Islay, każdy chce – i ma do tego niepodważalny tytuł – wracać do korzeni, do oryginalnych sposobów suszenia słodu. Każdy chce wracać do torfu i dymu torfowego. Pojawiają się więc coraz to nowe edycje, które w sposób naturalny zwiększają sprzedaż tej czy tamtej destylarni. Wszak każdy chce spróbować torfowej whisky z Edradour (Ballechin), Tomintoul (Ballantruan), czy Speyside (Fumare). Nie mówiąc już o tym, że zdecydowana większość nowych destylarni od samego początku deklaruje, że przynajmniej część ich przyszłej produkcji opierać się będzie na dymie torfowym.

Jeśli do tego dołożymy wymuszoną dobrą koniunkturą na szkocką whisky konieczność sprzedawania coraz to młodszych whisky i oferowania ich w postaci NAS (no age statement – bez deklaracji wieku) - a to z chciwości, a to z powodu wyczyszczenia magazynów ze starych destylatów – dorzucenie do profilu aromatyczno-smakowego pośledniej whisky elementu torfowego może być dla niej zbawienne. Przynajmniej marketingowo. Akcenty torfowo-dymne, jako najbardziej agresywne, w sposób naturalny wysuwają się na pierwszy plan podczas degustacji i robią interesujące wrażenie, szczególnie na niezbyt wprawnych podniebieniach. W ten sposób, tylko przez zastosowanie torfu, nieciekawe skądinąd whisky zyskują nowy wymiar. I nowych zwolenników. A nawet całe ich rzesze.

Torf stał się dla whisky tym, czym dla piwa rzemieślniczego są nowofalowe odmiany chmielu. Swego rodzaju zasłoną – nomen omen – dymną dla wszelkiego rodzaju braków i niedoróbek. Odarta z wszelkich cech wyjątkowości, produkowana w coraz bardziej ustandaryzowanym reżimie technologicznym, kontrolowanym na każdym etapie przez komputery, dojrzewająca w coraz gorszej jakości beczkach, niejedna whisky musi szukać ratunku w tak modnym dymie torfowym. Nie znaczy to, że wszystkie torfowe whisky mają ten problem. Jest on jednak na tyle zauważalny, że nie sposób o nim nie wspomnieć.

Cokolwiek by z tym torfem robiono i do czego by nie używano dymu pochodzącego z jego spalania, jedno pozostaje pewne – świat whisky jest tworem niezwykle ociężałym. Pojawiające się w nim trendy najzwyczajniej muszą w nim swoje odleżeć. W skrajnych przypadkach – jak widać na przykładzie dymnych whisky z tradycyjnie „łagodnych” regionów – nawet kilkanaście lat. Nam pozostaje przyglądać się temu, co dzieje się w chwili obecnej, przewidywać co stanie się za kolejne dekady. I nie dać się nabić w zadymioną butelkę.