Co kobza ma wspólnego z dudami, czyli co to jest single malt whisky?

Zdarzyło się niegdyś, że ktoś nie bardzo wiedząc o czym pisze, nazwał narodowy szkocki (choć nie tylko) instrument muzyczny kobzą. Nie nam w tej chwili roztrząsać jak to się stało, skąd wziął mu się ten pomysł, ani wyjaśniać czym tak naprawdę jest, a właściwie była kobza. Dla naszych rozważań ważne jest, że ktoś to wydrukował, a w słowo drukowane się wierzy. O tym, jak silna jest ta wiara niech świadczy fakt, że domniemany autor tego błędu zmarł jeszcze w XIX wieku. Jednak do dziś (druga dekada XXI wieku!) wielu rodaków mówi o dudach kobza, a o dudziarzach – kobziarze.

W obecnych czasach, dla wielu słowo drukowane zastąpione zostało przez słowo publikowane w internecie. Stało się więc, że historię owej niesławnej kobzy powtórzyła single malt whisky. I powtarza raz po raz, na różnego rodzaju forach, blogach i innych stronach internetowych. Warto więc może sobie wyjaśnić raz na zawsze co to takiego jest „single malt whisky” i do czego owo „single” w tym określeniu się odnosi, bo to nie zawsze jest tak oczywiste, jak by się chciało.

Dość często – stanowczo zbyt często, jak na tak fundamentalne kwestie – spotkać się można w internecie z tłumaczeniem, że whisky „single malt” to whisky „słodowa jednorodna,” lub „wytwarzana z pojedynczego rodzaju słodu.” Do określenia „jednorodna” trudno się w gruncie rzeczy przyczepić – słownik języka polskiego tłumaczy to słowo jako „pochodzący z jednego źródła.” Jeśli owym źródłem jest dla nas destylarnia, to tak, single malt whisky jest whisky jednorodną – pochodzi bowiem z jednej, pojedynczej destylarni. Gorzej z whisky „wytwarzaną z pojedynczego rodzaju słodu.”

„Pojedynczy rodzaj słodu” wziął się dokładnie stąd, co wspomniana na początku kobza. Niepoprawne tłumaczenie dokonane przez kogoś, kto nie bardzo wie o czym mówi. Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda OK. „Single malt” to dosłownie „pojedynczy słód.” Bo przecież nie „nieżonaty.” Tu jednak kłania się nie tyle znajomość języka angielskiego, co wiedza na temat procesu produkcji whisky. Czymże jest ów „pojedynczy rodzaj słodu”? Czy chodzi o słód otrzymany w wyniku słodowania jednej i tylko jednej odmiany jęczmienia? Czy może o słód pochodzący z pojedynczej, konkretnej słodowni? A może chodzi o słód, który byłby suszony w taki sam sposób, na przykład, taką samą ilością torfu, lub bez udziału dymu torfowego? Pytania się mnożą, piętrzą, odpowiedzi brak.

Jak byśmy nie zdefiniowali „pojedynczego rodzaju słodu,” jego zastosowanie – i tylko jego – nie jest w żadnym wypadku warunkiem do tego, by daną whisky określić mianem „single malt.” No nie jest. Do tego, by whisky określić mianem „single malt” spełniony musi być tylko jeden warunek – whisky ta musi pochodzić tylko i wyłącznie z jednej destylarni whisky słodowej. Koniec, kropka. Ale po kolei, krok po kroku.

Zgodnie z prawem, żeby whisky można było nazwać whisky, musi ona odleżakować w dębowych beczkach co najmniej trzy lata. Tego nikt nie kwestionuje, ten zapis jest jasny i prosty.

Żeby whisky można było określić mianem „malt whisky,” musi ona powstać na bazie tylko i wyłącznie słodu jęczmiennego. Żadnego innego, tylko jęczmiennego. Nie tak dawno dwie destylarnie ogłosiły, że wytwarzają bądź będą wkrótce wytwarzać whisky na bazie słodowanego żyta. Mowa o Arbikie i InchDairnie, które konkurują ze sobą o palmę pierwszeństwa w tej dziedzinie. Produkcja tego rodzaju whisky stanowi póki co jedną wielką niewiadomą. Jedno jest jednak pewne – mimo iż do jej wytworzenia zastosowany będzie słód żytni, whisky ta nie będzie mogła się nazywać „malt whisky.” Będzie to grain whisky, whisky zbożowa. Malt whisky to produkt na bazie tylko i wyłącznie słodu jęczmiennego. Takie jest prawo, a z nim się nie dyskutuje.

Żeby whisky można było określić mianem „single malt whisky,” musi ona pochodzić w całości z jednej i tylko jednej destylarni. Słowo „single” w tym określeniu odnosi się do destylarni, nie do słodu, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. I na tym można by dyskusję zamknąć, jednak spróbujmy poszukać przykładów, wesprzeć się doświadczeniem, przytoczyć konkretne przypadki.

Jak powszechnie wiadomo, butelkowana mniej lub bardziej masowo whisky pochodzi z więcej niż jednej beczki. Jest mieszanką zawartości wielu beczek, czasem bardzo wielu. Przyjąć można, że jeśli na etykiecie nie podano, że mamy do czynienia z whisky typu „single cask,” lub nie przytoczono ograniczonej liczby butelek, jakie udało się napełnić w ramach limitowanej edycji – mamy do czynienia z mieszanką zawartości kilku beczek. Czasami – a właściwie dość często – zdarza się, że dla utrzymania jednolitego profilu aromatyczno-smakowego, w skład konkretnej partii whisky wchodzi zawartość beczek pochodzących z różnych roczników. I tutaj dla zwolenników teorii o „pojedynczym rodzaju słodu” zaczynają się schody. Whisky pochodzące z różnych roczników mogą być wytwarzane w oparciu o różne rodzaje słodu. Zawsze będzie to słód jęczmienny, co do tego nie ma wątpliwości. Jednak może to być słód oparty o różne odmiany jęczmienia, pochodzący z różnych słodowni, czy nawet z różnych krajów (szkocka whisky wcale nie musi być wytwarzana na bazie słodu szkockiego). Co więcej, w grę mogą wchodzić słody o różnych stopniu zatorfowienia. Popatrzmy chociażby tylko na te destylarnie, które część swojego słodu wytwarzają samodzielnie (Balvenie, Laphroaig, Highland Park, itp.). Słód wytwarzany w Highland Park suszony jest dymem z miejscowego torfu. Torf ten zawiera sporo wrzosów i jest zdecydowanie inny niż torf z Islay czy ze stałego lądu. Już po zakończeniu procesu dojrzewania, podczas zestawiania kolejnych edycji Highland Park single malt whisky nikt nie zwraca większej uwagi na to, na bazie którego słodu powstała zawartość tej czy innej beczki. Po prostu, zestawia się whisky, która będzie spełniała oczekiwania mistrza kupażu.

Jeżeli kogoś nie przekonuje powyższy wywód, spróbujmy przyjrzeć się zastosowaniom słowa „single” w odniesieniu do innych gatunków whisky. Może będzie prościej. Oprócz single malt whisky, mamy także single grain whisky. Na koniec, może trudno w to uwierzyć, ale istnieje też coś takiego, jak single blended whisky! Za każdym razem – podobnie jak w przypadku „single malt” – określenie „single” odnosi się do destylarni. Choćby tylko dlatego, że nie może odnosić się do czegokolwiek innego.

Single grain whisky to whisky zbożowa. Whisky zbożowa zwykle (zawsze?) zestawiana jest z kilku rodzajów zbóż. Wśród jej składników znaleźć się musi pewna ilość słodu jęczmiennego, ale oprócz niego stosowane są niesłodowane ziarna innych zbóż – kukurydzy, pszenicy, jęczmienia. Jednak produkt końcowy określany jest mianem „single grain.” Mimo iż nie ma mowy o pojedynczym rodzaju ziarna. Najzwyczajniej nie ma mowy. Ważne, by whisky ta powstała w jednej, pojedynczej destylarni. Czy też gorzelni, jak chętniej chyba określimy wytwórnię whisky zbożowej.

Najciekawszym, choć niezwykle rzadkim przypadkiem, jeśli chodzi o nasze rozważania, jest whisky określana mianem „single blended whisky.” Trunek nazywany „blended” to mieszanka whisky słodowych i zbożowych. Co do tego chyba też nikt nie ma wątpliwości. Osobnym przypadkiem jest „blended malt,” kiedy to w skład whisky wchodzą tylko i wyłącznie destylaty na bazie słodu jęczmiennego (patrz powyżej), ale nas w tej chwili interesuje coś, co nazywane jest po prostu „blended whisky.” Mieszanka whisky słodowych i zbożowych. Najczęściej jest to mieszanka destylatów powstałych w wielu różnych destylarniach zbożowych i słodowych. Jednak nie zawsze.

Jeśli wyobrazimy sobie gorzelnię wyposażoną w tradycyjne alembiki oraz kolumnę rektyfikacyjną, możemy sobie wyobrazić, że w jednym zakładzie, pod jednym dachem powstać może zarówno whisky słodowa, jak i zbożowa. Dopóki nie zostaną one ze sobą zmieszane, będziemy mieli do czynienia z single malt whisky i single grain whisky. Tak jest, na przykład, w destylarni Loch Lomond. Tak niegdyś było w destylarni Ben Nevis. Tak coraz częściej bywa w nowych destylarniach, na przykład, Lone Wolf. Każda z wymienionych destylarni była lub jest w stanie wypuścić na rynek zarówno whisky słodową, jak i zbożową. I za każdym razem będzie to „single,” bo wytwarzana ona będzie w jednej destylarni. Niezależnie od tego, jaki słód i jakie zboża wykorzystane zostaną do przygotowania brzeczki. Gdyby się jednak zdarzyło, że ktoś zapragnąłby połączyć ze sobą zawartość beczki z whisky słodową i zawartość beczki z whisky zbożową, a obydwie beczki pochodziłyby z tej samej gorzelni – będziemy mieli whisky typu „single blended.” Choćby nie wiem jak nie podobała się nam pozorna wewnętrzna sprzeczność tego określenia. A wszystko dlatego, że nieważne jaką whisky będziemy opisywać, słowo „single” zawsze odnosić się będzie do zakładu, w którym ta whisky powstała, do destylarni.

Miała być krótka notatka, wyszedł z tego sporych rozmiarów artykuł. Miejmy nadzieję, że nikt nie zasnął podczas czytania. Jeśli jednak czyjeś siły zostały w jego wyniku nadszarpnięte, polecamy kieliszek whisky na wzmocnienie. Single malt, single grain, blended malt, blended, a nawet single blended – zgodnie z dostępnością i upodobaniem.

Slàinte!