O whisky....

O whisky....

25/08/2016
w gruncie rzeczy nie ma najmniejszego znaczenia czy napiszemy whisky czy whiskey. Jest duże prawdopodobieństwo, że Amerykanin częściej będzie pisał o whiskey, podczas gdy Brytyjczyk raczej użyje pisowni bez ?e?.

Nie zmieni to w żadnym stopniu faktu, że i jeden i drugi będzie pisał o tym samym. Najbezpieczniejszym wyjściem jest pisanie w takich sytuacjach ?whisk(e)y?, albo ?whisky i whiskey?, czy danie czytelnikowi do zrozumienia w jakikolwiek inny sposób, że wiemy o możliwej różnicy. Wspominałem jednak już o dzieleniu włosa na czworo? Jedni to lubią, inni nie mają na to czasu, siły, ochoty. Albo wolą depilację. Tyle jeśli chodzi o generalne odniesienie do trunku. A bardziej szczegółowo?

Przyjęło się ? i warto zapamiętać, że to kwestia naprawdę umowna ? że trunek wytwarzany w Szkocji określa się mianem ?whisky?, a trunek wytwarzany w Irlandii i USA ? ?whiskey?. Japończycy nauczyli się produkcji whisky od Szkotów, więc i oni swoje dzieła nazywają ?whisky?. Podobnie zdecydowana większość wszelkich innych nacji, które wodę życia albo produkują (a jest ich coraz więcej), albo tylko spożywają. Naturalnie, jak ktoś dobrze poszuka, to znajdzie wyjątki. W tym kontekście najczęściej wymienia się amerykańską Maker?s Mark, która sama siebie na etykiecie opisuje mianem ?whisky?.

Podsumowując: (1) nie ma różnicy w wymowie między ?whisky? a ?whiskey?; (2) ?whisky? zawsze w Szkocji, w Japonii, najczęściej w całej reszcie świata ? poza USA i Irlandią, gdzie ?whiskey?; (3) jeśli ktoś tej kwestii nadaje rangę pierwszorzędną i kluczową, należy nalać mu kieliszek Maker?s Mark.

Wszystko powyżej odnosi się tylko do pisowni. W istocie istnieje spora różnica między amerykańską whiskey, a szkocką whisky, nie ma ona jednak nic wspólnego z pisownią nazwy trunku.  


Whisky szkocka  

Mimo coraz większej popularności whisky wytwarzanych poza Szkocją ? przede wszystkim w Japonii i USA, ale też chociażby na Tajwanie ? dla nas, tradycjonalistów, ciągle szkocka whisky stanowi najważniejszy układ odniesienia. Choćby tylko ze względu na fakt, że bliższa koszula ciału, jak głosi mądrość ludowa. Zaczynamy więc od szkockiej i na niej skupiamy się najbardziej.

W Szkocji funkcjonuje obecnie nieco ponad sto destylarni whisky słodowej oraz siedem wytwórni whisky zbożowej. Mamy więc do czynienia z dwoma podstawowymi rodzajami whisky ? słodową i zbożową ? oraz kilkoma wariacjami na ich temat.

Niezależnie od tego czy mówimy o słodowej czy zbożowej, whisky szkocka musi spełnić kilka warunków. Inaczej będzie nielegalna, albo nie zostanie nazwana Scotch whisky. Żeby trunek można było nazwać szkocką whisky, zgodnie ze Scotch Whisky Regulations z 23 listopada 2009 roku musi on: ?         zostać wyprodukowany w destylarni w Szkocji z wody i słodu jęczmiennego, do którego można dodać jedynie całe ziarna innych zbóż, przy czym całość musi:
-        zostać przetworzona na zacier w tej destylarni,
-        przerobiona w tej destylarni na produkt podlegający fermentacji tylko za pomocą endogennych systemów enzymatycznych,
-        odfermentowana w tej destylarni poprzez dodanie drożdży,
-        oddestylowana do zawartości alkoholu na poziomie mniejszym niż 94,8%,
?         zostać w całości odleżakowany w magazynie celnym na terenie Szkocji w beczkach dębowych o pojemności nie większej niż 700 litrów przez co najmniej 3 lata,
?         zachować barwę, aromat i smak surowców zastosowanych w procesie produkcji i dojrzewania, oraz wynikających z tych procesów,
?         nie zawierać dodatku żadnej innej substancji za wyjątkiem wody i naturalnego karmelu barwiącego (E150A)
?         zawierać co najmniej 40% alkoholu objętościowo.


Whisky słodowa (malt whisky)

Whisky słodowa to trunek wyprodukowany na bazie słodu jęczmiennego, w procesie fermentacji cukrów i destylacji (dwu- lub trzykrotnej) w prostych alembikach miedzianych, w procesie wsadowym. To ostatnie oznacza, że whisky słodową wytwarza się partiami ? przygotowuje się pewną ilość zacieru, poddaje się go fermentacji i destylacji, po czym efekt końcowy wlewa do beczek i czeka co najmniej kilka lat. By wyprodukować więcej whisky słodowej, proces ten należy rozpocząć od nowa, uprzednio oczyściwszy najważniejsze naczynia ? kadzie i alembiki ? i usunąwszy produkty uboczne. Proces bardziej szczegółowo opisany jest w dziale poświęconym procesowi produkcji.


Single malt whisky

Na określenie tego rodzaju whisky słodowej w języku polskim wymyślono co najmniej kilka mniej czy bardziej trafnych terminów. Jednym z mniej precyzyjnych jest ?whisky jednosłodowa?, które sugeruje, że powstała ona z jednego słodu (cokolwiek to miałoby znaczyć), czy z jednego rodzaju słodu. Nic bardziej błędnego. Jeśli musielibyśmy nazwać ją po polsku, trzeba byłoby powiedzieć ?whisky słodowa wyprodukowana w jednej i tylko jednej destylarni?. Nie wyglądałoby to zbyt zgrabnie, więc trzymajmy się angielskiego określenia. Przynajmniej dopóty, dopóki język polski nie poradzi sobie z tym problemem. Kto wie, być może za jakiś czas wyśmiane powyżej określenie ?jednosłodowa? przyjmie się i zostanie powszechnie przyjęte. Nie nam oceniać.

Whisky single malt to w istocie produkt jednej destylarni. Tylko tyle i aż tyle. Może ona stanowić mieszankę whisky z różnych beczek, może być zestawiona z różnych roczników, w jej skład mogą wchodzić destylaty wytworzone na bazie różnych słodów, na przykład o różnym stopniu zatorfowienia ? każda kombinacja jest możliwa. Jeśli w skład trunku, który znalazł się w jednej butelce, znajdą się whisky słodowe i będą one pochodzić z jednej destylarni, butelkę tę możemy opatrzyć etykietą, na której widniały będą słowa ?single malt whisky?.

Podkreślić należy w tym miejscu, że w zdecydowanej większości powszechnie dostępnych whisky słodowych, a już w szczególności tych butelkowanych oficjalnie przez producenta, mamy do czynienia właśnie z mieszankami różnych whisky ? pochodzących z kilku roczników, z kilku rodzajów beczek, często wyprodukowanych na bazie różnych słodów. O ile jednak pochodzą one wszystkie z jednej destylarni, mamy do czynienia z whisky single malt. I zwykle ? choć nie zawsze ? whisky ta nosi nazwę destylarni, w której powstała.


Whisky zbożowa (grain whisky)

W 1822 roku Irlandczyk Sir Anthony Perrier opatentował pierwszy w Europie aparat do rektyfikacji alkoholu. Jego wynalazek udoskonalił Szkot Robert Stein w 1828, lecz dopiero aparat rektyfikacyjny opatentowany w 1830 roku przez irlandzkiego poborcę podatkowego Eneasza Coffey?a i zastosowany po raz pierwszy w destylarni Grange w 1834, zrewolucjonizował produkcję whisky. Powstała nowa kategoria whisky, a mianowicie whisky zbożowa, destylowana w procesie ciągłym, bez konieczności słodowania zboża, z wykorzystaniem różnych gatunków zbóż, ale przede wszystkim tania w produkcji i możliwa do wytwarzania na skalę przemysłową. Jak wspomniano, w chwili obecnej w Szkocji funkcjonuje tylko siedem destylarni whisky zbożowej, jednak ich łączna wydajność kilkakrotnie przewyższa wydajność ponad setki destylarni whisky słodowej.

Whisky zbożowa rzadko butelkowana jest w czystej postaci. Najczęściej stanowi trzon i zdecydowaną większość objętościowo tzw. whisky mieszanej, czyli blended whisky, czasem zwanej swojsko po prostu blendem. Na rynku spotkać można jednak edycje whisky zbożowej. Wśród nich wspomnieć należy chociaż by o Girvan single grain whisky, wytwarzanej w destylarni należącej do firmy William Grant & Sons, lepiej znanej jako właściciel m.in. destylarni Glenfiddich. Wcześniej whisky ta przez pewien czas sprzedawana była jako Black Barrel single grain whisky.  


Whisky mieszana (blended whisky)

Whisky produkowana w Szkocji w pierwszej połowie XVIII wieku była wytwarzaną lokalnie, często z wykorzystaniem torfu do suszenia słodu whisky słodową. Jej jakość często pozostawiała dużo do życzenia, co nie miało większego znaczenia, gdyż wytwarzana w niewielkich ilościach whisky najczęściej konsumowana była lokalnie, a jej mocny, wyrazisty smak i wahania jakościowe przyjmowane były z dobrodziejstwem inwentarza. Taka po prostu była whisky i nikt z tym nie dyskutował. Rozpowszechnienie wynalazku Eneasza Coffey?a i produkcja whisky na skalę przemysłową wymagały znalezienia większych rynków zbytu, a przede wszystkim wygładzenia smaku trunku i wprowadzenia standardów jakościowych. Prekursorem sztuki mieszania whisky zbożowej i słodowej był Andrew Usher, który swoje próby rozpoczął już w latach pięćdziesiątych XIX wieku. W 1865 firma John Walker & Sons z Kilmarnock wprowadziła na rynek pierwszy efekt swoich poszukiwań w tym kierunku ? whisky Walker?s Old Highland, będącą mieszanką whisky zbożowej i słodowych whisky z Highlands. Obrany kierunek okazał się słuszny, o czym niech świadczy pozycja marki Johnnie Walker na rynku dziś, ponad 150 lat później.

Whisky mieszana (blended whisky) to zestawienie w jednym trunku whisky zbożowej i whisky słodowej. Najczęściej zestawienia takie składają się z produktów kilku, kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu destylarni, a na barkach (a właściwie nosie) mistrza kupażu danej marki spoczywa odpowiedzialność za takie zestawienie składników, by smak i aromat whisky pozostał niezmieniony z partii na partię, z roku na rok.


Whisky słodowa mieszana (blended malt whisky)

Ten rodzaj whisky określany był czasem mianem vatted malt, czy nawet pure malt. Jest to stosunkowo rzadko spotykana na rynku whisky będąca mieszanką co najmniej dwóch różnych single malt whiskies, innymi słowy, whisky słodowych pochodzących z co najmniej dwóch różnych destylarni. Blended malt whisky nie zawiera ani kropli whisky zbożowej. Na półkach sklepowych znaleźć można na przykład 15-letnią Johnnie Walker Green Label, będącą mieszanką whisky słodowych pochodzących z wielu destylarni należących do koncernu Diageo. Innym przykładem jest Monkey?s Shoulder, firmowana przez William Grant & Sons, a będąca mieszanką whisky wytwarzanych w trzech destylarniach należących do firmy ? Glenfiddich, Balvenie i Kininvie.

Zaznaczyć trzeba, że nieprecyzyjne określenie ?pure malt?, czasem używane zamiast ?blended malt? czy ?vatted malt? niegdyś używane było na etykietach whisky słodowej Glenfiddich czy Glen Grant. Było to zanim jeszcze wykrystalizowało się określenie single malt whisky, a w gruncie rzeczy w tych przypadkach oznaczało właśnie ten gatunek ? słodową whisky pochodzącą z jednej destylarni.


Single blended whisky

Niezwykle rzadka, bardzo nietypowa whisky. ?Single? oznacza jedną destylarnię, ?blended? oznacza mieszankę whisky zbożowej i słodowej. W sumie oznacza to konieczność istnienia destylarni, w której produkuje się zarówno whisky słodową, jak i zbożową. Obecnie tylko jedna destylarnia, Loch Lomond, jest w stanie czegoś takiego dokonać. W przeszłości Ben Nevis miała na wyposażeniu ? oprócz alembików do produkcji whisky słodowej ? kolumnę rektyfikacyjną do produkcji whisky zbożowej. Na rynku pojawiło się kilka edycji Ben Nevis single blended whisky z lat sześćdziesiątych.


Single cask / cask strength

Oficjalne podstawowe wersje whisky butelkowane przez samych producentów w zdecydowanej większości przypadków stanowią mieszanki whisky wytworzonych w danej destylarni, jednak pochodzących z wielu beczek. Beczki te napełnione były świeżym destylatem w różnych okresach i spędziły w magazynach różny okres. I tak, w butelce Cragganmore 12yo znajdą się whisky w różnym wieku (jednak nie mniejszym niż 12 lat) i pochodzące z różnego rodzaju beczek. Jedne wcześniej napełnione były burbonem, inne sherry. Do jednych wlano szkocką whisky po raz pierwszy, inne już nawet kilkakrotnie przechowywały szkocką. Zadaniem mistrza kupażu (master blender) jest takie dobranie składników, by ostatecznie uzyskać żądany efekt, założony wcześniej profil aromatyczno-smakowy whisky.

Whisky bywa jednak butelkowana w postaci single cask (albo single barrel, jak wolą Amerykanie). Oznacza to, że znajdująca się w butelce whisky pochodzi tylko i wyłącznie z jednej beczki, której zawartość nie została wymieszana z zawartością żadnej innej. Oznacza to niejako z definicji, że jest to single malt whisky ? wszak trudno sobie wyobrazić, by do jednej beczki nalewano destylat pochodzący z kilku destylarni.

Określenie ?cask strength? oznacza, że przed zabutelkowaniem whisky nie została rozcieńczona wodą. Nalewany do beczek destylat ma moc ponad 60% objętościowo. Dość powszechną praktyką jest beczkowanie destylatu o mocy 63,5%, choć nie jest to żelazna reguła. W trakcie dojrzewania whisky paruje, ubywa jej w beczce. Jako bardziej lotny, najszybciej paruje alkohol, co oznacza, że w beczce whisky jest nie tylko coraz mniej, ale i jest ona coraz słabsza. Butelkowana jako standardowa edycja, rozcieńczana jest zwykle do poziomu 40%, 43% lub czasem 46%, w zależności od różnych czynników. Zaniechanie tego rozcieńczania przed butelkowaniem oznacza, że mamy do czynienia z whisky cask strength ? o mocy takiej, jak w beczce.

Czasami cask strength niekoniecznie oznacza zupełny brak rozcieńczenia. Zdarza się, ze z jakichś powodów producent chce zaoferować whisky o wyższej niż standardowa zawartości alkoholu, jednak chce zachować tę samą moc w kolejnych jej partiach. Wówczas whisky jest rozcieńczana nieznacznie, do poziomu, który w dalszym ciągu jest zdecydowanie wyższy niż standardowy, a z drugiej strony daje pewność, że kolejne partie tej samej whisky będzie można wypuścić na rynek niczego w niej nie zmieniając. Klasycznym przykładem jest tu Glenfarclas 105, zawsze sprzedawana o mocy 60%, określana mianem cask strength, choć wiadomo, że została nieznacznie rozwodniona przed butelkowaniem, by tę stałą wartość zachować.  


Określenie wieku / whisky rocznikowa

Jak wspomniano wyżej, wypuszczane na rynek oficjalne edycje whisky, szczególnie tych najbardziej popularnych, stanowią mieszanki zawartości wielu beczek wyprodukowanych w jednej destylarni. Do niedawna normą było podawanie na etykiecie wieku sprzedawanej whisky. Żeby jednak otrzymać żądany profil aromatyczno-smakowy ostatecznego produktu, często trzeba było mieszać zawartość beczek pochodzących z kilku roczników, czyli whisky o różnym wieku. W takich przypadkach, zgodnie z prawem należy na etykiecie podać wiek najmłodszego składnika mieszanki. Tak więc, niewykluczone a wręcz bardzo prawdopodobne jest, że butelka standardowej Strathisla 12yo zawierać będzie składniki nieco starsze niż deklarowane 12 lat. Nigdy jednak młodsze.

Czasami na etykiecie podaje się rocznik whisky, nie wiek. Jest to głównie praktyka niezależnych dystrybutorów, którzy siłą rzeczy nie mają dostępu do tak wielu beczek z różnych roczników, a poza tym nie jest ich misją tworzenie produktów powtarzalnych i przewidywalnych. Butelkowane przez nich najczęściej whisky single cask opatrywane są rocznikiem destylacji, nierzadko wręcz dokładną jej datą. Jednak i producenci whisky czasami wolą podać rocznik niż wiek, nawet jeśli mamy do czynienia z mieszanką zawartości wielu beczek. Od wielu lat robi tak destylarnia Glenrothes, od niedawna praktykę tę przejęła Balblair.  

W ostatnich latach dość powszechną praktyką stało się nieujawnianie ani wieku, ani rocznika whisky. Mówimy o whisky bez deklaracji wieku, często określaną jako NAS (no age statement). Whisky tym nadawane są nazwy, a skład ich mieszanki pozostaje w mniejszym lub większym stopniu tajemnicą producenta.


















Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Rozumiem